年·味

领到大鹅真开心。

小玲出品的蒸年鹅。

蒲米

“砰”！爆米花出炉啦！

刚出锅的糖环，金黄诱人。

等待油炸的油角。

文、图/广州日报全媒体记者谢英君、蒋幸端、陈明、石忠情 通讯员何婷辉、骆维、白珊美、蒋鑫、谢淑韵、谢树森 别笑“每逢佳节胖三斤”，春节吃好，春暖花开时才有力气减肥。东莞人的应节大菜必有豉油鹅与蒸年鹅，时令小吃则有蒲米、油角、糖环等。 “年·味”在东莞街头巷尾洋溢，这是日子美满的明证——对生活有爱的人，才不辜负美食与春光。 派大鹅 白毛浮绿水，红焖在铁锅，怎样的鹅最好吃？免费的！常平镇袁山贝村日前开展“新春派鹅”活动，为全村1600户村民送上鲜肥的生鹅。 这是袁山贝村连续第三年新春派大鹅，鹅们全部从惠州博罗专业养殖户处选购，每只重8至12斤。该村提前通知村民到村委会登记取号，并在每只鹅的脖子上挂上号码牌，每户一只，确保每家每户都能享受到此项新春福利。 “我家共3户，领了3只鹅，太开心了！”村民叶阿姨表示，这项福利既实用又接地气，家家户户过新年都派得上用场。 鹅们有些已经成人们眼中最美的样子——豉油鹅。当地村民介绍了其做法：锅里倒入适量的油，油烧热后，把鹅放下去“碌”，直到鹅皮变成金黄色，然后以豉油、水、片糖等配料制作秘制酱汁，盖上锅盖开始焖45分钟左右，待汁液呈暗红色，微稠，酱汁被鹅身吸收，美味的豉油鹅便可以起锅。 蒸年鹅 东莞樟木头镇私厨小玲一家近日又迎来忙碌——烹饪“私人定制”的蒸年鹅。她的手艺远近闻名，逢年过节，樟木头、黄江、清溪等周边镇街客人很多，至今订单已有160多只鹅。 小玲说，蒸年鹅是樟木头客家人过年必备菜，需先把事先备好的配菜塞进鹅肚子里，密封好再烹煮。配菜则分咸香口的蒜蓉豆豉或者清甜口的金针红枣。她说，过年的鹅要大一些，11斤左右就要蒸差不多一个钟头。 她回忆，在樟木头，过年吃蒸鹅，寓意来年丰衣足食，“在过去，得把鹅事先买回家放在不见光的地方用谷物喂养一个月，肉质才能达到最佳，这个过程客家人称之为‘藏鹅’”。 小玲在厨房忙前忙后，精心烹饪的鹅陆续出炉，趁热送到客户家里，她说送去的也是一份历久弥新的传统年味。 打蒲米 爆米花出炉的一声雷鸣带着喜庆，以它为原料的蒲米是东莞的节庆小吃之一。现在，企石镇的蒲米师傅李晓林迎来一年忙碌时。他制作的蒲米增添了蓝莓干、葡萄干等，口感更丰富，一如生活般甜蜜。 蒲米就是把爆米花混合糖浆、花生，倒模定型后切成方块饼干状的小吃。其中最有趣的工序是“爆米”。 李晓林首先将准备好的大米倒入爆米花机器内，放置在火炉上方匀速搅动手柄，使大米均匀受热约10分钟，随着“砰”一声巨响，一颗颗大米变成白白胖胖的米花。爆好米花后就是熬糖浆，他在热锅里放入一定比例的油、水、白糖、花生等不停地翻炒，炒熟花生后再加入米花一起搅拌均匀，最后倒进木质模具里压平，放凉后就切成一块块大小相等的蒲米。 李晓林说，做蒲米每一个步骤都很讲究，最关键的是煮糖，要煮到火候刚刚好，“时间过长可能会糊而且有苦味，时间不够蒲米会散开结不了块。” 1996年，李晓林从江西来东莞，之后在企石做起了“打蒲米”的生意。多年来，他始终坚持纯手工制作，做出来的蒲米甜香脆口，深受当地人喜爱。“手艺是我父亲传承给我的，已经做20多年。传统手艺应该要传承下去。”为满足更多市民的口味需求，李师傅在蒲米里面加入了蓝莓干、葡萄干等食材，使得口感更加丰富。 割糖环 “‘糖环’寓意环环相扣，生生不息。”谢岗镇南面村的朱桂英说，首先将糯米粉、面粉和砂糖混合后揉成光滑的粉团，蒸熟后再放入特制的木模中，用刀割出圆形的糖环，接着入油锅，在热油的作用下，一个个糖环开始成型，仿佛一朵朵盛开的花。 朱桂英说，传统应节小吃之所以经久不衰，不仅因为美味好吃，更因其有着来年红红火火、油油润润、富富足足的美好寓意，“这些黄灿灿、有温度的传统小吃，也成为了东莞人年味最美好的延续。” 包油角 “过年吃油角，来年露头角。”谢岗镇南面村的朱桂英家里甜香四溢，在谢岗镇妇联的组织下，有着十多年手艺的她又和姐妹们开始做应节小吃，首选就是油角。 她把面粉、鸡蛋、猪油按比例搅拌后揉成光滑的面团，擀成面皮，再用特制的模具印出小小的圆形油角皮。馅料是椰蓉、白糖、芝麻、花生碎，舀入一勺馅到油角皮内，对口捏成饺子样，再用热油炸至金黄，吃一口，外酥里脆，齿颊留香满齿酥香。 无独有偶，道滘镇近日举办了一场“巧手弄新春”传统粉果制作比赛，要求在30分钟内以“美丽乡村——道滘”为主题，自由发挥创意。许多参赛者选择包油角，她们认为这样的活动不仅是一份传承，更是一份情怀。