陈潇美食专栏｜腊，是藏在黑“皮肤”里的心动轨迹

【开栏语】这世间，唯爱与美食不可负。大疫三年，餐饮遇创，人流遇阻，消费遇冷。“新十条”优化防控出台后，国民经济发展活力回升。看那城市街巷，一日三餐鲜活起来了，柴米油盐有趣起来了，市井百态灵动起来了……唯这尘世烟火慰人心！

三湘都市报全媒体记者 陈潇

从此以后，纵你阅美食何其多，也再无一款恰似我。

我拿张爱玲式浪漫来作比，只为用它表白湖南腊味。

经年以后，遍尝美食无数，唯腊味，嗅到大，是柴火，是村庄，是生生不息的乡情。

长沙，大雪过后的某晚，食肆新长福内，东道主龙伟里用一场腊味品鉴宴祝酒，四面八方客宴饮。

从山野到餐桌，腊味以乡情糅合质感，绽放了深表达。“腊式”美馔食客里，还有一个我。酉时起，亥时止，像极了在欧洲吃法餐时作古正经的洋模样。

自古“官不入民家”。可神秘的祖庵官府菜已遍地开花， 从民国谭延闿家厨传承至第四代。若将民间腊味奉上大雅之堂，又有何不可？2500多年前，周天子用一块腊肉行赏赐引发雕阴之战，也让张仪这位纵横谋士得以登上历史舞台。彼时之腊肉，无异于今时之军功章。

腊肉、腊鸭、腊肠、腊鱼……回到这顿腊味宴，当土味邂逅主厨魔幻的手，在服务员袅袅婷婷的身段中，迎来了它的高光时刻！渐次登场的燕鲍翅那些高级货，像失了颜色。

腊肉匀切，伏于瓷盘，刀叉伺候，粗陋的妙物享尽了牛排的待遇。

腊味凭什么不能卖爱马仕价？湘菜大师贺俊贤曾发出灵魂拷问，与其说是不服培根火腿的矫情，倒不如说是根植于心的腊味自信。

黝黑，脏手，纹理交错，谁不识腊？有次出差至赋予沈从文灵润的山江镇，山路弯到一家腊味打卡地——石头房子，从堂屋穿至逼仄的里屋，腊肉腊肠乌拉拉悬了一片，有的正滴油，落到灰堆没了影。像在昭示：火候足了，懂？

在南方，万物可腊。腊黑斑蛙与腊鱼尾，两款斜料交融，竟也好看，动一筷子又不忍。蛙肉常被老饕称作“美人腿”，腊制后好不性感。难怪《舌尖》曾为腊味不吝措辞：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

我不大理解，“文孤”汪曾祺阅美食无数，在《肉食者不鄙》中旗帜鲜明地表示：“我不怎么爱吃腊肉。” 便猜想：汪是江苏人，味觉底色是精致淮扬菜，所以看不上腊肉？某次，汪老在长沙某饭店吃了蒸腊肉，一改对腊肉的看法，“这盘腊肉真叫好……入口香糯，真是难得”。汪老可爱极了。

腊味，是时间与烟火的合谋，是藏在黑“皮肤”里的心动轨迹：在聚叙，在流年，在人情反复间。