过年必学的清爽小菜！简单又好吃，一次教你6道！

最近留言区，基本都在催我出年夜饭。

放心～各种大菜硬菜还有年夜饭合集，都会陆续安排。

今天咱先来点清爽小菜

小菜虽小，用处却大，热菜上桌前能解馋，正餐又能开胃、解腻，还能送酒、佐粥。

尤其过年期间，大鱼大肉糊了肠胃，爽脆的小菜如天降甘霖，往往是餐桌上最先光盘的。

我这次精选了6道腌制小菜，食材家常应季。

做法都很简单，嘚嘚嘚切好，调个料汁密封腌制，就可以等吃啦。

无需漫长发酵，有的拌好即食，有的隔夜，最久的也不过三五天。

做完放冰箱冷藏，注意用无水无油的筷子取用，少说也能吃上三天，省事！

这些小菜简单又讨喜，你不用努力，过年就能惊艳所有人～

Part 01

当天可食用

1

菠萝腌萝卜

· 主食材：菠萝（必备）、萝卜

· 替换方案：青芒、黄瓜、莴笋、胡萝卜等

· 腌制时间：冷藏腌渍1-2小时

· 保存时间：一周（冷藏）

这是我2022年最爱的一道腌酸，调料只用盐、糖、醋，口味却极出彩。

菠萝是点睛之笔，它既甜且酸，能替代部分糖和醋，让甜不腻，让酸不呛，并增添一份馥郁的果香。

腌渍过程中，菠萝释放香甜，萝卜褪去辣意，小米辣施加几分刺激，酸辣脆爽，特别清口！

除了正餐时做小菜，我还喜欢把它当小零食吃~

现在冬菠萝上市，又能做起来了！

步骤

菠萝半颗 白萝卜半根 盐3大勺 糖2大勺 水400ml 白醋2大勺

大蒜3瓣 小米辣2根 小青柑4颗 柠檬半颗

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.半颗菠萝削皮切片，泡盐水备用，半根白萝卜，洗净不削皮，先切两刀薄片，第三刀再切断

