不看影视剧，亲历者讲述慈禧太后真正的御膳房和用膳过程

提起大清朝，第一个能让很多人津津乐道的必然是那个权倾朝野的女人——慈禧太后。“慈禧”，是其封号的简称。其死后封号的全称是：“孝钦慈禧端佑康颐昭豫庄诚寿恭钦献崇熙配天兴圣显皇后”,长度为大清皇后之最,亦超过大清开国皇后及孝德、孝贞二位正宫,同时也超过入关后满清所有皇帝的谥号。

关于慈禧本人，民间流传很多奇闻趣事，包括很多影视剧对于她的奢华生活也都有所表现。不过这些都属于想象加上演绎，类似于旧时代的戏文。慈禧太后真实的后宫生活什么样，只有一个人能够客观正确的进行描述。这就是慈禧身边的得宠女官，被称作德龄公主的裕德龄。在其撰写的《御香缥缈录》（又名慈禧太后生活实录）中有所描写。

今天借用这本纪实性小说的内容，给诸位真实展现一下慈禧太后的御膳房以及其用膳的过程。不必幻想什么108道菜，其实那也是戏剧性的想象。

历史记载，慈禧有过一次去往奉天（就是沈阳）的出行，而且是唯一一次乘坐御用火车的出行。那么，我们就展现一下这次旅行临时御膳房，它的规模与等级已经令人咋舌了，何况这还不及紫禁城内的御膳房十之一二。

在这一列御用火车上面，居然有整整四节车厢作为临时御膳房而设立。厨师多达一百人，其他杂役人员数量不详。诸位想象一下，如今我们乘坐火车出行，一列车只有一节餐车吧？几位厨师，几个服务员。这是为整列火车数百上千名旅客服务的。而慈禧太后那列餐车，如此宏大规模，服务的仅仅只是她一个人而已。

供餐系统的具体配置，可以用几个具体数字说明：

1、炉灶50座

2、厨师上手50人

3、厨师下手50人

4、洗涤夫等杂役详细数量不明

5、共备正菜100种（注意是备用，不是每餐必上）

6、糕点、水果、糖食、干果等100种

看了这些，便不难知道大概的情形了。在中国，“食”的问题是非常讲究的，认真写起来繁皓如星辰大海。所以作者在这里所记录的，实在只是极小极小的一部分而已。

慈禧太后的一生，可以说“吃”占了极其重要的部分。宫里面有一个特殊的习惯，由来已久，不止百年。没人能明白它的用意，只知道太后或皇上的每一次正餐，必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜。（看，108这个数字直接被否定了吧。）当然，太后无论怎样好的胃口也吃不下，平均每餐所尝过的菜，至多不过三四品，余下的那些，或丢弃，或者由女官、宫女和有品级的太监依次食用。（这里又说明一个现象，即便是得宠的大太监，在吃饭这件事上也不能排头位，而是排在女官和宫女之后。）

菜既有百碗之多，那么制作的工夫当然也是极繁复的了。我们只讲车上的情形：那四辆充作临时御膳房的车辆之中，有一辆才是真正的膳房。在这一节车厢上，靠左右各有五十座炉灶。在每一座炉灶上，每餐被指定制作两样菜。读者必定要问，为什么不能每座炉灶多承担几样菜而减少炉灶数量呢？因为有许多菜不是临时就可以做起来的，必须要耗费很多时间去准备。比如焖蒸鸭子，就得要整整两天的文火慢炖，才能酥烂。

当太后用膳的时候，必先有人去通知火车司机和司闸，吩咐他们把车子停下来。不过这些菜却不能等车停稳了之后再做，那是万万来不及的。幸好这列火车从不曾行驶的怎样快过，厨子大可在行车当中进行准备。

每一座炉灶上，有一名厨子承值，他们便是所谓的“上手”。必要有相当的资格才可以承担此项工作。

在这节炉灶车厢之后，还有一节车厢是专门做预备工作的。菜品炒制之前的一切准备工作都在这里完成。担任这项工作的一共有二十多人，但他们还是很忙。这倒不是因为他们动作慢，实在是工作数量太大了。

