八闽文脉·创造 - 品饮岩茶的赏心雅事与岁月传习

母树大红袍（彭善安 摄）

武夷岩茶是茶叙的佳品，赞美之辞广见于茶书、词著之中。

尤其是诗句：

香含玉女峰头露，润带珠帘洞口云。

——清·沈涵《谢王适庵惠武夷茶》

触人神经，引人遐想。

品茗观云（彭善安 摄）

品茗观云（余晓春 摄）

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶，在日常品饮时，既别于质量审评，也别于茶艺表演。

重点在品赏滋味、香气，领略茶韵，以及种植山场、制作工艺、品种之差别，同时观赏冲泡手法和器具。

茶（彭善安 摄）

茶山的纹路（王大鹏 摄）

生长于武夷山中的那些茶叶，早期也是制作成团茶饼茶，明朝奉诏改制成散茶，后制成绿茶。

武夷春茶（王大鹏 摄）

由于山场分散，采摘、挑青时间拖长，茶青或受日光侵晒，或被抖动所致，变软退，因之而作，想不到味更厚、香更高。

便逐步加强晒青、附以摇青、进行炒揉、炭焙等工艺，茶品优于绿茶，便按此法而为，当然工艺要比制作绿茶更加繁复。

翻山涉水挑茶青。（郑友裕 摄）

这种做法被当时请来编修《武夷山志》的王复礼拾记起来，标题《茶说》，时约在清康熙后期。因为其时也无乌龙茶、青茶类别，叫什么名称呢？就按产地叫岩茶吧，既含地名，又体现制作工艺。有人把它和此前的武夷茶混为一谈，谬也。

由于其滋味厚重，品饮之法自然别于团茶、饼茶、绿茶，即小壶小杯，细品慢啜。

最早见证此品法者，当系清永安县令彭光斗。

其文曰：

余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。

——清乾隆三十一年·彭光斗《闽琐记》

彭光斗作此文时在乾隆三十一年（1766年），文中茶乃“真武夷也”，煮啜之法是否由武夷传去，不得而知，待考。

二十年后，大文人、美食家袁枚品茶武夷感谓就更多了。他说武夷品茶“杯小如胡桃，壶小如香橼”“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”并发出了“故武夷享天下盛名，真乃不忝。”（见袁枚《随园食单》）

他曾戏言武夷人饮茶：

一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。

——清·袁枚《试茶》

此二位饮君，不但高评武夷岩茶，而且还写到当时品茶所用小壶小杯和小口细啜饮法，此当是功夫茶之雏形。但是他们没有说出岩茶特点，略显不足。还是乾隆《冬夜煎茶》诗中云“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”他喝出的“骨鲠”，很多当今人认为就是“岩韵”，乾隆可算是品茶大家了。

大概十几年后，又出现两位品饮岩茶高手，他们分别是天游观道士静参和福州大文人、曾任江苏巡抚兼署两江总督的梁章钜。他们夜谈茶事品鉴岩茶时，总结出四等：

一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，需从舌辨之，微乎微矣。

——清·梁章钜《归田琐记·品茶》

清·梁章钜《归田琐记·品茶》（资料图片）

这“四字观”可说是衡量岩茶的尺牍。不过对于审评者来说，它似乎简单了一些；对茶农来说，又显深奥了一些。

审评时要讲“八个因子”比较复杂，茶农、茶家表述很直爽，用是否有骨头、厚重、顺滑、喉底香、饱满来衡量它。

现在有的喝茶人喜煞口、霸气、张扬，有的爱温柔、含蓄、细腻。

武夷岩茶（王雨婷 摄）

岩茶资深前辈们，认知性高，又富学养，他们描述岩茶滋味就更文学了：滋味丰富，有层次感，茶韵悠长等。岩茶“泰斗”姚月明还有特别的两种感觉，他曾说：上好岩茶有可以“咬”的感觉，是因为有果胶附在牙齿表面；茶喝下喉后，鼻子有茶香气呼出。