2.加1大勺盐，腌20-30分钟，杀出水分后，冲洗2-3次，挤干水分

3.半颗柠檬、3个蒜瓣切片，2根小米辣切粒，4颗小青桔切半

4.锅中加入2大勺白醋、2大勺盐、2大勺细砂糖、400ml水煮至微沸，室温晾凉备用

5.玻璃罐中沥干水分，放入菠萝、白萝卜、蒜、柠檬、小米辣、小青桔，倒入冷却后的酸甜汁，冷藏腌渍1小时

2

胭脂藕/萝卜

· 主食材：莲藕/萝卜

· 腌制时间：冷藏腌渍半天或一晚

· 保存时间：3-5天（冷藏）

这一道适合不能吃辣的人，它最大的特色是洛神花酸甜汁，用洛神花、苹果醋、冰糖和话梅调和。

洛神花酸得温柔，又充当天然色素，施加明媚的胭脂色，苹果醋是酸中主力，话梅酸甜得宜。

总体层次很丰富，果味的酸香很突出，入口脆嫩鲜爽，保准全家都爱！

洛神花酸甜汁可以多做一份，调成清爽的果饮（在气泡水里加2勺即可），喝腻了可乐、雪碧、果汁，不如来试试这一杯吧~

步骤

莲藕（脆藕）或萝卜 300g

酸甜汁：冰糖120g 洛神花6朵 苹果醋180g 话梅1颗 纯净水100g

1大勺=15ml，1小勺=5ml

1、腌渍蔬菜的密封玻璃瓶先消毒，提前用开水煮10分钟或放进烤箱150℃烤10分钟

2、莲藕切薄片，煮一锅沸水，加入少许盐，放入藕片焯烫30秒，挤干水分待用

3、萝卜去皮，对半切开，扣在案板上，切3-4刀薄片再切断，造型漂亮，方便入味

切好的萝卜加入1小勺盐，腌渍10-15分钟，挤干水分

4、起锅，倒入100g清水，沸腾后，加入冰糖、洛神花、话梅（可选），煮至糖融化，关火倒入苹果醋拌匀

5.消毒好的密封罐放入处理好的藕片、萝卜片，倒入冷却至室温的酸甜汁，密封好，放入冰箱冷藏腌渍半天或者过夜

提示：菜谱中的酸甜汁，对应的是300g主食材的用量，大家可以多做些

3

即食泡菜（韩式风味）

· 主食材：白萝卜、大白菜

· 替换方案：韭菜、小葱、芥菜、苏子叶、黄瓜等

· 腌制时间：腌渍30分钟

· 保存时间：3-5（冷藏）

过年聚餐，肯定少不了一顿幸福感爆棚的烤肉

而让烤肉美味加倍、又不腻口的秘诀，就是这道快手自制泡菜。

不需要长时间发酵，即做即食，最快半小时就可以吃上，当天做也来得及。

萝卜爽脆有嚼劲，白菜脆中带韧，伴着明朗的韭菜香，口感很和谐。

因为加了苹果和梨，咀嚼间又泛起丝丝香甜。

叠着烤肉一起入口，丰腴和清新两两相抵，吃得有滋有味，一点都不腻~

步骤

白萝卜1根 大白菜1颗 盐2大勺 糖1大勺 梨1个 苹果1个 韭菜1把 香葱1把

泡菜酱料（1份）：蒜末2大勺 鱼露5大勺 虾酱1大勺 粗辣椒面5大勺 细辣椒面1大勺

细砂糖3大勺 苹果醋3大勺 糯米粉2大勺 清水150ml 熟芝麻1大勺

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.萝卜去皮，刨/切成粗条，加入1大勺盐、1大勺糖、少许清水拌匀，腌渍半小时后，用凉白开冲洗干净，挤干水分

2.大白菜去头切小条，加入1大勺盐，腌渍半小时，用凉白开冲洗干净，挤干水分

3.梨去皮和苹果刨成细丝，韭菜、香葱切段

4.快手糯米糊：3大勺糯米粉加入150ml清水拌匀，放入微波炉高火加热1分半拌匀待用，或者倒入小奶锅，小火熬煮浓稠即可

5.泡菜酱料（1份）：大碗里倒入2大勺蒜末、5大勺鱼露、1大勺虾酱、5大勺粗辣椒面、1大勺细辣椒面、3大勺细砂糖、3大勺苹果醋、熬煮好的糯米糊、1大勺熟芝麻拌匀

建议提前一晚制作，发酵1晚风味更佳，可冷藏保存3天，随吃随拌，没有虾酱可用等量鱼露替代

6.挤干水的萝卜丝/白菜条，分别加入苹果丝、梨条、韭菜段、香葱、半份份泡菜酱料拌匀

萝卜丝可即食，白菜条建议室温腌渍30分钟后更入味，制作好可冷藏保存3-5天

Part 02

需隔夜或更久

1

红醋萝卜

· 主食材：萝卜

· 替代方案：包菜、藕丁

· 腌制时间：冷藏腌渍一晚

· 保存时间：一周（冷藏）

红醋萝卜，是我在贵州吃到的宝藏小菜。

当地无论是粉面店还是小餐馆，桌上总有一碟红醋萝卜丁。

粉嫩、酸甜，一口一个嘎嘣脆，特别解腻，跟肉菜、主食都很搭。

它是用浙江红醋泡制的，酸度轻柔细腻，偏咸鲜，非常迷人。

除了当小菜，还可以往里加点酱油、辣椒面、香菜、折耳根等，做成蘸水来搭配炸物。

2

红葱酸泡黄瓜

· 主食材：红葱（必备）、水果黄瓜

· 替换方案：莲藕、番茄、萝卜、包菜等

· 腌制时间：冷藏腌渍一晚

· 保存时间：一周（冷藏）

快手泡菜为了快速获得鲜味，一般会用酱油，我则换成了昆布高汤。

昆布高汤鲜味密集、颜色清亮，一夜过后，汤水清澈，黄瓜依然翠绿。

虽说是酸黄瓜，却没有用醋，全靠柠檬提供自然果酸，口感更清鲜。

黄瓜爽脆，昆布软韧，红葱和辣椒褪去呛辣。

嘎吱嘎吱，咔嚓咔嚓，一口之中集齐清、脆、鲜、酸、辣~

步骤

水果黄瓜3条 红葱3个 昆布10g 柠檬半个 冰糖4颗 盐2小勺 红辣椒2个

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.水果黄瓜洗净，竖刀切成薄片但不切断，放入1小勺盐抓匀腌渍20分钟

