走进普洱镇沅 寻味马帮文化

普洱市镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县曾是茶马古道上滇、川、藏商贸交往重要的交通枢纽，无数马帮人在这里歇脚、补给物资，马帮人在辛劳赶路的同时也充分结合镇沅本土实际，留下许多独具镇沅特色的美食。镇沅境内水田资源丰富、温度适宜，在田间、水塘里生长着大量螺蛳，随着马帮人的来来往往，极易下饭的爆炒螺蛳应运而生。

田坝乡养殖螺蛳 杨程 摄

在镇沅县田坝乡爆炒螺蛳已流传百年，制作者随着岁月的变迁不断完善、创新口味，不仅保持螺蛳的鲜味，还充分结合现代人的饮食喜好，使爆炒螺蛳更具一番风味，成为更多人记忆里的家乡味。

从田里捞回来的田螺，用清水养2至3天，剪掉螺蛳尾，放入盐、食用油泡1至2个小时，待螺蛳吐出体内的脏物和泥沙后，放入生粉、盐反复淘洗干净，然后沥水备用。

泡洗螺蛳 段冰冰 摄

为了让螺蛳的味道更加鲜美，炒制过程中需要严格把握火候和配料量，处理好的螺蛳加入葱姜料酒焯水三四分钟，撇掉浮沫后出锅再清洗一遍。起锅烧热油，加入花椒、干辣椒、姜蒜、豆瓣酱、螺蛳大火爆炒出香味，随后加入盐、白糖、鸡精、生抽、老抽、蚝油，倒入啤酒，焖煮大约十分钟，到螺蛳基本熟透的时候，放入洋葱、青辣椒、花椒油、麻油、香醋翻炒几下，最后倒入淀粉水勾芡，再加入适量大芫荽、薄荷等即可出锅。

颜色丰富、香味扑鼻的爆炒螺蛳最大的特点在于需要用大量配料，在新鲜螺蛳与丰富配料的交织下，带来惊艳的味觉冲击，吃带壳螺蛳最大的快乐是螺蛳肉连汤一起“嗦”掉，汤鲜味美、肉质鲜嫩，极易下饭，让人意犹未尽。

爆炒螺蛳 段冰冰 摄

马帮菜伴随茶马古道的兴衰，成为社会发展的佐证和缩影，马帮留下的特色民族菜肴，并没有随岁月的流逝而被遗忘，而是紧跟时代步伐，在保留传统马帮菜味厚、味重、味丰等鲜明特色的基础上，进行大胆创新，成为现代人餐桌上一道道令人回味无穷的美食。

云南网通讯员 罗晋 杨程 吴谨江 段冰冰 周洁

（云南网）