乐山乐食

高中毕业的时候，跟同寝室的乐山同学去了一次她家，最让我回味无穷的，不是壮观的乐山大佛，而是游玩完后，在街上吃的一家牛蛙火锅。就是那种最不起眼的小店，但肉嫩入味，麻辣爽口，吃得我满头大汗，每每想起来，都感叹想再吃一回。

后来问那位同学，当时带我们去的牛蛙店，究竟是哪家。她困惑得回忆了老半天，也没想出来，对她来讲，乐山味道大概都是那样。我这记忆里的味道，也只能永远留在记忆里了。

如今，乐山早已成了美食名城，专门来这里吃一天的成都人实在太多。动车开通后，四五十分钟就能从成都抵达乐山了。我再也没吃过牛蛙火锅，但那里满街的小吃，人头攒动的食客，扑面而来的大快朵颐气息，都让人心神荡漾。

乐山翘脚牛肉店里，不是饭点，也有拥挤的食客。 （万蜜/图）

排骨面和豆腐脑

去乐山逛吃之前，由于时间紧任务重——只有一天且想吃的太多了，我就和朋友定好攻略：尽量分食，多点不同种类，多去不同店。但不幸地是，刚在第一家潘六孃排骨面合吃了一碗普通的排骨面后，这一计划就破产了。

因为排骨实在太好吃，加上大清早没吃早饭，我们没抵制住诱惑，又加了一碗干绍面，一下子就饱了。作为嗜辣的四川人，我丝毫不觉得清汤的排骨面寡淡。排骨外面裹了一层薄薄的面粉，我想是炸过之后再放入排骨汤中煮的，所以吃起来有酥软的口感。就着有劲道的手工面，实在是早餐的不二选择。难怪这家号称有35年历史的老店，能这样朴素地征服本地人和游客。

吃饱之后，我们沿人民南路往南，至叮咚街，就到了乐山的老市中心。

叮咚街以街上有名的“叮咚井”为名，就在文庙东侧。抗日战争时期，武汉大学曾迁到乐山，在这里办学8年。文庙当时就成为武大校舍，学校把办公室和图书馆都设在了此处。理所应当地，叮咚街也成为当时武大学生往来最多的一条街道之一。

在那时，这里就聚集了一大堆的小贩和商店。街边有一位“永远坐在那里的老头”卖烤番薯，学生们喜欢买一个带回宿舍再吃。还有一家学生们爱光顾的豆腐脑小店，店主是一位慈眉善目的胖老头。店面虽小，但被打理得干干净净，里面放了三张光滑整洁的木桌。当时武大学生回忆，一般豆腐脑都用小碗盛，但这家却用大碗，“白色鲜嫩的豆腐脑上面有油酥黄豆、榨菜碎末、花椒粉，淋上红辣椒油，再撒点绿色葱花，色、香、味俱全。”学生们路过时，都忍不住来一碗，外省吃不了辣的同学，还会补上一句：“辣油少放！”

如今的叮咚街，热闹依旧。街道由两排大棵大棵的树木簇拥着，细碎的阳光透过枝叶洒在地面，闪闪发亮，往来车辆行人如梭。而那碗豆腐脑，在历经半个多世纪之后，并没有太大改变。

乐山豆腐脑 （万蜜/图）

我从小在四川吃惯了咸辣的豆花，后来去外省，第一次遇到“甜党”的豆花，一时半会儿还无法接受。不过，乐山的豆腐脑与我在成都吃的还是不太一样。

走在叮咚街上，我们也遇到了一家豆腐脑店，看评价不错，于是走了进去，点了份酥肉加牛肉豆腐脑。端上来又是一大碗，赶上一顿主食。薄薄的豆花只是打底，更重要的上面盖满了辅料。除了酥肉和牛肉，还有花生、豌豆、粉条和花椒油、榨菜、葱等佐料，最后再浇上芡粉勾的浓汁，让口感更为粘稠。吃之前，先将各种料拌匀，入口就是香辣混杂着脆、软、稠的口感，丰富极了。