2.红葱（洋葱也可）、柠檬切成片，红辣椒去籽切成段备用

3.昆布用湿厨房纸擦拭表面，奶锅中加入800g清水煮开，放入昆布后关火浸泡30分钟。

昆布久煮容易有涩味；没有昆布的话，可用1/2小勺味精替代

4.昆布浸泡完后捞出切成条备用

5.昆布水中加入4颗冰糖、1小勺盐搅拌至融化晾至常温备用

6.玻璃罐子用开水烫罐杀菌沥干备用，放入黄瓜、红椒、红葱片、柠檬片，倒入昆布水腌制一晚即可

3

洗澡泡菜

· 主食材：白萝卜、芹菜、大蒜、子姜/生姜、黄瓜、包菜、小米辣

· 替换方案：豆角、儿菜、蒜薹、胡萝卜等

· 腌制时间：包菜、芹菜浸泡1天后捞出；萝卜3天入味，5-7天风味更佳；生姜、大蒜、辣椒可继续浸泡

来自四川的洗澡泡菜，无论在哪个季节，都能轻易撬开胃口。

和老坛酸菜相比，洗澡泡菜制作简单、泡制时间短，口感脆嫩清爽，咸香中透着酸，余味回甜。

蔬菜泡1-3天，就可以夹出来直接吃，佐粥下饭都很好。

小米辣、仔姜等配料可以多泡两天，抓一把来炒肉，特别提味。

食材＆步骤

泡菜卤：凉开水2000ml 无碘海盐/泡菜盐130-280g 冰糖1大勺 白酒6大勺 八角3个 桂皮2块 香叶3片 花椒1大勺

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.煮一壶沸水，晾凉至室温，香料用温水清洗干净灰尘，沥干待用

2.泡菜坛子洗净后，先用开水冲一次，再倒入3大勺高度白酒冲洗一次

最好选择陶瓷或玻璃罐来浸泡泡菜，后续添加的水量只需要到坛子一半即可

3.泡菜坛子中倒入凉开水，加入130-240g无碘海盐或泡菜盐、1大勺冰糖、3个八角、2块桂皮、3片香叶、1大勺花椒，搅拌均匀待用

正宗的四川泡菜水和盐比列大概为10：1.6，若偏淡口的小伙伴，可按10:0.65浸泡，低浓度盐水浸泡出来的泡菜直接食用风味更佳

4.所有蔬菜洗净，取无水无油的砧板，将萝卜、芹菜等切成小块后，自然晾干或用蔬果风干机快速风干

若砧板不能保证无油，可以铺上一层保鲜膜再操作，也要避免沾上生水，易产生细菌

5.蔬菜晾干后，往泡菜坛子中依次放入2块生姜、1头大蒜、10根小米辣、半根萝卜、1-2根黄瓜、1/4个包菜、5根芹菜

最后倒入3大勺白酒封口，盖上盖子，沿着坛子边缘倒入一碗清水，防止空气和虫子进入

6.泡菜卤的维护：夹泡菜要备专用筷，若泡菜坛子产生白花，可添加白酒压一压，当泡菜吃完，可添加新的蔬菜腌制

估计还是有很多人想要传统酸菜，不过它工艺复杂，需要20-30天的发酵时间，现在做赶不及过年吃。

更推荐大家买现成的——潮汕咸酸菜

用潮汕本地芥菜腌制，严格遵循古法，配料表特别干净。

酸得自然纯粹，吃着甘爽鲜脆，不会软趴趴的，大家吃过都说跟家里腌的一个味。

增加了炒制工序，直接开罐就能吃，炒菜也很鲜美。

临近过年，你们多囤两瓶，自留或送礼都极好~