夜雨丨老高：寻味合川

寻味合川

老高

这次去合川，完全是寻着合川的味道去的。我朋友一再跟我说，合川的味道很有诱惑力，一定得去，否则就会留下遗憾。我知道，人生就像是绽放的烟花，它的魅力不仅仅在于它那五颜六色的光芒，更在于它的短暂，因为短暂而显得更加难得的光彩。我就处在夕阳易逝,容颜消退之季,既然知道是遗憾又能不让遗憾，何不尽量不留遗憾？

合川味道日日夜夜纠缠着我的味觉。

我终于利用一个周末，从重庆主城出发，往西北方向不足一小时车程，便到了合川，这是一个具有2300多年历史的全国首批十大历史文化名城。我相信，但凡学过一点历史地理或是跑过水码头的人，都会知道这里。合川，因嘉陵江、涪江、渠江三江在此交汇而得名，因钓鱼城保卫战蒙古大军在此“折鞭”改变世界历史而闻名。在合川，一草一木都流传着精彩的故事，一江一水都折射出人性的光辉，一铺一店都散发出诱人的味道。

合川桃片可窥一斑。我很小的时候就吃过合川桃片的，那是我父亲在煤矿的同事回老家合川过年后给我们带的一盒礼物，在我幼小的心灵里就留下了那种难以磨灭的味道。这两年因为我朋友去那里担纲，我自己也休闲下来了，所以，去的时间也多了，每次都会吃着桃片想着儿时的记忆。

合川桃片因桃片里面有核桃，所以叫桃片，其味道大致有白味、甜味、咸味、香咸味四种。据载公元1895年合川就有一家叫“祥云斋”的糖果铺开始批量生产桃片了， 1917年合川桃片还荣获过巴拿马博览会金奖，可谓历史悠久。经百年传承，“合川桃片”已形成了独特的生产工艺，成为中国国家地理标志产品。

山水秀丽的三江水孕育了合川繁盛的饮食文化，在合川农村，几乎家家户户都会制作桃片，就像我们老家家家户户都会蒸麦粑、包谷粑和打糍粑一样。据说在合川，过去不会做桃片的农村姑娘，嫁人都很困难，因为乡亲们逢年过节，便要互送自家亲自做的桃片，既是礼尚往来，又互相品出了自己的短处他人的长处，还品出了左邻右舍的感情，在相互学习和情感交融中升华，这也是中国饮食文化之精髓。

合川桃片是一种由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片状糕点，薄片，卷裹不断，入口化渣，软糯滋润，细腻香甜，清新爽口。制作合川桃片看似简单，其实是一道“工匠级”的活儿，工艺独特，经选料、捂料、炒米、磨粉、搅糖、蒸块、切片等近20道工序，每道工序皆精细考究。首先是选好大粒糯米，用罗筛筛掉杂质和碎米，用热水淘洗再捞起沥去水分后将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，在大火之上快铲起锅，用罗筛去掉砂子，将炒制的糯米用磨子磨成细粉，加适量的白糖和水。放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质和糖泡子，加饴糖继续熬制。再将精造漂白的核桃仁切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，再将炖好的糕坯切成薄片，每片仅几毫米厚，还要使每片桃片厚度基本一致。过去农村做桃片完全靠手工，其难度之大，精度要求之高可想而知，不像现在机器切片，一斤250片，切面光整，厚薄均匀。

合川桃片在产品配方和原料选择方面的独特性，是合川桃片特有风味和品质的根源。合川桃片的独特性，与合川糯米品质的独特性和与合川的地理自然环境密切相关，合川地处“三江”交汇处，温暖潮湿的气候，保证了优质糯稻的种植。搞过农业的人都知道，糯稻生长环境(温度、光照、温度)对糯米品质有明显的影响，尤其是对糯米蛋白质和支链淀粉含量，而二者是决定合川桃片独特品质关键成分，高蛋白质和高支链淀粉含量有利于生产香甜软糯的桃片产品。

