邓城古镇 猪蹄飘香

邓城古镇 猪蹄飘香

商水县文化馆 赵彦华

我的家乡邓城镇位于河南省周口市商水县西北16公里，濒临蜿蜒东去的大沙河，是一个有千年历史的古镇。据说因三国时期名将邓艾在此处屯田筑城而得名。凭借悠久的历史和庞大的清代古建筑群，以及丰富的传统民俗和美食文化，近年来邓城相继被授予全国特色小镇和中州历史名镇。随着旅游开发的兴起，叶氏庄园和邓城猪蹄更成了邓城的华丽名片，被越来越多的省内外游客了解、点赞、好评、传播。

叶氏庄园位于古镇邓城。依靠水运而发家成为当地巨富的叶氏，从清康熙年间始，历时半个多世纪，耗银三百余万两，完成了占地20000平方米，以三个大院为主的宏伟的叶氏庄园建筑群。

叶氏庄园三处主体建筑，是我国典型的硬山式四合院组群建筑。整体气势恢宏，布局严谨合理，门楼威武高大，主楼富丽华贵。各院因功用而设计，高低有别，华淡相间，形成跌宕起伏，错落有致，但又不失其统一的建筑风格。建筑选材精良，做工精细，飞檐斗拱，珍兽镇脊，砖木雕刻，堪称一绝，是中原腹地清代民居建筑装饰艺术宝库中的珍品，是我国目前保存最为完整，建筑规模最大的清代民间庄园之一，被称为中原小故宫。其徽派古建筑和砖雕、木雕构件具有非常重要的历史、艺术和科学价值。

整个庄园建筑宏伟，规模壮观，实有“五步一楼，十步一阁”之感。

民国时期，叶氏庄园是商水县第三区政府驻地、七区联师学校校址，因兵火、动乱和文革时期人为损害，大部分楼房已损坏，拆除后改建为瓦房。主宅三院仅存一院，至今完好，共有瓦房17间，楼房70间。1986年河南省人民政府公布为省级重点文物保护单位。2006年被批准成立商水县叶氏庄园民俗博物馆。2013年5月，叶氏庄园被国务院核定为第七批全国重点文物保护单位。

悠久的历史创造了传承千年的美食文化。当年的沙颖河是明清时期西北与江南物资交流的重要枢纽，可以通江达海。邓城是沙河从周口过来向西第一个重要水运码头和物质集散地，上游可通过沙河到达漯河、平顶山；下游可以进入淮河直入长江。邓城又是方圆百里有名的大集镇。水陆交汇，白天桅帆云集，纤夫成群，号子嘹亮，舟车辐辏。井字街店铺林立，商贾齐至，顾客如云，摩肩擦踵，繁华热闹；晚上渔火明灭,笙歌阵阵，酒肆驿站,灯红酒绿，猪蹄、卤肉、卤鸡四处飘香,远近可闻。舟不夜行，大多船家都会选择在此过夜歇脚。有时遇上汛期或枯水季节，在邓城码头等待的船队能排出二里地。这时船工们都会让孩子解下腰上拴的葫芦，带他们上岸撒欢，到街上买几个猪蹄、半斤卤猪头肉，在河堤上找一块干净地方，喝上二两烧酒解乏，把酒临风，看着孩子们在久别的陆地上玩耍，乐哉快哉！有时还要再买上几只猪蹄带上，以便船上解馋。因此邓城猪蹄名扬沙颖河上下几百里。

我的童年就是在邓城度过的。1968年我5岁，跟随在邓城小学当校长的父亲在小学校里玩耍。当时邓城小学在叶氏庄园中院，楼瓦雪片，高楼林立，上课时敲钟要上到大门楼，楼梯没有扶手，每次我去玩都是坐台阶上一点一点往下挪。父亲嗜酒，他们几个教师和酒友常常晚上聚在一起喝酒，当时叶来在公社供销社食堂工作，隔三差五和我父亲小酌一番。几个人常常是买两个邓城猪蹄或者一盘卤猪头肉、一只卤鸡、一包焦罗生（炒花生），2斤散红薯干酒，当然啦是大家兑钱一起喝。我会得到一个大鸡腿或者半拉猪蹄，躺在床上啃着啃着就睡着了。在那个困难时期能够有鸡腿、猪蹄啃，是满满的幸福感。

