走进甘肃｜天水美食大全舌尖上的天水请品尝家乡独特的味道

来到甘肃东大门天水市，不得不吃的美食旅游嘛，其实就是看美景品美食

在天水旅游，不愁吃不上饭，大街小巷，景点周围，随便什么地方都有得吃。市区或县城，川菜、粤菜、湘菜等各大菜系，高中低档，应有尽有。至于一些外地的特色名吃，如重庆火锅、陕西肉夹馍、兰州牛肉面、山东煎饼……也是应有尽有。一句话，吃不是问题。但是，来天水旅游，吃天水地道的特色美食，才称得上“善之善者也”

天 水 宴 席

天水人的饮食习俗，平常就是家常便饭，“过事情”即重大的节庆活动如婚丧嫁娶、过生日时要上宴席。宴席分上等席、中等席、普通席。

上等席有燕菜席、鱼翅席、海参席等，中等席有鸡肘十三件、十全席等，普通席有八大碗、六君子、四盘子等。

略作解释“燕”即燕窝，叫燕菜席，菜品须得有燕窝。同例鱼翅席、海参席，菜品须得有鱼翅、海参。鸡肘十三件则菜品须得有清蒸全鸡、红烧蹄肘。

“十全席”要上够十道菜，鸡、鱼、八宝饭都得有。

“八大碗”则是酒碟之外八道菜品都用大碗上。

“六君子”为二道主菜再加四个座菜。

“四盘子”最简单，大盘高装酒碟一个，座菜四个主食烩菜、蒸馍管饱。

在农家小院自请厨师或自己做待客的宴席不常有。但在城区一些“老天水”风味的餐馆、饭店，传统宴席上的一些主要菜品如杂烩、里脊、扣肉等，只要你愿意点，天天都可以吃得到。

年 菜

过年了，辛辛苦苦一年，古训说“宁可穷一年，不可穷一天”总得做点好的吃。照例要准备年菜，基本上都是带肉的菜品，如杂烩、里脊、扣肉(有虾酱肉、梅菜扣肉、粉蒸肉、糟肉等)、黄焖鸡、黄焖排骨、瓢白菜、八宝饭等。加上杀猪，煮肉，炸馃馃，蒸馒头、花卷、大馍馍，剪窗花，贴对联，年味便气氛浓郁、热热闹闹地来了。

其主要菜品，都可称之为蒸菜做好，蒸熟，没冰箱的年份放在室外阴凉处冻着，现在有冷冻设备更好办，置冰箱、冰柜而存之。自家吃或招待客人，想吃什么拿出来蒸透即可以上桌，热气腾腾，满屋飘香。

天水市境城乡都有备年菜的习俗，在做法上略有不同，但品类大致一样。如扣肉，天水城区喜欢做梅菜扣肉或粉蒸肉，而武山人喜欢做糟肉。

年菜中的经典应是杂烩、里脊、黄焖鸡、瓢白菜、八宝饭，这些菜品必须得推荐。至于扣肉，食材为大片五花肉，成品色彩艳丽，加上热蒸荷叶饼或花卷，吃着过瘾带劲，你如果不受现在时髦的饮食观念“肥肉不能吃”的左右，则不妨一试。而年菜中的经典是杂烩。兹附制作方法：

杂烩雅名“全家福”丸子、响皮、夹板肉、水烧肉、瘦肉五种半成品食材烩成。

炸丸子。用肥瘦各半细肉馅，加花椒面、盐拌入味每斤肉二两粉面、两个鸡蛋，然后搅拌均匀，注意要搅打上劲，俗话说，三百六十搅，再入油锅炸，丸子才会圆。

发响皮。程序是一泡、二搅、三发。将煮熟沥干的猪肉皮提前用碱水刷洗干净，热水透碱至净，晾干，凉油下锅，烧热到干肉皮回软、收缩时，改小火，泡20分钟。而后烧热油，响皮开始发泡浮起，不停翻搅，待到全部发起后捞出。最后，再逐片用勺压入油中，发色淡黄，回软即熟。

