炒花生米的秘境

文|许志杰

下雪那天，路过一家小酒馆。

透过雪霜和哈气遮住了一些亮光的玻璃，见屋里挨着窗户的小桌旁，几个年纪相仿的食客围炉而坐，手指捏着酒杯——

有点年代感的那种可盛二钱酒的瓷质酒盅——

一饮而尽。

这正是我喜欢的场景。

于是停下脚步，往屋里瞅了片刻。

酒也不是什么好酒。

桌上三两个小菜我却一眼就相中那盘泛着金黄色的炒花生米。

这火候，那色泽，没有相当高的技术水准是拿不出来的。

由此基本推断这家酒馆菜品尚可，找时间定要过来把酒问菜。

当然是一个有雪的傍晚。

现在很多人可能对炒花生米说法不解，多称炸花生米了。

但在物质短缺和温饱尚未解决的困难时期，花生属经济类农产品，产量低，作为调剂性作物，国家控制花生种植面积，更多种植的是地瓜、玉米等产量高又充饥的农产品。

花生成了稀罕物，还被大人编成“麻屋子、红帐子，里面住着个白胖子”这样形象的谜语，让孩子们去猜。

城市居民只能作为年货分到一点，点缀一下过年的隆重气氛。

农村里各家也分不了多少，以人口计，每人一二斤带皮花生就相当不错了，留到过年炒花生，或是剥皮炒花生米。

花生少，油料更是短缺至极。

那时北方多食大豆油，哪里舍得大油大火地煎、烹、炸、烤。

油只是引子，如眼药般点到为止，主要靠花生米的本香外散。

这就不难理解为什么过去叫炒花生米，而现今改称炸花生米了吧。

本人下馆子无论档次高低必点一盘炒花生米。

喜欢吃是一个方面，重要的是从一盘炒花生米中可以看出厨师手艺高下。

一家连盘炒花生米都炒不到食客心里去的酒馆，想把其他菜品做好，会是一件非常为难的事情。

有人说，炒花生米还用得着大厨亲自下手啊？

找个学徒工干就绰绰有余了。

食客说出这样的话情有可原，如果开饭馆的老板也有如此错误认识，劝君还是关门谢客另寻生存之路。

凡炒过花生米的人都有深刻体会，别看这活不怎么起眼，想粗枝大叶糊弄过去绝对不行。

心平气静才是根本遵循，这是我几十年炒花生米踩出的秘境。

什么时候能够做到心无旁骛，持心如水，聚精会神，什么时候就能把花生米炒好，反之，一定满盘皆黑，苦不堪言。

小时候我家常有父亲带回的伙计（同事）作客。

那年月家底薄，可供下酒的菜肴没几样，炒花生米堪当主肴大任。

父亲陪客，哥姐在外有活，准备菜肴的事有母亲独自承担，我偶被派上用场就是拨拉（炒）花生米。

那时候贪玩，对于炒花生米心有抵触，干起活气不打一处来，花生米成了出气筒，经常外黑里不熟，扮演很不识相的搅局者。

好在方向正确，几经时间翻炒，终能静下心去炒花生米。

一个时期以来质量恒定，吃过都说好。

我的操作步骤先把铁锅洗刷干净，不留有可能剐蹭油料的杂质；

第二步待锅底微热后放油，这是一个绝不能马虎的高级别的技术活，须具备相当的工匠精神。

手不能抖，全神贯注，心里像有一杆秤，精细地将油均匀地花洒锅底，趁油未泛热，尽快将花生米轻巧推入锅底，开始慢慢翻腾，同时渐次压火。

随之翻炒节奏一轮紧过一轮，在听到花生米受热开始发出噼里啪啦挣扎的声音时，将炉火熄灭，继续缓慢轻炒，直到油尽锅干，闻到了炒花生米散出的原始香味，而不是油的香气。

将其倒入平底瓷盘，匀撒细盐，用手轻晃，每一粒花生米都能与细盐沾边，呈微黄透白色，如初冬的雪花落在银杏树叶那般。

现今炒花生米已是百姓家寻常菜肴，吃法五花八门。

我却从未奢侈地炸过花生米，总认为那是糟蹋东西，挥霍留存记忆中的美味。

但对炒花生米进行了有效改良，食材精选、工艺更加细致。

花生米须是山东地产大花生，油分少，细皮嫩肉，个头大，白里透红，颜值高，色泽诱人。

油是上等花生油，原汤化原食，味纯。

铁锅是尖底的那种，翻炒过程中使花生米均等触油，文火受之，完整呵护俊美色、相，最大限度剥去油脂。

爷爷好酒，尤其退休在家一天一瓶坊子白干，早中晚以二两、四两、四两分而享饮。

常备酒肴就是一小盘炒花生米。

陪伴左右，见爷爷夹一颗炒花生米放嘴里，咔吧嘣脆，咂一声喝口酒，酒与炒花生米香气合一，绕梁盘旋久之不去。

耐心听爷爷讲开火车时碰到的沿途趣闻奇事。

作为福利，夹一粒炒花生米放到孙子嘴里。

我呀好久好久才舍得嚼碎咽下。

想来这也是一幅温情画面。

上溯50余年，大概就是我最初关于炒花生米的味道记忆。

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