声音贵州 糯香的年味丹寨糯米糍粑

来源：【贵州广播电视台三农事业部】

糍粑是贵州省丹寨县及周边地区苗族百姓过年时必须制作的美食之一，也是苗族年夜饭祭祖的供品之一，同时又是苗族用作馈赠亲朋好友的礼品之一。所以，春节前苗族群众置办年货的清单上一定会有糍粑的“身影”。贵州的苗族和西南地区其他少数民族一样，都喜欢吃糯食，过苗年或春节必须打糍粑，这已经是苗族的传统习俗。

糯米糍吧

传说，苗族的始祖蚩尤部落的农耕技术非常发达，很早就有种植糯稻的习惯。苗族这一支系在辗转迁徙的过程中，糯谷种子在途中丢失了。突然有一天，一只锦鸡飞到丹寨并在那里栖息，带来的几粒稻谷散落在丹寨肥沃的土地上。从此，山民有了种子，又开始种植稻谷。

为了感恩，丹寨县苗族把对鸟的崇拜和审美诉求演绎到他们的日常生活中。他们惟妙惟肖地打扮成鸟的样子，头顶锦鸡模样的银饰头冠，手工制作短裙围在腰上几十层，然后在短裙后面系上几十条绚丽多彩的飘带，就像锦鸡飞翔的样子。这种崇拜延展到各种重大仪式上，形成了今天丹寨苗族独特的“锦鸡文化”。糯米糍粑也成为丹寨“锦鸡姑娘”向客人奉献的最高贵礼品。

丹寨县地处清水江和都柳江的分水岭高原地区，平均海拔在千米以上，气候温和，冬无严寒，夏无酷暑。高山地带水田较多，适宜栽插香禾糯稻。这种糯稻产量非常低，平均亩产最多250千克上下。这种糯稻，人们习惯称为“摘糯”，也就是秋天收割时不是用谷斗打下来，而是用一种称为“耳刀”（即形状如耳朵的割刀）将稻禾最上一节的穗颈割下来，捆成把，晾晒干了以后再将糯谷与草脱粒，然后再碾成米，穗颈草可以作其他用途。其工序非常繁杂。

丹寨糯米米质晶莹如玉，光洁透亮，香气浓郁，米饭香味扑鼻，有“一家蒸饭十家香”的美誉。其米饭软而黏，油质多，不粘手，食而不腻，吃了以后又能耐饿。用糯米酿酒，不仅出酒率高，酒味还特别醇香，用糯米酿甜酒已经成了当地人们的传统工艺。用糯米打糍粑，这是糯米的最原始最主要的用途。

糍粑的制作过程，是将糯米用清水泡在桶里，等完全泡涨了，就过滤装放到甄子里去蒸熟，再迅速倒进粑槽里捣至绵软柔韧。这种糯米柔韧性强，牵丝很长，一个劲力很强的男子，下一槽糯米糍粑，也是非常费力气的。捣烂以后，趁热将打好的糍粑从粑槽中用双手捏出，放在事先铺好一层黄豆粉的簸箕里，在这里进行最后的加工。在手上搽上蜂蜡或炼好的茶油或是煮好的鸡蛋黄，从糍粑上取下一小坨，双手捏成圆球，然后压扁，放在铺好塑料薄膜的桌子上；有些则在糍粑中间包上红豆、芝麻等佐料，一个热乎乎的糍粑团就做好了。一口咬下去，又热又有韧性的糯米配上又香又甜的佐料，实在是让人胃口大开！

丹寨县特殊的地质，蕴藏着丰富的硒、锌矿物质，因此，该县种植的植物也富含对人体有益的硒、锌元素。经检验，丹寨糯米的硒含量超过普通糯米的硒、锌含量。锌具有预防近视、提高眼睛视力的作用；硒具有参与合成含硒酶、硒蛋白，提高肌体免疫力和防癌等多种作用。

丹寨有着“中国硒米之乡”“中国硒、锌茶叶之乡”双称号。因此，能够吃上丹寨的糯米糍粑，很有口福，而当你到丹寨作客，苗族姑娘能为你打上一槽糯米糍粑，那恐怕算是一生的幸运了。

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资料来源：《黔东南州特产志》 图片来源：丹寨县融媒体中心

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