天水杂烩

蒸夹板肉

一是选肉，原料要用前肘上面、先板骨下面的肉，其色泽深红且筋大；

二是搅打肉馅，将选出的肉剁成细馅，拌入盐、花椒面，每斤肉加二两粉面、两个鸡蛋，像搅打丸子肉馅一样搅打上劲；

三是摊鸡蛋饼，鸡蛋液加盐、粉面，搅打均匀，温火摊厚、摊老，不翻，彻底定型后，出锅置温凉；

四是压肉，注意铺压肉馅前，要在温凉的鸡蛋饼上抹上搅拌好的蛋粉糊，以帮强鸡蛋饼与内笛的转合度，内厚一指，以牙签扎气讯；

五是蒸内，水开后用小火蒸，时间控制在30分钟之内。水烧肉。带皮肉留一寸厚，煮断生，用筷子能扎透为宜，肉厚处无血水，趁热抹少许蜂蜜，四角处都要抹到，反复搓匀，然后用热油浇成枣红色，再捞入炖完肉的汤锅中，把炸干的皮泡软。

注意，烧肉时用小锅，下锅的同时左手要拿上锅盖，以防热油溅出。

瘦肉煮熟即可。

扣碗。将夹板肉、水烧肉、熟瘦肉、响皮切成一样长宽的条，长度以扣碗为准，碗大则条长，碗小则条短，各条摆放到位后必须要和碗口平齐，否则，翻入盘子即散。摆放时，按五个正方形、四个三角形的造型进行，正中间纵放四条水烧肉、上方横放四条瘦肉、下方横放六条响皮、左右各横放四条夹板肉、四个角各放三个丸子，然后用丸子或瘦肉将整个碗中央填平实。最后，放葱段、姜片、盐，灌清汤，蒸40分钟，翻入窝盘或大海碗，加汤即成。

做起来很复杂，是吗？不过，吃起来并不复杂，哈哈！各盛小碗，连喝带吃，清爽，可口，营养。点杂烩的时候要注意，现在一些饭店为图省事，主料夹板肉、丸子均由市场采购，这样做出来的杂烩就完全失去了本味。

做年菜，费时费工，比较麻烦，现时一些本地菜馆届时推出年菜系列，以供订购。还有专做年菜的饭店，将年菜常年化，常年订购或在铺面销售。说到年菜，不能少了天水酒碟、暖锅子、油炸馃馃。

天水城乡酒风甚盛，过年招待人，上酒必不可少。上酒得有下酒菜，于是就有了天水酒碟。基本食材为胡萝卜、黄豆芽或绿豆芽、菠菜、油炸豆腐片、猪头肉、猪肝，辅料有葱丝、姜丝、辣椒丝、胡麻油、香油、花椒油、醋、酱油等。好看，好吃，营养全面，做起来也简单快捷。现时天水酒碟已成为一道名菜，除天水风味的饭店餐馆有之外，一些川菜馆也有这道菜，以至省城兰州一些菜馆也有。不喝酒也无妨，天水酒碟也是上好的下饭菜。

暖锅子，这是近些年时髦的叫法，原先就叫锅子。所谓锅子就是既可以盛菜又可以加热菜的复合餐具，一般是砂锅子、铜锅子，间或有景泰蓝锅子。基本食材为白菜、萝卜、豆腐、丸子、夹板肉、五花肉(或排骨、红烧肉)、粉条等，辅料有姜丝、辣椒丝、蒜苗丝等。提前分类装好，上菜前加高汤，引燃锅子炉膛的木炭火即可。一家人围坐，锅子盛菜，边煮边吃，喜气热火。过年真是少不了暖锅子。当下天水风味的饭店餐馆如市区东关十字的老天水真味厨房、麦积区桥南的八大碗等饭店都备有暖锅子，也有专营暖锅子者，如天水市第三中学斜对面的大地湾锅子。