有人说，喝岩茶只注重香气，就显得外行了。因为香气易识，滋味难懂。至于香形只是在似与不似之中，关键在引导。很玄。

判别岩茶的标准是：重在吃水，以味取香，讲求山骨、喉韵；茶水厚重，馥郁芳香，气息幽远，清爽甘润，岩韵明显，故有“浓非厚，淡非薄”之说。这是优质岩茶的表现。分辨方法是比着喝。

至于品饮岩茶的器具。旧时当地人比较简单：泥炉、木炭、山泉水、铁皮壶。

清朝、民国时期，只有茶家、茶行、寺庙道观等有茶山者或有钱人，才能得以小壶小杯，细斟慢品。但是有钱的闽南和潮汕人泡饮岩茶很讲究，必备陶土炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯，至于炭薪，多以木炭，讲究者以甘蔗渣，甚者以橄榄核，煮品仪式感极强。还有一种曰“潮汕功夫茶”一盘一船，一壶三杯。

奉茶时，尊者或长者为先。一轮后，滚水烫杯，周而复始。

陶土炉（资料图片）

玉书碨（资料图片）

孟臣罐（资料图片）

若琛瓯（资料图片）

20世纪50年代，茶山分给农家，茶产后有人为鉴自家茶品，也会用一盏泡后，倒入饭碗，以观汤色、闻香、尝滋味，做到心中有数，以便在收购时和茶行讨价还价。但大多茶农不懂如何效仿，以争取更好的茶价。

人民公社化后，以生产队为核算单位，茶价也关乎着社员收入。队中几位懂茶者，也会将茶泡而品饮，以向收购站积极议价论价。不过，大多社员并不关心，也不过问审评之事。这种状况至少维持三十多年。

1981年，天心大队茶山分给农户，1984年国家取消茶叶统购统销。初时由几家出口公司代理户收购，自产自销的茶农概不懂先自我评后去讨价。此间，也极少人把品饮岩茶作为赏心乐事，茶家中绝少见盏杯之类雅器。

此后的20世纪90年代中后期起，陆续有茶农自找市场，本省之云霄、诏安、厦门，后延伸至广东的潮汕、广州。卖精茶，先自品，心中有数；给买家品，以论价。随之盖盏、小杯、汤碗便时兴了起来，种类渐多，质地逐优。还有那各种佳木之茶桌椅，木、石茶盘，五花八门，各式各样，那是店家的门面。但泡具不外水壶、盏、杯。为了待客之便，用壶者渐少，盏便通行。

对于紫砂壶，是清代、民国时期品饮功夫茶的主要器具，主要是因为当时品饮武夷岩茶者多为文人雅士、官家富人。他们不但对茶品讲究，而且对茶器也颇挑剔，因紫砂壶既可泡茶，又可欣赏把玩、收藏，便非常受宠。据说其选材、制作、造型、质地很有说法，非行家不得其奥。

同时认为紫砂壶泡茶，更能发茶之真味，茶汤滋味更加醇正，且有较好保温作用。适合老茶人慢斟细品，尤适应茶艺表演之用。但有人认为用紫砂壶泡茶，不方便投茶和“快出水”。

用白瓷盖碗泡岩茶，较之于紫砂壶更晚，却因其实用性和便捷性较强，故得以迅速传播。

白瓷盖碗泡岩茶（武夷山市融媒体中心 供图）

其优点是便于投茶、冲水、刮沫、闻香、看汤色、观叶底，还方便倒茶渣。其吸水性为零，吸附性极低，无论泡过什么茶只要一烫就净。故而有利于品鉴多样性岩茶。

白瓷盖碗泡岩茶（郑长敏 摄）

20世纪末又传入公道杯和闻香杯。公道杯有利于均匀茶汤、公平待客。

羊脂白玉公道杯（资料图片）

而闻香杯不适合品岩茶之用，岩茶只要闻盖香、尝水香、闻杯底，而闻香杯显得多此一举。

茶传友谊（郑友裕 摄）

品茶会友（王小伟 摄）

武夷岩茶自生成之日，便有与之俱来的特性，即制作有其技，茶品有其性，品饮有其法。这也是岩茶的重要传统之一，习之、研之，不亦乐乎。

武夷茶园（张栋华 摄）