一起拼桌的也是位从成都坐动车赶来“逛吃”的女生，我们分享起美食信息，非常兴奋，但都苦于肚子有限，装不下太多。

乐山的豆腐脑店往往还有一个锅蒸着小蒸笼，那便是豆腐脑的最佳搭档：粉蒸牛肉。豆腐和牛肉在乐山的盛行，和当地产盐分不开。乐山的五通桥和四川自贡一样，是著名的盐场，生产井盐，而盐井卤水可用于点化豆腐。同时，又因为在产盐的过程中，需要大量的牛力，所以也自然形成了牛的屠宰场，翘脚牛肉等吃法也兴起了。

三江汇流处

1939年，叶圣陶一家迁到乐山，在武大任教。刚来不久，他就感受到小城生活的乐趣。“昨与朋友下馆子，宫保鸡丁，块鱼，鸭掌鸭舌，鸡汤豆腐……味绝佳，在苏州亦吃不到也。”不只是叶先生，乐山人郭沫若在回忆起童年时，也不忘家乡味道，“乐山的白切鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品。”

上世纪五十年代，在乐山五通桥不足两平方公里的城区里，就有600多家餐饮店，还不包括各种流动摊贩。其“好吃”程度可见一斑。

走到叮咚街尽头，左拐，便是府街和鼓楼街。

从明代开始，乐山的商贸市场之一，便是由布市街（今上土桥街）、州前街（今府街、鼓楼街）、土桥正街（今中土桥街）组成的大什字附近。这些街区由各种市场簇拥着，家禽、粮食、布匹等，都能在这里找到。到民国时期，土桥街已经变成商业综合街区了，和现在一样，除了商铺，还有银行、餐饮等。

可是在1939年，日军对乐山城区进行了轰炸，针对的就是这块商业繁华、人口密集的区域。大轰炸虽然摧毁了很多老房子，但却没有改变乐山的城市格局。至今，这里还是乐山的餐饮聚集区之一。

乐山在四川美食版图中颇有分量。传统中，人们按对船帮的不同叫法，把川菜大致分为了三大流派：上河邦菜（上水成都附近）、下河邦菜（下水重庆地区）和小河邦菜（川内其他河流地区）。每个流派味道不同，而口味最重、最麻辣的，算是小河邦了，乐山就是其中之一。不过近些年，这些流派不断融合，倒也分得不是很清楚。

一说到乐山美食，很多四川人的第一反应可能就是乐山钵钵鸡、油炸串串、翘脚牛肉等，但乐山的街头除了这些，各种四川人喜爱的食物也能找到。比如我在鼓楼街上“排队一小时、点菜一分钟”的小吃，竟然是麻辣凤爪和蛋烘糕。

九妹凤爪 （万蜜/图）

两者都是我从小吃到大的街边食物，值得一提的是，我一直以为蛋烘糕为成都特有，没想到在乐山也能遇见，看到排队人很多，就忍不住想试试。这是一种把鸡蛋、面粉和红糖调匀后，在小小的平底锅上煎熟的小点心。你可以发挥创意，中间夹上各种配料，比如我最爱的“怪味搭配”：巧克力酱配香辣萝卜丝，或者奶油配肉松。

蛋烘糕 （万蜜./图）

鼓楼街出来不远处就是江边。乐山是一座三江汇流的城市。岷江从东边南下，大渡河和青衣江则在西边交汇后，一起冲击着乐山城南缘，再往东汇入岷江。著名的乐山大佛，便在这个交汇口，和乐山城隔江相望。

嘉定、嘉州都是乐山古名，由于水运发达，大量物资会经乐山从成都运往南部，民国时的《乐山县志》称乐山为“水陆要冲，商埠之盛，甲于川南。”古时从成都往南，经过云贵两广，抵达东南亚、印度的这条线，还被称为“南方丝绸之路”，乐山就是这条线上的重要一站。