过年，炸油馃馃乃天水城乡每家每户必备之美食。每至年关，也是巧媳妇大显身手之时。馃馃在油锅里炸开花，年味立马就满屋满院了。馃馃花样繁多，香甜可口，就着罐罐茶，是绝配。此物现在成为日常面点，市场有售。

家常菜

装好的锅子 天水家常菜基本上是清炒时蔬或肉炒菜，口味比较清淡。清炒时蔬如醋熘白菜、醋熘瓜片、茄子烧豆角、烧三样、干煸豆角、酸辣洋芋丝、手撕包菜、虾米冬瓜、干锅菜花、虾米萝卜丝、香菇油菜、清炒油麦菜、清炒茴蒿、韭菜炒鸡蛋、西红柿炒鸡蛋、家常豆腐等等，肉炒菜如蒜墓炒肉、洋葱炒肉、木耳炒肉、木须肉、红烧排骨、清炖鸡，等等。这些菜品在天水风味的饭馆均有，也是各种农家乐常备菜品，可按自己喜好享用。

秦安肚丝汤

到秦安去，享用美食，肚丝汤无疑是首选。肚丝汤主料为猪肚，辅料为玉兰 享誉陇上的秦安肚丝汤片、菠菜、干辣子、葱、姜、蒜等。汤色黄亮、肚丝漂游，吃起来酸麻可口，辣在其中，回味无穷。秦安肚丝汤风味独特，据说关键在于本地碱性较大的饮用水，离开秦安，以同样的方法、同样的原料制作，也只有似是而非了。

野 菜

野菜原本用于救荒。明代徐光启的《农政全书》就附有《救荒本草》和《野菜谱》时下野菜已成为餐桌上的常见菜肴，不但好吃还有食疗功能。天水地跨黄河、长江两大流域，地形多样盛产各种木木、草木野菜。春夏之交，正是野菜集中上市时节，此时来天水，不可能不吃野菜。

其主要品种有乌龙头，国槐芽(槐点)、香椿、花椒芽、核桃花、莽荠菜、灰灰菜、首蓿》蔬菜、鸡娃菜、蒲公英、苦苣、五撮菜、白蒿、雍蒿、天萝卜等野菜多以凉样上桌，也可热炒。乌龙头炒腊肉、香椿炒鸡蛋、槐芽炒腌肉、首蓿芽炒肉等都是无上美味。以上炒菜之外，推着菜品凉拌乌龙头、凉拌香椿或香椿拌豆腐、凉拌荠荠菜、演拌五撮菜、凉拌苦苣芽。

有些饭店常年备有冷冻香椿、乌龙头等野菜。不过，野菜是时令菜，最好是即采即食，冷冻后口感会大减。香椿或有温棚种植者，其口感、营养和野生的相去甚远，吃者可要注意啦！

天水小吃

说到天水小吃的代表，无疑是面皮、凉粉和呱呱。面皮、凉粉境内城乡均有，调制略有差异，随处都可以品尝。至于呱呱，那可是天水秦州、北道两区城区的独一味，其他地方一概没有。据说有人试图在外地开店，终不得其力。

外地绝对开不成卖呱呱的店面或摊子。呱呱是天水传统的地域美食。

相传西汉末年，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后对呱呱特别嗜好，每隔三日必有一食，于是成为皇宫御食。

后来隗器兵败，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面经营呱呱，于是呱呱流行民间，成了民众的“撩嘴”佳品。

天水城里人习惯以呱呱为早餐，春夏秋冬恒久不变。清早起来，就是满碗流红的呱呱，外地人咋都不习惯，而当地人习以为常。

如果说兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的，那么天水人的一天无疑就是从一碗呱呱开始的。吃呱呱上瘾，有些人几乎“不可一日无此君”或以为呱呱是天水人的食魂，一段时间 面皮、凉粉不吃就像丢了魂。