后来慢慢长大了，18岁参军到新疆，4年后退伍到县城工作，回到邓城的机会就很少了。但是老家的美食邓城猪蹄仍然让我萦怀难忘。邓城猪蹄成了心头抹不去的乡愁！

说起邓城猪蹄，何止百年传承，其实它已有1000多年的历史，可以追溯到三国时期。邓城地名的由来和三国时期魏国大将邓艾在此筑城屯兵有关。相传邓艾雪夜归营，忙碌一天，人困马乏，又冷又饿，问厨子还是否有饭菜？厨子回答，只有当地劳军剩下的几个猪蹄，没舍得扔，放在锅中用余火灰烬温炖一下。邓艾本想猪蹄乃埋汰之物，不想进食，但又感到实在饿的受不了，就让厨子端上来试吃一下，结果吃下两口，感到皮脆筋酥，香味扑鼻，忍不住把两个猪蹄啃成一堆碎骨。兴动之下，又让亲兵端来一壶温酒，边喝酒边把剩下的两个猪蹄儿啃个干干净净，毕后抚腹大呼痛快，乃令嘉奖厨子，以后再有猪蹄儿就不要乱扔，专门儿烹制给邓艾吃。在此期间，邓艾闲时想饮几杯小酒，便令手下大厨烧制猪蹄。大厨烧制的猪蹄以肥而不腻、香脆爽口而闻名。后来，邓艾被诬陷谋反而惨遭杀害，大厨便定居邓城。因此，猪蹄儿的烹制方法慢慢的保留下来，而烧制猪蹄的秘方在民间一直流传。

据县志记载：至清朝中期，叶氏叶和最擅长卤制猪蹄，逐步形成一套卤制秘方，但他遵守“技术保密”这一商业准则，传男不传女，而叶和妻下无子女。当时，诚实精明能干的叶脑在叶和店里经常帮助老人家烧制猪蹄，深得老先生信任，便收他为亲传弟子，把猪蹄卤制秘方传授给他。叶脑是一位革新家，他利用当地原料富足和天然优质的沙颍水，调整了传统秘方，在邓城创办了叶氏酱卤坊，叶氏猪蹄从此名声大振。从清代中期至今，猪蹄经叶氏十几代人传承、发扬光大，尤其在选蹄、清洗、配料、焖煮等关键环节，他们摸索出一套独特的技术，逐渐形成了猪蹄香脆爽口、柔韧脱骨、香气浓郁的独特风味，曾被选为贡品，成为豫东一绝，风靡大江南北。后经历朝历代。经久不衰。

传承绵绵，传奇不断。乾隆年间，叶氏老板在叶氏庄园前开了一个叶氏猪蹄卤肉店。一天晚上来了四位客人，男人高大威武，器宇轩昂，女子美若天仙，秀外慧中。另外两个跟班威猛高大，威风凛凛。四人在叶老板那小门市里要了几只猪蹄和一些卤肉和花生米之类的素菜，官员模样的人吃过以后频频点头称赞，用满口京腔说：叶老板，你这个卤猪蹄味道不一般哪！第二天客人一早就走了，留下了一锭银子给老板。没过几天，县府来人称叶老板的邓城猪蹄已经被定为贡品，并告诉他那天来人正是当朝皇帝乾隆。到了冬天，邓城猪蹄就被送到北京去，由于路途遥远，不好存放，皇上就命令县府把邓城猪蹄厨师送到宫中去做主厨。这样，邓城叶氏的后代几代人都在宫中、王府为厨。叶氏猪蹄成为贡品，进入皇室，借鉴其他菜系使猪蹄成品锦上添花。叶氏和项城旺族袁氏联姻后，袁世凯省亲到邓城看望侄女袁河清时，品尝邓城猪蹄后大呼美哉！

新中国成立后，随着交通条件逐渐便利，商品贸易又变得繁荣起来。邓城叶来猪蹄,总店距今已有200多年历史,其创史人在京城专为御善房煮制猪蹄,经过几代人的实践和创新结合传统的卤制方法..形成了现在叶氏猪蹄独有的色,香,味,俱全回味悠久的特点,具有不粘手,不粘嘴,不粘牙的三不粘之美称。