我临走的时候朋友给我装了几盒合川桃片，我正准备谢绝，他调侃地对我说，你来合川不带合川桃片回家做礼品，会被人笑掉大牙的。

我信。

合川羊肉粉可算一绝。按照朋友给我的定位，我们直接去了合川“老碗羊肉粉”店，那天的合川不算太热，金秋时节的合川，秋高气爽，阳光明媚，秋日的阳光和颜悦色，那样亲好地与我接触，从我的彻头彻尾，从我的眼帘到我的心底，我看到了合川蔚蓝的天空和清澈的三江水，我看到了在阳光沐浴下的合川百姓和合川百姓从心眼里绽放在脸上的笑容。在新冠疫情和极端干旱天气面前，他们神情自如，积极乐观，坚毅而从容。

这家“老碗羊肉粉”店，就在学府路和紫薇路交叉的十字路口旁，在紫薇街这边。门店不大但进深长，在一半进深的地方拦腰砌成一个半身高的吧台样，锅碗瓢盆就在里面。门店里实际只安放有五张四方桌，但门店外面的街面很宽敞，有一棵很大的黄角树，如果平常允许的话，食客就不会排队，直接在外面加几张桌子就会缓解很多。这家店可称得上是阳光厨房，那天我们去的时候就看见一位四十来岁的中年男子切肉、熬汤、煮粉、打调料，动作娴熟而麻利。这家店很人性化，可以吃一两，也可以吃二两或是三两，以免吃不完浪费了。价钱也便宜，一两才10元、二两11元、三两13元。这在其他很多大中城市是不会给你煮一两的，你得买二两起算，他才不管你三七二十一吃不吃得完，吃不吃得了，浪不浪费哟。

老板见我很好奇地东张西望，很友善的问我：“吃几两？节节粉（水粉）还是泡粉（发粉）？”我懵了一下，忙说二两、节节粉。后来老板解释说，合川羊肉粉好不好吃的关键是汤和粉。羊肉底汤要每天熬制才能保证其新鲜；在选择米粉上，有“水粉”和“干粉”两种，在本地卖的羊肉粉都是水粉，相当于我们平常吃“水面条”和“挂面条”的区别。水粉由于保质期短只能在合川当天食用，未添加任何的食品添加剂，粉本身很软无需在水里泡，可以直接烫来食用，所以容易断成一节一节的，别以为是水泡的时间长了所致。所以你在其他地方是找不到的。同时还有一种“干粉”，也叫“发粉”，就像挂面一样。这种粉虽然有嚼劲，而且不容易断成节节，是因为添加了食用类胶的，长期食用，对身体必定是不好的。“水粉”成为合川羊肉粉的独特，每日熬制的羊肉汤，味道鲜香，加上水粉的爽口，糊辣壳的香辣，汤与粉之间的完美融合，再配上少许的香菜葱花，香味越发浓郁，吃上一口，回味无穷，瞬间满足食客的味蕾。

那天我也慕名的去了“少水粉”羊肉粉店，在营盘街道的路边，也就是合阳办事处的斜对面，这里可能是街道的一个小商圈，索通、宜佳、助听、野菜餐厅、土里吧吧、U优居房地产交易、汤味鲜牛肉面、简·爱外贸等等，还有文具、药房、五金店什么的，比较热闹。大街上，道路宽敞明亮，整洁卫生，大街两旁每约30米间距的黄角树、小榕树、桂花树，就像阅兵时的标兵定位，夹道欢迎着路过的每一台车辆和从容的人们。虽然经历了今年夏天火一般的考验，但依然郁郁葱葱，一派生机盎然的景象。“少水粉”的后面原本是小区里的喷泉和小桥流水，不知道什么原因干苦了，前去的人们只能望而兴叹。

