“焦糖闪电泡芙”详细配方及操作步骤

泡芙面糊和泡芙底配方：

水146克

半脱脂牛奶146克

黄油146克

砂糖6克

精盐6克

T55面粉87克

T45面粉87克

全蛋277克

制作过程：

1将水、牛奶、黄油、砂糖、精盐倒入

锅中一起加热至沸腾。

2倒入过筛的面粉，搅拌均匀，用中

火一直加热至没有水蒸气冒出时离火。

3将步骤2倒进打蛋桶中，分次加入鸡

蛋，搅拌均匀。

4挤在铺有高温垫的烤盘上，放入冷冻冰箱冻一宿。将冻好的面糊均匀地摆放在烤盘上，入风炉以170℃烘烤15~20分钟。

香草膏

配方：

马达加斯加波旁香草荚10克

转化糖10克

制作过程：

将香草荚用小刀沿中间削开，然后再切成小段与转化糖一起倒入锅中。用小火加热至沸腾，使香草的味道完全散发出来。

闪电泡芙焦糖奶油配方：

砂糖 A 195克

半脱脂牛奶389克

淡奶油259克

蛋黄130克

砂糖 B 39克

T55面粉32克

玉米淀粉19克

香草膏13克

精盐3克

黄油195克

混合吉利丁19克

制作过程：

1热锅中加入牛奶、淡奶油、香草膏，另一只锅中加入砂糖 A ，干熬到180℃。

2将煮好的香草牛奶过滤到糖浆中，把香草籽过滤出来，二者充分搅拌均匀。

3在另一个盆中加入蛋黄、砂糖 B 、面粉、盐、玉米淀粉搅拌均匀。

4将1/2量的步骤3加入到步骤2中搅拌均匀，再倒回步骤3的锅中搅拌均匀，然后用中火煮沸，煮沸之后再煮1分钟即可离火（期间需一直搅拌，避免蝴湖底）。

5煮好之后倒入冰盆中，加入混合吉利丁，利用余温将吉利丁溶化搅拌均匀，冷却至

40~45℃。

6加入软化的黄油，用均质机搅拌至顺滑（刚开始搅拌的时候会出现很难搅拌的状态，到后面会越搅越顺滑，这是非常重要的一个步骤）。

7倒在包有保鲜膜的烤盘中，包上保鲜膜，放入冰箱待凉。

白色食用色素

白色色素1克

水2克

制作过程：

将热水倒进色淀中将其溶化开，搅拌均匀即可

无色闪电泡芙淋面配方：

水36克

砂糖72克

葡萄糖浆72克

含糖炼乳36克

混合吉利丁36克

32％白巧克力97克

白色食用色淀（热水溶解）2克

可可脂17克

制作过程：

1将水、砂糖、葡萄糖浆倒在锅中用中

火加热至110℃。

2将白巧克力和可可脂倒在一个盆

中，然后将做好的步骤1倒进去，充分地搅拌均匀。

3边搅拌边加入炼乳和吉利丁，再加

入用热水溶解的食用白色色淀搅拌

均匀，然后放在冰盆中冷却至25℃。

焦糖闪电泡芙淋面配方：

无色闪电泡芙淋面333克

棕色食用色素少许

焦糖色食用色素 少许

制作过程：

在淋面中加入色素搅拌均匀即可。

组合配方

巧克力装饰件适量

制作过程：

1在泡芙底部戳洞，挤入焦糖奶油。

2在表面蘸上焦糖闪电泡芙淋面。

3顶部装饰上巧克力片即可。