《狂飙》带火的“猪脚面”，到底是何方神圣？

*本文为「三联美食」原创内容

『面的寡淡和猪手的浓重，恰似人生的起伏转合，有恬淡，亦有豪情；不论风云变幻，温饱就是福。』

作者 / 李杰胜

近日热播的国产剧《狂飙》不仅带火了珠三角西岸的宝藏城市——江门，还带火了一款名为“猪脚面”的广东传统美食。

作为一个土生土长的广东人，我却没听说过这道菜，在美食平台上搜“猪脚面”，弹出来的却都是“猪手面”，问及身边众多长辈，他们也纷纷表示只知道“猪手面”，用猪脚做的只认得猪脚饭、猪脚姜……

后来细究才发现，电视剧里的“猪脚面”，其实可能就是广东人所说的“猪手面”。为了更加精细地区分食材的不同口感和味道，广东人专门把一根猪蹄区分为猪手和猪脚。“猪手”一般是指带蹄子的猪小腿，这一部位肉相对较少，以皮和筋骨为主，更有韧劲、嚼劲和弹性；而“猪脚”则指猪大腿，厚实肉多、肥而不腻。要是不这么细分的话，其实都是猪的腿脚。

在广东，能吃上猪手面的地方处处都是，从骑楼下的面店到新旧茶楼，从粤菜餐馆到星级酒店，都能看到它的身影。猪手面卖相粗犷不精致，不太上得了台面，但是它跟备受打工人追捧的猪脚饭一样，性价比超高，以如今的物价不过十几块钱一碗，一个人吃管饱。在《狂飙》里面，自小家贫的高启强为了省钱，买一碗“猪脚（手）面”跟弟妹分吃，妹妹吃猪脚，弟弟吃面，他自己喝汤，这也侧面说明这碗面分量挺足、挺实在。

电视剧《狂飙》

我的父亲说，他小时候家里也不太富裕，兄弟姐妹加起来有七人，饿肚子是常有的事。爷爷奶奶好不容易带他们去一次茶楼，都不敢铺张浪费。桌面上叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧卖广式点心“四大件”齐了，皆由兄弟姐妹七人分食，爷爷奶奶则另外点一碗量足实惠的猪脚面，还不忘叮嘱相熟的服务员加多点面，他们俩一起吃。

那时候，七个小孩眼巴巴地看着吃得津津有味的爷爷奶奶，嘴里的唾液不禁哗啦啦分泌，都以为那碗面是家中长辈的专享，小孩不可染指，只好一边看他们享用，一边吃桌上的叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧卖。实际上，猪手面哪有“四大件”昂贵和精致，当时父亲和他的兄弟姐妹们都只是备受宠爱而不自知。

然而，粗犷的“大猪蹄子”形象只是表面，做起来却十分考究，其背后是承受千百次碾压的坚韧，是历经二十种香料和酱料熬制的丰盈。说到底也是一份无可替代的美味。面是条条分明的竹升面，爽滑有韧劲；猪手那是香气扑鼻、Q弹入味儿，一咬下去，骨肉分离，满满的胶原蛋白在口中蹦蹦跳跳，脚筋部分很有嚼劲，多重香料和酱料的冲击，在味蕾中碰撞出动人心弦的美妙乐章。

图 / 视觉中国

老一辈的人都说，广东猪手面所选用的面条，以爽滑弹牙、劲道十足的竹升面最为正宗。竹升面早在民国时期流行于广州西关一带，因其独特的制作方式、强烈的地域色彩，被视为西关文化的代表。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题，老牌传统的竹升面为南派面食挣得一席之地。

纪录片《舌尖上的中国》

竹升面打面技术从广府传到香港，发扬光大，被列入香港非物质文化遗产清单。多家老牌竹升面店还登上米其林推介榜单。

每一根竹升面的制作，都是制面师傅智慧与汗水的结晶。和面的时候，要在面粉中打入鸭蛋，不断揉搓，让面粉和蛋液充分融合。之所以用鸭蛋而不是鸡蛋，是因为鸭蛋粘度更大，能够增加面的弹性。关于和面，有的认为不掺一滴水，劲道更足，蛋味更香浓；有的认为按比例加水，面条更加爽滑可口，口感更细腻。各有千秋。

图 / 视觉中国

和好的面团，还要接受“竹升”的压打。所谓“竹升”，实则竹竿，广东人觉得“竿”与“干”同音，寓意不太吉利，毕竟水为财，所以才改“竿”为“升”。而这“升”字也不是随便改出来的，与制面的过程不无干系。

