面点制作时，掌握这八个发面技巧，成品洁白松软、口感好

面点制作的重点就是发面，很多时候我们制作的成品失败，最直接的原因就是面没发好。发面在面点制作中也有技巧可循的。下面给大家介绍发面的八个小技巧，掌握这几个技巧，包子、馒头、花卷等面食的成品会洁白松软，口感也会达到预期效果。

1. 发酵剂的选择

发面用的发酵剂一般都用干酵母粉。干酵母粉接触到水、高温的时候，它就会在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，营养丰富，且对面粉中的维生素还有保护作用，增加面团中的B族维生素。用干酵母粉发酵制作出的面食成品中的营养的吸收率要比未经发酵的面食中的营养素吸收率高很多。

干酵母粉

酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650 克以上，活性干酵母的发酵力在600克以上。

高活性干酵母

2. 掌握好发酵剂的用量

发酵粉的用量宜多不宜少，在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证发面的成功率。

发酵粉使用略比说明高一点点

3.掌握活化酵母的利用方法

活化酵母菌对新手比较重要，对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。建议新手先活化酵母菌，方法是适量的酵母粉放入容器中，加 30℃左右的温水，将其搅拌至融化，静置3～5分钟后使用，再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

30℃左右的温水活化酵母

4.掌握好面粉和水的比例

面粉、水量的比例对发面很重要。一般的比例是面粉：水=2：1。当然，也可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，较硬的面团发酵速度受较慢。但也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

掌握好面粉和水的比例

5.掌握好和面的水温

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在 25℃~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。现实生活中，用手背来感觉水温较为方便，感觉不到温水烫手即可。

掌握好和面的水温

6.掌握发面环境的温湿度

一般发酵的最佳环境温度在30℃~35℃之间，不能超过 40℃。湿度在70%～75%之间，这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快。

关于湿度，可以这样理解，适于面团发酵的湿度，应等于或高于面团的实际含水量。面粉本身的含水量为14%左右，和面加入的水量60%左右，故湿度应该低于70%左右。面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。

掌握发面环境的温湿度

7.面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。做到面团光、面盆光、手上光即可。

面团做到面团光、面盆光、手上光

8.掌握辅助发酵用料的使用方法

糖的使用量为 5%~ 7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。

和面加糖

盐能抑制酶的活性，盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。添加少许盐，能缩短发酵时间，还能让成品更松软。

和面加盐，能缩短发酵时间

添加少许牛奶，可以提高成品品质。乳制品的缓冲作用，能使面团的 pH 值下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，使持气能力下降。

和面加牛奶，可以提高成品的品质

添加少许鸡蛋液，不仅能增加营养，而且鸡蛋液的 pH 值较高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。

和面加蛋液可以增强面团的稳定性

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