@家庭美食大赏

大家好，我是山西的美食家，大家都叫我湘菜，张师傅，爱美食更爱分享美食，请大家多多关注哟。

糖的种类有很多如麦芽糖、葡萄糖、红糖、果糖当然还有我们最常见的白糖。白糖是我们日常生活中使用度最高的一种糖类，它最重要的作用就是帮我们调和味道，使我们做出的菜更加美味。糖在我们的生活中占据了很大的地位，除了普通的调和味道，更重要的作用就是使糖在高温情况下产生反应，这个反应也被称为——焦糖化方应。

在这个过程中糖的各个阶段都会产生不同的状态，每种不同的状态对应了一种可以辅助做菜的阶段，详细可以分为——糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色。到了现在其实已经没有这么详细的划分了，有很多已经统称一个名字比如:琉璃和拔丝，嫩汁和糖色。了解了这么多，接下来就进入这次的主题——糖色，炒糖色是用油还是用水，为什么你炒的糖色不是发黑，就是凝固成糖块。

首先回答第一个问题到底是用水还是用油，其实两者都可以，熟练的可以用油因为快一些，反之用水因为好把握。

第二个问题为什么不是发黑就是凝固成糖块，发黑是因为糖色炒得太过已经口感变苦了。凝固是因为白糖的焦糖化反应没有达成，还在琉璃到糖色的这个中间阶段，当然还有一个原因就是水太少。

原材料:

冰糖1斤

详细制作过程:

1、做糖色首选冰糖其次就是白糖，这是做糖色最常见的两种类型。将冰糖放在锅中，再准备一斤的热水，如果是凉水那就是1.2斤，总之要比冰糖多一些，因为这样水分在蒸发的时候还会在 一个合适的比例。

2、热水加入锅中后大概就是这样一个状态，这时候来开中大火，用勺子不停的搅拌，让冰糖融化的快一些。

3、看到冰糖融化以后，就要开始转小火了，使火焰的高度不超过锅内的糖液高度。如果反之则会使靠锅外面的一层会因为温度过高，而提前焦化而变黑。

这个程度的糖液就是糖水的程度，如糖水橘子、糖水红薯都是这个阶段的糖液。

4、糖水继续用小火加热，就会变成这种玻璃色中带着一点微黄的感觉，这就是使糖液达到一种过饱和状态，冷却后出现反砂的情况，适合用于挂霜花生米、挂霜山药等。

这个状态就是冰糖的第三个状态:挂霜。

5、挂霜继续加热，用勺子不停地搅拌，使糖液进入下一个阶段拔丝，这个程度的糖液已经有轻微焦糖化反应，出现变黑、变浓的情况，这个阶段类似于香油色，适用于拔丝红薯、拔丝苹果等。

这个状态就是冰糖的第三个状态:拔丝

6、拔丝的糖液更近一步就是琉璃，这个程度最明显的变化就是糖液颜色更深了，冷却后糖衣更加坚硬、不易融化。

这个状态就是冰糖的第四个状态:琉璃

7、琉璃之后的状态就是嫩汁，这个程度可以说焦糖化反应已经开始，开始出现这种类似于黄豆的小泡且特解密集，颜色也较深。这个程度适合做一些卤制熟肉菜，当然是那种颜色浅一点的。

8、嫩汁之后继续加热变成这种黑褐色的样子，这种就是焦糖化完成了的一个标志。

注意到了这个程度，下面的处理尤为重要，这时候要倒入热水，千万不能用冷水，冷水会直接炸锅，糖液也会崩出来，比较危险。正确的做法是把热水沿锅边倒入即可。

小贴士:

如果需要的糖液是嫩汁，就是在嫩汁的程度加水。还有到了嫰汁的状态还要进入糖色，就需要提前把火关掉，用锅的余温加热，不易炒过。还有加水之后需要再煮30秒左右，使糖和水充分融合，还有一些冷却后会变硬，那是因为煮的时间过长，再次使得水的成分变少，水少糖太多自然会凝固。

湘菜，张师傅，专业厨师、美食家，喜欢各类美食，尤其是麻辣味美食。多平台创作人，每天分享健康、美味、简单的美食。关注我，第一时间掌握新潮美食，如果你也是爱美食的人，请关注、点赞、转发，分享给更多爱美食、爱生活的人吧。