食物焦黑的地方，吃了会致癌吗？还能愉快的烧烤吗？

有时候烧菜或者烧烤，食材表面会有烧焦的地方。

很多人都说：

“焦黑的不能吃，吃了会致癌”

这是真的吗？

食物烧焦会产生有害物质？

在高温下，食物烧焦的确会产生一些有害物质。最常见的有两种：一种是苯并芘，一种是杂环胺。

苯并芘：

苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。烧烤的食物，由于温度高，在高温下的确可能产生苯并芘这种致癌物。

烧烤食物产生的苯并芘主要来自脂肪的受热反应，脂肪在温度超过 200度就会产生苯并芘，而且，温度越高，产生越多的苯并芘。

杂环胺：

多环胺类（heterocyclic amines，简称 HCA 或 HCAs），也有人称之为杂环胺，具有一定的致畸致癌性。HCA的形成有几个因素：食物类型、烹调方法、温度和时间。

①.食物类型：熟肉制品以及其他来源的蛋白质（牛奶、鸡蛋、豆腐、器官肉类：如肝脏）。

②.烹调方法：在油炸、煎和烧烤过程中，肉煮熟在极高的温度下产生的HCAs含量为最大。

③.温度和时间：肉或其它食物经煮、烤、煎，温度越高多环胺类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。

实际上真的容易致癌吗？

焦黑食物，理论上能够致癌，然而实际上非常难。原因有两个：

1、焦黑物并不会上瘾

焦黑物和烟草、酒精都算「致癌物」，但是烟草和酒精能够使一些人上瘾，从而沉迷其中、日久天长不断接触，最终引发癌症。

焦黑一般只是依附在食物表层，占的比例也比较合理，才会有不错的色、香、味，才会吸引人想吃下去。要是整块肉都烤焦了，估计你根本无法下咽……

2、摄入达不到致癌量

要达到致癌作用的量，需要吃下的焦黑物的量大得惊人，得要一吨以上啊！根本没有人吃得下这么大量的焦黑物。

因此，日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物，无须过多担心。

3、不是所有的焦黑物都致癌

动物性食物富含蛋白质，焦黑之后，会产生上文提到的致癌物质。而大米、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也并不会产生同类致癌物质。

如何减少烧烤中苯并芘？

只要你注意方法恰当，也是可以减少烧烤食物中苯并芘的。

首先，烧烤时不宜时间过长或温度过高，烧烤时也要避免食物接触到火焰，而且热源最好处于上方。

烧烤时，食物和火直接接触时会有大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到食物表面。而食物距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。

所以，烧烤的时候要尽量将烟排除掉。比如可以把烧烤架升高，或者直接把烟给扇走。

其次，选择产生苯并芘较少的食物。一般情况下，鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘和杂环胺都比较多，而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘和杂环胺就比较少。所以，烧烤的时候也不要只吃肉，适当吃一些加一些蔬菜。

另外，尽量选择带皮烤的食物，如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产，因为外皮可防止苯并芘渗入，吃的时候去皮就可以。如果烤的时候裹上一层锡纸，这样也很方便。