浙江药膳-黄金鱼头

图 | 浙江省十大药膳——黄金鱼头

来淳安游玩的人多是因为千岛湖。千岛湖，实为新安江水库，建成于1960年，是为拦蓄新安江上游而成的人工湖。千岛湖岛屿面积有409平方千米，与加拿大的金斯顿千岛湖、湖北黄石阳新仙岛湖并称为“世界三大千岛湖”。

千岛湖风景好，水质更好。PH值为7.1—7.4，呈弱碱性，污染物质含量极少，不经任何处理即达饮用水标准，被誉为“天下第一秀水”，有点甜的农夫山泉就产于此。

好水出好鱼。千岛湖有机鱼每天在“农夫山泉”里畅游，从鱼苗投放到捕捞至少需要7年时间，经过这么长时间的孕育，身上没有半点泥腥味，味道十分鲜美。千岛湖的鱼还有特别的“食物”——岛上种植了万顷松林，每到春天，松花粉纷纷落入湖中，这益气除湿润心肺的美食，被鱼儿们纷纷争抢，也算是一年一度的“千岛湖鱼运动会”吧。动静相宜。鱼儿都这么养生了，被食用后的人儿自然也间接养生了。因此来千岛湖游玩，赏湖光山色、吃有机鱼头便成了满足身心放松和口腹之欲的双重享受。

淳安又是中药材之乡。浙江有久负盛名的“浙八味”，淳安也有道地药材的“淳六味”。2018年浙江又选评出“新浙八味”培育品种：铁皮石斛、衢枳壳、乌药、三叶青、覆盆子、前胡、灵芝、西红花，其中覆盆子、前胡、三叶青，占了“淳六味”的半壁江山，其他三味是山茱萸、黄精、重楼。而“淳六味”中的黄精、覆盆子、山茱萸可做药食同源之用。特别是覆盆子，淳安一县的年产量就占到全国总产量一半以上，每年淳安的临岐镇还会举办覆盆子节。在这次的药膳大赛里，淳安会如何演绎药材与食材的天作之合呢？

位于淳安县城排岭南路的千岛湖鱼味馆，已经营了40年，店里主打的千岛养生鱼宴是地域菜系十大主题名宴，到千岛湖鱼味馆吃鱼也成了游客来淳安的打卡项目。这次千岛湖鱼味馆制作的药膳——“黄精鱼头”，用的就是千岛湖有机鳙鱼头，配合使用的药材里有“淳六味”之黄精。

图 | 位于排岭南路的干岛湖鱼味馆总店

黄金鱼头的呈菜很漂亮。金黄色的鱼汤中间是主角鱼头，两侧是白色鱼圆，像两条珍珠串依附左右。黄精补气滋阴，鱼肉高蛋白、低脂肪，二者搭配，相得益彰。

为了汤色的悦目，这道药膳并未使用九制黄精，而是使用晒干后的黄精。黄精的制作在这道药膳中也是个亮点。先将干黄精泡发，然后切成片，再用花雕酒和蜂蜜按1:1的比例加水，上锅蒸一小时后才能得到如此的口感。咬一口切成片的黄精，口感脆软还带着蜂蜜的香甜。

图 | 加入蜂蜜和料酒蒸制过的黄精

那么金黄色的汤汁是怎么做到的呢？原来是制作者将金瓜打成泥，过细漏放入汤汁里的。

这道药膳使用道地药材黄精和当地食材千岛湖有机鱼，取黄精的谐音和金光的汤色，遂命名此道药膳为“黄精鱼头”，创意巧妙，口感鲜而微甜。更惊喜的是，鱼身周边摆放的两排鱼圆“内有乾坤”——咬一口鱼圆，能吃到小粒的黄精！真真是口口生精（津）的奇妙体验啊。

图 | 切开鱼圆，可以看到内部的黄精颗粒

“黄金鱼头”介绍

【配料用量】（10人份）

主料：有机鳙鱼一条约4000克

辅料：南瓜100克、娃菜5朵、生姜10克

药材：黄精50克、枸杞3克

调料：盐、白酒少许

【制作过程】

1.将有机活鳙鱼宰杀，取鱼头洗净备用，南瓜蒸熟捣泥待用，干黄精泡发，切成小颗粒待用；

2.鱼身洗净，刮取鱼肉茸，1:1的比例加水，搅拌至粘稠状，加入黄精颗粒混匀，捏出鱼丸，上锅蒸一小时，备用。

3. 锅中加入清水，大火烧开后放入鱼头，加入生姜，白酒少许，用大火炖制汤汁乳白色，改用小火炖制；

4. 待汤汁浓稠时，加入娃菜、枸杞子，将南瓜泥放入细漏中使汤汁金黄色，加入鱼丸，即可起锅。

【药膳特点】

色彩宜人 鱼肉鲜美 汤汁醇香

【功效作用】

补虚养阴之功效，适用于一般人群，不适用于外感疾病、积食、以及湿热、痰湿体质者。