在外地的天水人，闻说家乡来人，首先想能是让对方带一碗呱呱。 呱呱无疑也是外地天水人的乡愁。来天水旅游，当然要吃呱呱。如城区箭场里、育生巷都是吃呱呱的好地方，有“常记呱呱”等品牌。天水风味的饭馆也都有呱呱，可以点上一份。有些是三合一，即呱呱、面皮、凉粉一盘装。附制作方法：

主料，荞麦糁(方言读zhen)子。3.5斤荞麦糁子加水后可做成一个常用大脸盆的呱呱。

呱呱制作。一是荞麦去壳，粉碎后筛选为纯净的糁子备用；二是将糁子盛入容器，加30℃~35℃的适量温水(水以漫过糁子为宜)，浸泡60~80分钟，以大拇指和食指轻搓糁子可成细粉；三是将浸泡好的糁子沥干水分倒在案板上，用手使劲搓揉成细粉末状；四是将其放入容器加适量凉水，搅拌成类似浓牛奶的稀糊状；五是

将糊糊用细丝箩过滤，去杂质；六是将过滤好的荞麦糊糊倒入锅中，文火边烧边搅，搅至搅团状；七是出锅盛入盆中，将锅巴整块铲出覆盖其上，冷却温凉后即成呱呱。

料汁调配。一碗入味呱呱所需的料汁：红油2勺、

芝麻酱半勺、香油半勺、醋1勺半、酱油1勺、蒜泥汁1勺、糖半勺、盐半勺、芥末1勺。

调制。捏碎温凉的呱呱，撕几小块锅巴，盛入碗中，

加入料汁调拌均匀即可。

“呱呱”二字如何写法，颇有争议。或考证应是“瓜瓜”，或写为左“”右“瓜”的自创字。通行的写法便是“呱呱”。或解释独特美食，顶呱呱，“呱呱”名副其实；或概括——呱呱其实就是荞面锅巴，状其大概，亦无不可。

天水面食

天水城乡饮食以面食为主，每天少不了面条或面片。以天水市区为例，中午是面条或面片，晚上米饭下菜，基本如此，很少改变。

旅游行程紧密，快捷为上，面食自然为首选，经济实惠，节省时间。

天水所有的饭店餐馆都备有面食，不过大饭店的“面”是吃风味，碗小价高。要吃好吃饱，当然要上面馆。

天水面食应有尽有，举其大者，有臊子面、浆水面、炸酱面、打卤面、炒面片、烩面片、炒麻食、烩麻食、蓬面、碎面、微饭、面鱼、搅团，等等。全国各地的名面也在本地入驻生根。总之，你来天水，一定能吃上你想吃的面。兹介绍几种天水的特有面食。

|浆水面·浆水拌汤 |

浆水面本是天水城乡均有的家常便饭现在则是各大饭馆必备的主食之一

浆水缸是天水人的居家宝，每家皆有。所谓浆水面就是用浆水(原浆水要兑水)做汤头的面条或面片。浆水即酸菜，只是做成饭以后，习惯叫浆水面或酸饭，不叫酸菜面。

浆水是连菜带水，不是单纯的水。此物最具地域性，即便是在甘肃，也不是遍及全省，画个浆水地图，有天水、陇南、定西、兰州、白银等市，约莫半个甘肃省。

浆水制作原料有野菜如苦苣、荠荠菜、苜蓿等，有时蔬如芹菜、卷心菜、白菜、萝卜、蔓菁、芥菜、香菜、洋芋等。开水煮菜至将熟未熟，一同倒入浆水缸，再加小麦粉拌成稀糊糊，再加用以发酵的引子(天水习惯叫角子)，即已发酵好的浆水，盖上盖然后捂一两天，待完全发酵即可食用。做浆水面时，先要炝浆水——在锅内倒油少许，烧至七成热，将葱花、蒜片、辣椒丝编至焦黄，投入浆水，烧开即成浆水汤头。浇在煮好的面上，便是酸香溜爽的浆水面了。

