甘肃庄浪的“白面饼饼”

（兰州大学马克思主义学院 薛邦成）

甘肃庄浪是个好地方。人杰地灵，老百姓非常勤劳朴实。近百万亩的水平梯田，缠恋着无数座山，平展展，阶梯型，犹如仙女下凡，好像金色鱼鳞。春天百花齐放，春色满园；夏天青山绿水，蓝天白云；秋天硕果累累，细雨绵绵；冬日白雪皑皑，神清气爽。一年四季各类动物和鸟与人和谐共生。不仅有美好的生态环境，还有丰富多样、美味可口、特色十足的各种饮食，吸引着全国各地的游客。本文专门谈一谈甘肃庄浪的“白面饼饼”。

“白面饼饼”，这是庄浪人通俗的叫法。既不叫白面饼子，也不叫白面馍馍，也不叫白面胀结子，更与静宁的锅盔有很大区别。就叫“白面饼饼”。比白面胀结子硬，薄；比锅盔更薄，更软。

“白面饼饼”，必须由庄浪女人和面、揉面，不能起面或发面，是死面的，男人最好不要做，因为阳气太重，力气太大，揉出来的面太硬实，吃起来没有那么好的效果和味道。“白面饼饼”必须是庄浪本土种的小麦，最好是刚成熟下来传统的小麦，面粉瓷实，精细，味道纯正，不能用外地的小麦粉，也不能用什么优良品种，颗粒大，产量高，虚蓬蓬的面粉。“白面饼饼”必须用庄浪的水，不硬不软，一方水土养一方人，最好用沟里水眼冒出来的水，既清凉，又纯净，含有较多矿物质的水。把水烧温以后，不能烫，也不能凉，和面，正好合适。庄浪女人一般左手端着温水，往面里浇，右手搅动面粉，里面不放食盐，不放碱面，不放烹灰，什么东西都不放。面粉搅动到一定程度，就开始揉面、搓面，揉搓到一定程度，用切刀（庄浪话）切成若干小块，用擀长（庄浪语）擀面，擀成直径大约为15厘米，厚度为50 mm的面结子，圆形的，把庄浪人用的铁锅烧热，放到热锅里烙，不能烤，也不能烧，火不能太旺，也不能太小，就慢慢地烙，烙一会儿，翻过来烙，不能烙焦，也不能烙黄，一直保持白色，锅里面不能放任何东西，更不能放水，翻来覆去，庄浪女人能够把握住时间，感觉熟了后用手取出来，放在案子上，用切刀十字切成四块，摞起来，然后接着烙下一块，以此类推。这里特别强调，把面擀成直径大约15厘米，厚度为50 mm的面结子，不能大，大了不好看，也不好吃；不能厚，厚了就不是庄浪的“白面饼饼”了，可能成为庄浪的白面饼子或白面胀结子，再厚就变成锅盔了，那是另外一种味道了。

吃的时候，“白面饼饼”一面摸薄薄的一层大蒜或白蒜，全覆盖，蒜必须用庄浪本土种植的蒜，而且最好是新蒜，嫩、鲜、辣，大蒜或白蒜必须捣绵，并且用熟好的庄浪胡麻油泼了的蒜，越绵越好。为什么要摸蒜呢？一为了消毒；二是为了提味；三呈黄色、油晶晶的好看且香。下葱叶，不要大和老的葱叶，也不要葱芽，而是长到一定程度，像筷子那么粗、那么长的小葱，不能太辣。一是增添绿色，吃起来好心情；二增添葱的味道，与蒜味不一样；三有助于消化和增加食欲。吃起来特别诱人，饼子不薄不厚，十足的麦香味，新麦子味道；不大不笨不结实，让人轻松拿下，口感好，嗓子咽起来顺畅，吃到胃里舒服；吃了一顿还想再吃，离开庄浪很想念它，印象特别深刻。是庄浪饮食的一大特色，是庄浪妇女千百年来的经验总结，也是庄浪人民的一项无形资产，即非专利技术。

庄浪水平梯田上种植的苹果

“白面饼饼”，在庄浪农村，年龄大的70后（含）以前的女人可能都会做，一代传一代，一家学一家，而改革开放后80后90后00后的女人不一定都会做了。这是一种传统工艺，也是一种传统优秀文化。庄浪县城，做得最正宗最地道最好吃的还是庄浪中医院旧址旁农生缘了。听说老板就是地道的庄浪女人，捣洋芋里面撒的胡麻面，搅团有蒜搅团、辣椒搅团、地润儿搅团，夏天吃的凉粉、凉粉糊糊，色香味、有关辅助材料配置齐全，非常传统、正宗、地道。还有几家，一家在走徐家碾那条街道，靠近第三小学；一家在南城区的北面坡坡上；还有一家在南滨河路靠近北巷子，这家凉粉糊糊做得比较好。

兰州大学榆中校区图书馆

庄浪人应该把这些优秀传统饮食文化传承下来，要研究它，精心做好，要纯正，要地道，要精细，不能缺这少那，味道不纯不正，四不像，更要有一种申请意识、注册意识、保护意识、维权意识。

这篇文章，既不是论文，也不是诗词、散文，更不是报告文学，是随笔，普通话加庄浪话加大白话的小杂文。因为时间关系，仅修改了一遍，错别字，标点符号，语言不通顺，逻辑不合理在所难免，敬请批评指正。供想看的人消遣、休闲之用。

庄浪卧龙的醋

作者简介：法学博士，在省部级以上期刊发表5千字以上的论文200多篇，其中在南京大学规定的核心期刊发表10篇，被中国人民大学报刊复印资料索引8篇。编著20万字以上书籍13部，其中1部被中国图书馆中国数字图书馆评为中国特色资源，1部被百度列为百度词条。