玉溪江川：肉鲜味浓“糊辣鱼” 冬日里的香辣诱惑

来源：【云南日报】

玉溪市江川区鱼类资源丰富，这也使得江川人善于烹制鱼，各种鱼的各种做法层出不穷，其中，糊辣鱼糊而不焦、辣而不燥、汤鲜肉嫩，无论从视觉还是味觉都能让人充满食欲，是冬日里诱人的一道美味。

在前卫镇新河咀村的一条巷道里，隐藏着一家名叫“花花糊辣鱼”的餐馆，凭借一道地道的糊辣鱼成为了江川的网红餐馆。

“我家的糊辣鱼，主要是用鲫鱼、草鱼、花鲢鱼这三种鱼来做，因为草鱼刺少，鲫鱼鲜甜，花鲢鱼肉质鲜美，大众比较喜欢。”餐馆负责人杨建春介绍说，烹制糊辣鱼的第一步是腌制。现宰现切鲜鱼，鱼头鱼骨要切成块，鱼肉可片成均匀的薄片，加入适量盐、料酒、蛋清，再加少许淀粉和菜籽油，抓拌均匀后腌制10分钟左右。

“糊辣鱼主要是突出麻、辣、鲜、香、嫩，所以辣椒和花椒用得比较多。像辣椒既要用增香的也要用提辣的，花椒也是有增香和提麻两种。”杨建春说，最不可少的是自制的麻辣酱，还有炒过的糊辣椒。

在热锅中倒入适量菜籽油，油温5成热时将准备好的花椒、干椒、葱、姜、蒜下锅，用中小火煸炒出香味后加入自制香辣酱，翻炒出红油，然后加入适量清水，大火煮3至5分钟，待底料的香味充分地煮出来，再放入鱼头鱼骨块，辅以盐、酱油、醋等调料一起煮。趁空隙时间，另用一口锅将油麦菜、豆芽、芹菜等蔬菜爆炒盛入碗底，接着将煮熟的鱼头鱼骨捞出铺在打底菜上，留下汤底，倒入鱼肉片煮至沸腾，捞出鱼肉片小心地铺放在碗中的最上层，随后，洒入干椒、花椒面、糊辣椒面、蒜泥、葱花、芝麻等调料，浇上热油，随着滋啦滋啦的响声，蒜香、辣香、鱼香溢满整个厨房。

当热气腾腾的糊辣鱼端上桌，满碗的鱼肉充分地浸泡在汤汁里，鲜香味在鼻尖来回穿梭，夹起一片鱼肉片入口，鲜滑无比，糊辣的浓郁香味在舌尖上绽放，越吃越欲罢不能。

“他家鱼味道非常好，香辣可口，符合我们的口味。”“花花糊辣鱼味道好，吃着很爽口。”陶林艳和张春艳是“花花糊辣鱼”餐馆的常客，每次吃完都赞不绝口。

除了美味的糊辣鱼，最吸引食客的还有餐馆古朴优雅的用餐环境。杨建春告诉记者，这栋近200年的老房子是祖屋，屋内保存了完好的木雕、石雕和饱经岁月的老物件，所以在开餐馆时，杨建春保留老房子的原貌，并将厨房搬出老房子，仅留下几张餐桌，让顾客在用餐的时候，好好感受老建筑带来的怀旧和温馨。

“为了保证食材的新鲜度，保质保量地做好每一道菜，我家每天只接受10桌左右的订餐，基本都能坐满。假期里还有从四川、广东、昆明、玉溪等地过来的食客，对我们评价都很好。”杨建春说。

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