邓城叶来猪蹄传承人叶来，生于上世纪三十年代，五十年代开始经营叶来猪蹄店。叶来岁数大了就把猪蹄卤制技艺传承给自己的女儿叶水、女婿叶磊。叶来猪蹄店所卤制的猪蹄,以清滑爽口.柔韧脱骨.味醇酥嫩.香气浓郁出名.是周口的一大特产。
任何美食，食材的选择都是首要的。邓城叶来猪蹄选取的猪蹄，都是300斤以上成品猪的带拐骨带筋前蹄。因为前蹄的肉多，而猪大蹄筋肉更有韧劲，耐咀嚼，香味醇厚。后来当地的猪蹄不够用，才大批购进双汇、雨润等名企生鲜猪蹄。现在的屠宰都是自动化的，猪皮的清理难以精致，易留毛腥气。针对这一点，邓城叶来猪蹄都用传统手工法清洗、去毛、刮皮，确保没有异味。清洗过的猪蹄通过若干时间的腌渍，入盐味，除血水，后面再加上他自己配制的卤料，进行卤制。卤制的时间、火候把握都有一套自己的讲究。比如盐分，不同的季节，量就不一样。这些技术、讲究和卤料的秘方，都是秘不示人的。完成了各道工序，卤猪蹄出锅了。它们外表色泽鲜亮，入口韧劲十足，肥而不腻，满嘴滑爽！ 据说吃猪蹄有两种吃法，即武吃和文吃。在我看来，武吃嘛，就是站在街边，双手拿住猪蹄，大口啃皮、咬筋、嚼肉，痛快过瘾！惹得行人侧目，或羡慕，或嫉妒；文吃即把猪蹄破成几块，坐在饭桌边，带上一次性手套，轻轻送入口中，细品猪蹄的醇香、筋道，咬口蒜瓣，酌口小酒，温文尔雅。呵呵，因人而宜！

邓城猪蹄经过叶来探索和实践，在传统技艺基础上将技术改造，在清洗、焖煮和掌握调料、水温、火候等方面，“邓城叶来猪蹄”都一一做了改进，并且随着季节而相应地改变，猪蹄变得更加细嫩滑口，味道变得更加香醇，大受顾客们的欢迎。猪蹄在经过这样一系列的加工和调制后，肉质的弹性、味道的喷香、营养的补充、汤料的科学搭配等，都融入在这道地方特色美食--“邓城叶来猪蹄”之中了。改革开放以来，叶来猪蹄店在叶来的传承、呵护下，发展迅速，顾客慕名“先食为快”者甚多。外观色泽鲜润，新鲜带筋，它以清滑爽口，柔韧脱骨，皮脆筋酥，味醇肉嫩，香气浓郁出名，独具风味，吃过后，唇齿留香、回味无穷，奇特的香味会使你产生一种不可抵挡的瘾欲，让你吃了永难忘，吃了还想吃。再加上猪蹄本身含有丰富的胶原蛋白和多种维量元素，益气补肾，养颜美容，丰乳催奶，强身建体。经常食用，可促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干燥起皱，令皮肤光滑、富有弹性、韧性增加，促进血液循环，营养供应充足，使皮肤靓显娇嫩细腻、光亮洁白，所以邓城叶来猪蹄被广大消费者所认可，成为豫东一绝。奇特的肉香会让每一位顾客终身难忘这种非常独特的味道。这里买猪蹄的人总是爆满，需要排长队等候。近年来，邓城猪蹄登上大雅之堂，被用来招待各级领导和贵宾，声誉鹊起。

据我的老同学、邓城镇文化站陈站长介绍，邓城猪蹄已经成功申报省、市级非遗代表性保护项目。2017年1月，央视《寻味》栏目来到邓城拍摄邓城猪蹄专题片，2022年2月河南电视台《香香美食》节目曾专门采访报道过。

听说，现在邓城猪蹄店已经开到了郑州、北京和外省许多城市，在全国各地很多城市都能看到邓城猪蹄。许多外地游客来邓城参观旅游叶氏庄园后，无不慕名到叶来猪蹄店尝鲜，以饱口福。品尝后对其赞不绝口，给予很高评价，认为其肉香味美，确实名不虚传，并捎带上几箱礼品包装盒。所以邓城叶来猪蹄被广大消费者所认可，成为豫东一绝，深得“小熊掌”之美誉。　

目前，镇上有几十家经营猪蹄的门店、饭店，全镇已有500多人在全国各地经营邓城猪蹄，每年创造利润数亿元。小小猪蹄飘香全国！为邓城经济起飞、为全国美食爱好者带来了良好契机。

依我多年品尝、体会所见，邓城的叶中合、叶妮（黄家）、聂家、卞清华等家猪蹄的口味也都挺不错。呵呵，仁者见仁，智者见智。如果喜欢，欢迎你到邓城来，游邓城古镇，赏叶氏庄园，品邓城猪蹄，说不定我会当一个不怎么称职的导游哪！

2022.11.28于阳城听雨轩