压面要选用几米长的大竹升。首先，竹升的一端固定在桌面上，但不能定得太死，需要保留一定的左右移动空间，方面在不同角度压面。然后，制面师傅踮起脚尖骑坐在竹升的另一端，有节奏地反复升起压下（有点像坐翘翘板）——据说这也是用“升”字命名该面的原因之一，师傅利用身体的重量反复碾压面团，在此过程中，还要不断地移动竹升，让面团受力均匀。

纪录片《舌尖上的中国》

做好的面条还要挂在竹架上晾至干爽，大街小巷“挂面”的场景是很多老广儿时的记忆，那个年代，“挂面”的架子都能成为小孩子们玩捉迷藏的障碍物，此情此景，如今已是极为少见了。

如此费时耗力压面、挂面，只为追求面条口感的好劲道，旧时的食匠对于“口福”的纯粹追求总是执着得那么令人钦佩。如今，很多地方都选用机器压面，省时省力，却也省去了一些更为真挚的味道。

猪手是这碗面的灵魂所在。我的母亲是客家人，不懂得怎么做猪手面，只因有一次父亲随口说起小时候一家人去茶楼饮茶的事，母亲便特地请教我奶奶，差点酿出激烈的婆媳矛盾，“这么考验我？你还不如干脆到外面买现成的哩！”奶奶如是说。竹升面是必须到外面买的，主要是这猪手做起来颇费功夫，需要耐心。

猪手先要把毛去干净，然后反复换水搓洗，直至水中看不出杂质，闻不出腥臭；随后冷水下锅，煮到水沸，捞出来再用冷水冲洗一次，沥干水分待用，一热一冷，一胀一缩，肉质更有韧劲和弹性。

图 / 视觉中国

随后，热锅下油，把切好洗净的姜葱倒入瓦锅中，小火煸香，放入干辣椒、八角、香叶、大红袍花椒、小茴香等香料，小炒几下；加入冰糖炒至熔化，倒进南腐乳和白腐乳捣烂并搅拌均匀，再把猪手放进去翻炒着色，用少许生抽、老抽酱油调味，紧接着还要适量加些蚝油、芝麻油、陈醋、柱侯酱、叉烧酱、黄豆酱等酱料，最后才加入清水，大火煮沸汤汁后，转小火闷煮，直到汤汁浓稠、肉质软烂而不松散为止。这样的猪手，没有肥肉的腻感，只有咬下时的美妙惊喜，有种入口弹跳的趣味性，口感超级软糯。

烫煮竹升面的汤头，讲究的店家会用猪骨、大地鱼以及虾子熬制超过三小时，鲜甜回甘。对食物十分挑剔的老一辈人“谆谆告诫”：“晾干的竹升面，放入滚水中煮约二十秒，就要立即捞起，用冷水快速冲淋，再放入滚水中煮约六十秒，这样才爽口弹牙不粘稠。”用碗装好面条后，随性白焯两条青菜作为陪衬，夹入大块煮好的猪手垫在面上，再淋上一勺闷煮猪手的香浓汤汁（我愿称之为点睛之笔），撒入一小把韭黄或葱花吊出一些鲜香，一场畅快的嗦面之旅就此开启，舌尖和胃都是满满的幸福！

嗦一嘴清爽的面条，咬一口弹润的猪手，再喝一勺鲜美回甘的浓浓汤汁，这时也就明白为什么有的老广会说“幸福是一碗猪手面”了。面的寡淡和猪手的浓重，恰似人生的起伏转合，有恬淡，亦有豪情；不论风云变幻，温饱就是福。

不知道《狂飙》里的高启强，在人生的不同阶段吃那一碗猪脚面的时候，都在想些什么呢？他经历了20年的起落浮沉，终于“飞黄腾达”。当钱权在手，一切都似乎都唾手可得的时候，他却执着于每年在老房子亲手给家人做一顿“忆苦饭”，在水产店的老躺椅上才睡得香甜，在菜市场的小面馆里喊上一声“老徐，来一碗猪脚面”。似乎只有这样，他才能在堕入深渊，失去至亲至爱之后，保留当年那个穷困潦倒却弥足珍贵的，作为普通人的自己，虽然这只是个一去不返的幻影。也正是这些贴近生活，富有人情味的反差刻画，才让这个罪行罄竹难书的恶人形象更加丰满，成为了近年来影视剧里让人印象最深的反派之一。

电视剧《狂飙》

这也让我想到小时候看香港TVB的剧集里，有句超级经典的台词：“你饿不饿？我煮碗面给你吃。”要是你怀疑对方说出这句话时的真挚程度，不妨这样回答：“好啊，我想吃猪手面。”肯为你做这道看似简单实则讲究的吃食的人，无疑是值得托付的。而懂得做这样耗时耗力、工序繁复、实而不华的美食的人，内心想必也是极为细腻的吧。