下饭“神器”涪陵榨菜

如今的涪陵榨菜已走进千家万户，成为人们喜爱的下饭“神器”。本报记者 黄汉鑫摄/光明图片

【国家地理标志产品探秘⑧】

“啥子？榨菜还曾经是奢侈品？！”看着记者吃惊的表情，重庆涪陵榨菜产业发展中心副主任陈林辉乐了：“最早的涪陵榨菜可是在上海外滩有专卖店的！那时产量少，运输成本高，上海人把涪陵榨菜作为赏戏休闲时配茶的点心，绝对是奢侈品！”

涪陵榨菜名头很响。可榨菜与涪陵又是何时结缘的呢？从清乾隆年间《涪州志》记载的青菜头种植时间来看，至少从18世纪初就开始了。“民间有一种名包包菜……渍盐为菹，甚脆。”此时，涪陵榨菜已初见雏形。

作为涪陵榨菜原料的青菜头，是大自然赠予涪陵独一份的“宝贝”。“每年9月白露节气前后播种，10月移栽。12月到来年2月是主要生长期，这时，恰遇涪陵冬季低温，青菜头生长速度放缓下来。”漫步田间，陈林辉介绍，得益于长江沿岸紫色土壤富含的微量元素，青菜头缓慢地将营养储存在一个个小鼓包中，不仅营养价值更加丰富，口感也更紧实脆爽，“移栽至别地，就算能成活，青菜头在生长期遇暖则变松变软，没了‘涪陵味道’”。

巴蜀盛产食盐，这个机缘巧合，让青菜头与当地源远流长的腌制饮食文化发生了奇妙碰撞——1898年，商人邱寿安和管家邓炳成巧借豆腐干制法，将青菜头用木箱压榨出水，再辅以腌制工艺——“涪陵榨菜”横空出世，更在其后一百多年时光中征服了食客们挑剔的味蕾，逐渐享誉全国。

如今，超过50万农民从事榨菜种植，10多万人在加工、销售运输、辅料包材等供应链上下游从业，共同创造了上百亿元产值。

（本报记者 黄汉鑫 李宏）