“酱心”之至 - 中国味养中国胃，由酱油谱写的家庭味道

中国美食地理历史—酱油系列Ⅳ

酱油，在中华美食的历史进程中一直是不可被忽视的存在，传承千年的制造工艺不断被人们加工并创新着，这种乌黑油亮的清澈液体不仅承载着华夏的味觉基础，也以独特的滋味构架出变化多样的美食脉络。

同样是酱油，在时间与风土的孕育之下，也诞生了无数种外表相似，内里却完全不同的身影，但无论如何变换形态，人们始终坚信这厚重而朴实的味道凝聚着千百年来中国人智慧的结晶，也代表着我们心中家的滋味。

传统古法工艺，传承千百年的美味

从前期的备菜再到后期的掌勺制作，酱油是勾勒中华饮食中视觉、味觉的重大参考指标，在中餐的制作当中，可以说没有调味品像酱油一样参团率如此之高。根据国家统计局的数据显示，2021年中国酱油的产量为778.15万吨，消费量为761.2万吨，同比增长了10.9%。

这是一个什么样的概念呢？相当于我们每人每天都吃了15g的酱油，这个数字约为食醋的1.34倍。

根据历史文献记载，宋代以后，酱油才正式的被列入到了中国人的食谱当中，用于清蒸或是爆炒，比如说《山家清供》中的酱油炒鱼虾，还有《吴氏中馈录》中的酱油蒸蟹等等。

酱油出现在中国人菜谱的时间不仅短，其原料构成也很简单，就只有大豆、麦麸、米曲、盐、水这五样，依据时令的制作工艺也可以归纳为春曲、夏酱、秋油。春天气候温暖潮湿，适合米曲的繁殖生长；酷暑激发酱缸内的酶物质，在一整个三伏天内浓缩酱味；等到秋风起，酱缸内的酱醅变成油亮的鲜红色后就能获得头道鲜酱油。此时，距离第一步的制曲工艺已经过去了半个春秋，所以说，按照时间成本来看，酱油的制作成本还是很高的。

但是，随着人民日益增长的降油需求和不平衡发展的酱油生产力之间的矛盾逐步上升，促使明代以后出现了一种专门制作并出售酱油的作坊—酱圆，由于温度、湿度等原因，酱园多居于南方，资料记载在上个世纪30年代，仅仅在绍兴的境内，酱油的年产值就能达到五万多缸。但这个时候的酱油制作工艺与一千年前是相同的，还是依靠着高盐稀态发酵，经历3到6个月的风吹日晒才能收获。而时代的车轮依旧在滚滚向前，酱油的生产速度还远不及人们对于酱油的需求高度，对酱油的不断增加需求的盾摆在了当代所有制酱人的面前。

酱油的配料表从天然走向科幻再回归自然

为了增加酱油的生产速度，首先需要解决的就是缩短酱油的生产时间，加快其发酵速度，增加年产量。可以说，为了喝上一口酱油，中国人做足了努力。

第一步就是改，中国人首先对组成酱油的原材料下了手，由于食盐与水对与酱醅中的酶有抑制作用，所以拉开了一场无盐无水的短暂“变革”时期。1958年，我国同苏联引进的固态无盐发酵技术就是在制作酱油中不加一滴盐水，形成无流动性的固态酱醅发酵，这种方法是指人工加热酱缸并持续保持在60℃，这直接让酱醅的发酵速度从三个月缩短成三天，也让酱油的生产效率确实提高不少，但由于过短的发酵时间使其中的蛋白酶、淀粉酶还没来的及散发美味就死了，导致生产出来的酱油成品口感发酸，这样的风味并不被消费者买单，所以第一个方法也就宣告失败。

第二步再改！既然上一步在发酵方法上失败，决不轻言放弃的中国人就继续在以往失败的经验里进行总结、创新，得到了折中的低盐固态发酵，这种发酵方法是指加入少量盐水，使酱醅湿度保持在52%左右，缸内的温度降低至45℃，发酵时间延长15天，这样析出的酱油原料发酵率较高，最后的酱油成品不仅可以达到酱油风味与发酵速度之间的平衡，还使当年酱油的产量在70年代末就达到175万吨。

但此时的酱油都是属于天然原材料发酵出来的酿造酱油，配料表里就只有大豆、麦麸、米曲盐、水这几样，若要保证出品率就必须依靠人工日复一日的晒酱，那么如何减少人工、降低产品价格呢？

这个时候就出现了一个新词：配置酱油，也就是工业食品时代中所描述的海因科技产品。但之所以能在90年代流行，主要是因为谁都可以买得起的低廉的价格，也许仅需十个小时就能生产出来的配置酱油还是多数家庭的首选呢。

但是，随着国人经济水平的增长和人们不断重视的健康理念，现在的我们对于酱油的判断标准已经更加丰富了，不仅需要在保证健康的前提下，口味也是重要的指标。

从配料表里看，酱油的经历是从天然走向科幻再回归到自然，这不仅是所有消费者选择了健康的结果，也是我们从一开始的需要酱油，到现在我们需要健康、好吃的酱油一样，历史的车轮永不停歇，消费者的选项依旧是所有制酱人需要满足的。

想要脱颖而出，酱油产品还是要靠内在

在琳琅满目的货架中，一瓶成熟的酱油想要入我们的眼，从蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、老抽等众多竞争选手中脱颖，除了要注重用法之外，还要考虑产品内在。

环顾酱油瓶身时我们会发现这样一个指标：氨基酸态氮含量，中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准，将酱油分成4个等级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。简单来说，酱油的等级越高，里面的氨基酸态氮的含量就越高，酱油的鲜味就越浓，口感就会更好。

在现代化的进程中，我们为了体验到更好的酱油风味，从生产手段再到使用方法的创新及改革可谓是煞费苦心，这种乌黑清亮的液体，不仅记录着着千百年来文明历程，也是人们到现在为止一直在不断追崇的地道美味。无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的煲仔饭、酱油炒米饭。酱油直接谱写了一张绚烂的中国美食地图，无论是对产品等级上的划分的还是对生产工艺的用心，制作酱油的技艺一直是中国人“匠心”的体现，这种味道一直贯穿在历史长河中，也存储在我们对于“家的味道”里的描述中。