再说回炉灶那边。生火、刷锅等等工作由杂役来做。上手厨子只负责每餐抄两个菜，而所谓的下手厨师，则是站在一旁给上手帮忙。这些厨子各司其职，哪怕其他环节再忙，上手厨子也只会袖手旁观，绝不帮忙一下的。这也是皇宫内等级森严的又一种体现吧。

我们再来算一算，每一座炉灶上，有三个人。此外尚有无数太监往来搬运。可想而知太后每一餐要动用多少人力。这些人虽然等级上有区分，但服装上面倒也是一律平等的，他们打扮的都像宫里太监一样，不过是在衣袖上多了一副白布的套子。

每天有两餐，是规定的“正餐”，除掉正餐之外，还有两次的小吃。既然是小吃，当然不会像正餐那般富丽了。可慈禧太后总是不肯过分随便的，每次小吃，至少也有二十碗，平常总在四五十碗左右。

具体到每餐一百碗的正餐和四五十碗小吃都有什么菜肴，因为品种繁复，无法一一记录。但是其制作精细，举几个例子读者便可略知一二。

比如清炖肥鸭，便是太后所非常爱吃的一样菜。它的做法是先把鸭子去毛，去内脏再洗净，然后加上一些调味品装在一个瓷罐里。把这个瓷罐放在蒸锅里面盖紧盖子不能漏气，小火慢慢地去蒸，要一连蒸上三天，鸭子便完全酥了，不必用刀，只需要筷子去夹即可。这样一道耗费时力的菜，太后却每次只吃一两筷鸭皮。因为鸭皮才是这一碗菜里面最精美可口的部分。而余下的整只鸭子，多半成了宫女太监口中的美食。

据太后自己说，伊年轻的时候，最爱吃的一道菜是烧猪肉皮。做法是先把带皮的猪肉切成方块，然后放到猪油里面去煎，直到猪肉上面的皮脆的比什么东西都脆了。在北方，这道菜有个别名，唤作“响铃”，意思是形容它脆的可以给人家嚼出声来。

到了太后暮年的时候，樱桃肉便夺取了“响铃”的地位，一变而成为太后所特别中意的一味菜肴了。

我发现这些好吃的菜肴，动辄就需要十几个钟头的制作过程。实在是普通人家不能承受的了。

萝卜这样东西，原本是没有资格可以混入到御膳中来的。因为宫里面的人向来对它非常轻视，以为只是平民的食品，或竟是用来喂养牲畜的，决不能用来亵辱太后。后来不知怎样，竟被太后自己所想了起来，伊就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨子真聪明，好容易竟把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了，再把它陪在火腿汤或鸭汤里，那滋味当然不会差了。

总之，只要是太后能够想的起来的东西，不论是正餐或小吃，总能教他们做得出来。

到了夏天，各种瓜果都上市了，御膳房的厨子，便得利用它们来做几种时鲜的特菜，供上去孝敬太后。其中一种太后最为欣赏的，那是“西瓜盅”。它的制发是把西瓜中的瓜瓤挖去，而把切就的鸡丁，火腿丁，新鲜莲子，龙眼，胡桃，松子，杏仁等，装进去，重复盖好。隔着水用文火来炖，炖上几个钟头就行了，其味之清醇鲜美，我们不难想象得知。

在这一次去奉天的火车上，太后只要稍觉有些饥饿，或者绝非饥饿，只是想吃些东西，便会立刻下令停车，同时吩咐厨子们预备餐点。太后的命令一下去，当然非同小可，那一百多名各类厨子杂役立即行动起来，稍晚一些免不了要受到责罚。

待到菜都准备好，便由那些太监用食匣端出去。因为菜实在是太多了，所以每次来端菜的太监，总可以排成很长的一列。可是待他们端过去的时候，太后或者又不觉得饿了，于是这些菜便原封不动照旧退回那四辆权充御膳房的车上去，列车也就继续前进。这一次的停车，便完全失去了进餐的目的。不过在旁边侍候着伊的人，闻到了那股热腾腾的香味，却已个个垂涎欲滴来了。