这座江边的西南小城，物产丰富，又偏居川南，大多时候人们的生活都是静谧安逸的。

不过三面临水，不只带来了繁荣，还带来了历史上的多次水患。“青衣沫水西南来，如暴客挟万马而驰，沫为最甚。”宋代张方在嘉州开凿新渠、疏浚河道的时候，就这样写过青衣江的水势。岷江和大渡河也多次涨水，冲破堤坝，毁坏农田。

如今江面朦胧，水汽氤氲。远处山色淡青，岸这边游人如织，一片繁华。我们没有过多时间享受江边惬意，再跑去打包了一只乐山甜皮鸭，就出发去苏稽寻找翘脚牛肉了。

翘脚吃牛肉

翘脚牛肉是川菜中的一个特别存在，因为它难得清淡。

选择跑到离乐山市区十几公里的苏稽镇吃翘脚牛肉，是因为传说苏稽是这道菜的发源地。峨眉河缓缓流过镇里，沿河的桂花路上充斥着各种翘脚牛肉店。

几经比较，我们选择了河对岸七弯八拐的巷子里的一家苍蝇馆子：小杨翘脚牛肉。已经过了中午饭点，这里还是一位难求。食客们围坐在室外的小木桌边，撸起袖子，吃得热火朝天，脸不知是被外面的太阳照得通红，还是因为刚出锅的牛肉汤太热太香，个个额头都渗出汗来。头顶搭建的遮阳板上，吊扇咯吱作响，抹嘴擦汗的卫生纸，被随意扔在地上，这就是典型四川苍蝇馆子的模样。

好不容易等到位，还正好在最外面的角落里，桌子摆不稳，用卫生纸垫住一个桌角，才终于坐定等菜。叫了几声服务员不来，只好自己起身，去公开的灶台上等着端吃的。

翘脚牛肉店的灶台，蒸着粉蒸牛肉。 （万蜜/图）

几口大锅架在灶台上，里面是热气腾腾的高汤，而翘脚牛肉的一大精髓，就是这高汤。据说翘脚牛肉的创始者是一位老中医，他看到大户人家都把牛杂扔掉，觉得很可惜，便拿来烹煮，并在锅中放入一些可以压住其腥味的中药配方，反而让这道汤味道鲜美，且可滋补身体。久而久之，人们因为喜欢一边翘着二郎腿一边吃，所以这道菜就被叫为“翘脚牛肉”。

如今，有些店还会在汤中加入中药材调味，有的则直接用牛肉牛骨熬制，每家店最大的区别，除了食材的好坏，应该就是这高汤味道的不同了。

我朝那大锅里看了眼，除了肉，没有中药材。三个簸箕直接放在汤锅中，用来烫肉。旁边的小锅则蒸着粉蒸牛肉，飘散着香味。碗碟、佐料杂乱无章堆在灶台上，大厨一副忙不过来的样子。他在簸箕里快速地颠着大漏勺，牛肉、牛杂在热汤里滚烫个几分钟，便可出锅了，再在碗里撒入香菜、芹菜和葱，端上来就是一碗美味的翘脚牛肉。

虽然名字特别，但它其实就是一道牛肉和内脏汤锅。不过这汤锅不像火锅需要客人自己涮，而是厨师帮你烫好，装在小碗里上菜。

点的一碗翘脚牛肉和牛杂 （万蜜/图）

我们分别要了碗牛肉和牛杂，这盛汤的小碗，也如这家店一样，饱经风霜，碗沿都是豁口。汤呈淡黄色，但并不浑浊，我呲溜了一下汤，特别鲜香，再放手吃起牛肉来。

你可以直接吃，但本地人还会不忘要上一小碟干辣椒面。蘸上辣椒吃，吃辣了再喝一口清汤，这样搭配再合适不过了。鲜嫩爆汁的牛肉、香辣的辣椒面、鲜美的汤水，混在嘴里，排队等候的不满一扫而光。

喝完碗中剩下的最后一点汤汁，我们就启程返回成都了。翘脚牛肉——翘着二郎腿，在街边吃牛肉、喝汤、晒太阳——这道菜名，或许最能诠释一名吃货在乐山的快乐。

万蜜