来山西就算是掉进醋坛子了，不喝点醋怎么能行

醋名苦酒原无取，引导恒为药制肝，

淬炭能蔹血晕醒，敷疮善使肿痛安。

病邪欲泄终非易，木火能兴偏不难，

有疾在躬总忌食，因其收敛具寒酸。

——《本草诗笺》

俗话说，柴米油盐酱醋茶，醋是我们生活中不可或缺的一样调味品。说到醋，很多人自然而然就想到了山西的陈醋。

山西人爱吃醋的风习，早已闻名天下。长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，可见山西人嗜醋如命。

历史底蕴深厚

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产已有3000年余年的历史。山西老陈醋以绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史著称于世。

据传唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，房玄龄惧怕妻子，不敢答应。太宗想出个主意，令房妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的老陈醋。房夫人舍命抗旨，李世民只好作罢。从此“吃醋”便成了妒忌的比喻语。

图源：今日头条@“吃香”东湖醋

对陈醋的痴迷

古时叫醋为醯（xī），酿醋的人叫“醯人”，酿醋的醴叫“老醯”。由于山西人对酿醋工艺的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，而“醯”字和山西的“西”字同音，所以外省人就称山西人为“山西老醯儿”了。

图源：小红书@宁化府

在山西，可不能低估了山西人发自内心对老陈醋的痴迷。老醋元宵、老醋油条、老醋油糕还算常规，山西人甚至还开发出了老醋饮料、老醋冰淇淋等，全面实现了老陈醋从调味料到主食甚至到零食的升级。在山西，老陈醋能以任何一种方式出现在人们的餐桌上。

每逢过年或腊八的时候，市民拎着大大小小的各类空瓶空壶排队打散醋，蜿蜒的队伍长达100多米。这种火爆场面，恐怕也只有在山西才能见到~可见山西人对醋的忠爱与生俱来！没有哪个山西人不爱吃醋，就如没有哪个四川人不爱吃火锅一样。

腊八醋、保健醋、十年陈醋、饺子醋等等，咱山西人可是把醋吃出了花儿。

老醋冰淇淋：略微发黄的奶白色，但又有些暗淡，入口后微微有些酸味，但不细品的话很难察觉是醋味。但吃完后过一会儿，嘴里留下的却是淡淡的陈醋香。

糖醋里脊：小孩大人都喜欢吃的一道家常菜，酸酸甜甜的里脊外皮炸得酥脆，内心却还是柔软的很，被糖醋汁浸满了的里脊肉，一咬下去酸酸甜甜又脆又嫩。

传承千年的工艺

真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味。经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等82道工序，经过400多天酿制而成。

“蒸”是酿制老陈醋的第一道工序。选好原料后，将高粱粉碎为6-8瓣。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

工人们采用木罕存、小罐闷、木锹铲、木桶蒸，再现天然蒸料全过程。一般蒸料为两小时，此后将蒸好的原料放在木罕中降温，等待下一步的应用。

原料蒸熟后，从蒸锅里转移出来。冷却后加上大曲，开始发酵。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

“酵”是酿制老陈醋的第二道工序，又分为做“酒醅”和“醋醅”两个过程。正所谓酒醋同源，做醋先做酒。

熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。熏焙车间里，大缸都放在火上，温度很高，原料要在缸里熏焙6天，才能进入下一道工艺。

“熏”这道工艺是山西老陈醋所独有的，也是全世界独一无二的。这道工艺使老陈醋酸香绵甜的口感得以完美体现。

“淋”这道工序就是将成熟的醋醅和成熟的熏醅运到淋滤间，采用明清古法，使用木池、大缸、竹板、苇席，高低式淋滤，做到榨清淋净，无沉淀，此时淋出的醋为原醋。

“陈”就是陈酿，是指在淋出原醋的基础上，再经过一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，时间最长可达数十年。除此之外，还要采用九十九度高温杀菌灭菌，由于温度的变化、水分的排出，经过合理的化学反应，才能最终制出回味无穷的老陈醋。

刻在骨子里的味道

迄今为止，山西老陈醋已有三千多年的历史，素有“天下第一醋”的声誉，品山西老陈醋时，绵、酸、香、甜、鲜轮番在舌尖停留，最终醇厚而又浓烈的绵酸让人久久难以忘怀。

在酿造的过程中，高粱中的优质淀粉会逐渐转化成葡萄糖，酒曲又会将葡萄糖酒化，因此山西的老陈醋中不仅有浓香，更有淡淡的酒香。

图源：小红书@宁化府

汪曾祺曾对山西人喝醋的现象有过一段描述：“山西人真能吃醋，几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”由此可见，喝醋早已成为山西人刻在血脉里的习惯。

图源：小红书@多点新鲜

如果拿几碗醋放在一起，山西人总能精准地找出属于自己的记忆，因为山西老陈醋的味道早已刻进每一个山西人的骨子里。

食之绵酸，醇厚柔和，于山西人而言，醋已经不仅仅只是一味调味料，更是一种情感寄托和归属感。

来源：人说山西好风光