太史五蛇羹用料与传统大不同

太史五蛇羹用料与传统大不同

据香港大湾区时报报道，「立残杨柳风前 十里鞭丝 流水是车龙是马，望尽玻璃格里 三更灯火 美人如玉剑如虹」这副对联是江太史为广州南园酒家所赋。

民国初年，五羊城中最有名的酒家有四间，另外三家是西园、文园和大三元，家家各有特色，南园尤其受政商家欢迎，江太史当然是常客，不过这副出自大才子的手笔，似通非通的对联，应可归入无情对之列，如果悬在太史第门前，可能更为贴切，字里行间描述的景象，正好是这丬巨宅的写照。

江太史交游广阔，政商两界都吃得很开，要在广州做生意的，都来拜访他找门路；甚至来广州履新的官员，不先去衙门参见上司，却拿着拜帖来太史第求见，美其名为了一尝太史蛇羹，其实是来拜地主，巴结套交情。

新太史五蛇羹不是正宗

能被称为「百粤美食第一人」，精致菜式又岂止太史蛇羹一味，他的厨房不断创作，新菜式都在前面冠上太史二字，比如太史鸡、太史禾花雀、太史田鸡、太史桂花翅、太史豆腐、太史戈渣、太史龙虎凤等等，各大酒家争相仿效，但谁知他最著名的蛇羹却是从蛇王满那处学回来的；两者都是蛇羹，用料都是那五蛇，就是眼镜蛇、金脚带、百花蛇、三索线及过树榕，再加上肉量较多的水律，其实是六蛇，其中前三种均有剧毒。

要是按传统，现代号称太史五蛇羹的全都不是正宗，就算是嫡传崩牙成（他的堂叔李才是太史第最后一任总厨，据说尽得叔父真传，李成已作古，现在崩牙成私房菜掌勺的是儿子李根）和当时的用料，也有很大出入。江太史做蛇羹和吴满不同，他和总厨卢端经过不断尝试，决定五蛇在熬过汤后全部弃掉，只取汤汁，再放上汤，加入其他配料同煮，最后才放进较嫩滑的水律蛇肉，因为配料和程序，当年的太史五蛇羹和现代的太史五蛇羹以至街坊蛇羹分别很大。

我不认识崩牙成，当然和江太史不同年代，以上资料部分来自他的孙女江献珠的作品。江献珠，是著名学人，也是食谱作者，其丈夫是中大前联合书院院长陈天机教授，她的堂姐是上世纪60年代的当红电影明星，后来做了基督教传道人的梅绮，丈夫是华南影帝张瑛；叔父就是当年名伶薛觉先的御用编剧「南海十三郎」。十三郎名叫江誉镠，出生于广东南海，因为家中排行13，便自称南海十三郎，是上世纪30年代中国最红的粤剧编撰，事迹曾经被搬上舞台和银幕，他的徒弟就是「任白」戏宝的主要编撰家，比师傅更红但死得也更早的唐涤生。

还未说太史五蛇羹里除了蛇肉以外还有甚么配料，下期吧！

老鸭