“少水粉”门面也不大，只有几张四方桌和小条桌。因为“少水粉”这个门头而很出名，门头旁边醒目写着“留住的不仅是味道，更是记忆中的那一份情怀”。“少水粉”是老板的别出心裁，借用大家十分憎恶的“潲水”同音一词，让大家记住，其实就是水份少一点的意思。这个店也正因为这个门头，人气一直很旺。实际上这个店只卖夜场，下午五点半开始至次日凌晨三点，食客群体大致有三部分：重庆主城和北碚慕名而去的、本地的大学生和喝酒了赶二场夜宵解酒的，就其做法、味道，与其他合川羊肉粉没有两样。

在合川吃羊肉粉，你不要问哪家好吃，合川羊肉粉没有正宗与不正宗的说法，只要是专做羊肉粉的店，都一样的做法一样的味道，都是正宗的，因为在我看来，最顶级的美食总是在民间、在乡野，在路边店或是弄堂里，而不是在星级酒店或私人会所，更不是在挂羊头的宾馆、饭店、酒家。市井美食与草根生活，市井味与人文味的和谐混搭，才是最让人产生强烈的情感共鸣的。如果真要分个一二的话，合川羊肉粉的区别，就是看谁的品牌名字叫得响，谁的门头硬朗不硬朗。

合川肉片可称一雄。没去合川之前我就听说过合川肉片很出名，不过我还以为是肉片汤之类的，而真正的合川肉片是以猪肉和辣椒为制作主料的炒菜类，是一道传统的地方名菜。传说合川肉片是当地一家饭店的厨师无意中创制的，说是有一天饭店打烊了，厨师将卖剩的肉片用鸡蛋清、 淀粉包裹后，用少量油煎至两面金黄，再加多种辅菜和调料烹炒出来，供自己下饭吃，没想到一尝，甜酸带辣，外脆里嫩，竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制，渐渐地形成了“合川肉片”品牌，并在全国广泛流传，烹饪技巧则是荤菜素做，颜色金黄、口味咸鲜、外酥里嫩、回味甘甜、椒麻盐味，是巴渝菜系中的风味菜肴，至今已有一百多年历史，颇受青睐。

“合川肉片”的制作说复杂也复杂，说简单也简单，那天我在朋友会所里，掌勺的师傅一边给我演示一边给我解说，让我对合川肉片的制作有了一个大致的了解。合川肉片关键是食材要好和火候掌握到位，食材主要是用猪腿尖肉切片理平入锅，小火将其两面煎黄后捞起，再少油炼锅后，加姜片、蒜片、豆瓣和水发玉兰片、发过水的黑木耳、青菜椒或是红菜椒翻炒至九成熟，再倒入煎黄的肉片混合翻炒，待全部融合一体后再倒入事先准备好的酱油、糖、醋、味精、鸡蛋青、水豆粉、鲜汤兑成的芡汁，再快速翻炒几秒钟后，一份颜色金黄、外酥内嫩、鲜香可口的“合川肉片”闪亮登场了。

合川夹三江、拥群山，山清水秀，风景独特。城区鳞次栉比，错落有致，当夜幕降临，万家灯火与丽水山色交相辉映，灿若星河，炫丽壮观。去了合川，炒个合川肉片，吃碗合川羊肉粉，耍耍大排档，涮涮铁火锅，麻得到位、辣的彻底，让你酣畅淋漓过把瘾儿，再打望窈窕淑女、英俊男士，都会让你发乎情而止乎望，秀色可餐，怡人心脾，养眼养神，你的身心将会受到一次彻彻底底的洗礼，轻松加愉悦。再带几盒合川桃片回家，送给亲朋好友，不亦乐乎！

合川，这是一座历史文化与现代文明相互交织、相得益彰的地方，三江汇流的恢弘蔚为壮观，钓鱼城的辉煌历史令人叹服，独特的美味佳肴让人垂涎，喜欢合川味道没有理由，也不需要理由，我就是好那一口。

合川诱惑，不得不去！

（作者系中国作协会员）