同是浆水，兰一窝浆水面片 是兰州的吃法是清浆水不带菜，天水是带菜浆水。浆水营养丰富，清热解毒，的确是好东西。

改革开放之前，食物匮乏，居家的依赖便是浆水和洋芋。说有一位留洋博士，纳闷天水农村以浆水为家常，每天食用，而不见营养缺乏，便带了一罐头瓶浆水去英国实验室化验，惊奇地发现蔬菜发酵之后在保留原有营养的基础上能产生许多对人体有益的氨基酸，好东西啊！来天水，当然要吃浆水面。小麦粉面条、面片之外，还有浆水玉米面片、浆水杂面(豆类和小麦之面)等。

疙瘩醋拌汤大家可能比较熟悉。有面疙瘩的汤，不加别的只加浆水就成了浆水拌汤。天水人在饭店待客，菜上齐之后，通常要点一窝浆水拌汤，既是主食又是汤，美气得很。

|乌龙头打卤面 |

天水打卤面的特点是面宽、碗大、臊子大而稠，与面条紧黏在一起，美味营养。臊子中一定要有山珍野味乌龙头，微带清苦，很是上口。

做法：先把乌龙头、芹菜、木耳、豆腐干、大肉、夹板肉、煎蛋饼等切成大块或大片，或滚刀块，再配上切成大段的黄花菜与氽好的丸子，加肉汤烩好，以淀粉勾 焚即成汤头。

吃时，把宽扯面捞入碗中，浇上汤头，再调上油泼辣子、醋、蒜泥、麻酱、芥末等佐料，即是荤大卤面。臊子中不带肉则为素打卤面。天水有的是专营打卤面的面馆，如城区滨河南路逸夫中学西侧的杨师傅面馆。

|天水麻食 |

当地人称麻食子，也就是山西、陕西人称的猫耳朵。麻食是以小麦粉软面搓成。

具体做法，将和好揉光的软面团搓成细长条，顺手掐成小粒，在新编的草帽上或直接在案板上用大拇指使劲一搓，卷成约1厘米长的猫耳状小卷即是。而后做成带汤的烩麻食或不带汤的炒麻食，也可浇荤、素卤子吃。

麻食滑爽、热乎、耐饥饿。天水风味的面馆均有。

天水素扁食·清水扁食

扁食是天水的传统美食。模样和馄饨类似，素馅，一般是萝卜、豆腐。汤头有荤有素，荤者食材主要为蛋皮丝、海带丝、虾皮、葱花、香菜、肉臊子等，类似馄饨汤；素者以菠菜、豆芽、胡萝卜丝、木耳等各种蔬菜素烩勾荧而成，类似打卤面汤；也有天水干拌扁食 干拌者。天水城区街巷有多家扁食馆，名店有市区交通巷的憨厨子扁食、天水市供电公司重新街住宅小区东侧的夏扁食、双桥路的刘记素扁食等。

扁食也是清水的传统美食，现在成为清水人早餐的首选。清水县城扁食餐馆遍布大街小巷，有上百家之多。每天早上扁食名店门前总会有排着长队耐心等待的食客。

或曰：清水人的一天是从一碗香喷喷、热腾腾的扁食开始的。清水扁食重汤轻馅，里面包的东西简单，或大葱或韭菜，少许再少许，在似有还无之间。或不包馅但做成扁食状，俗称“瞎扁食”

现包好的扁食呈耳朵状。汤分荤素，即带肉臊子的和纯蔬菜的。在传统扁食基础上，近几年又推出核桃、酸菜、杂粮等多种扁食。名店有清水县城兰天家园南侧好再来扁食馆、中山中路的王师扁食馆等。

天水鸡丝清汤馄饨

天水馄饨葱末肉馅，皮薄馅大。特别讲究汤头的鲜、亮、清，佐料为鸡丝、鸡汤、海带丝、蛋皮丝、榨菜丁、香姜末、虾皮、香菜、葱末等。

天水市区有标明“老馄饨”“大馄饨”等的馄饨馆多家，可择而食之。

|秦安辣子面|

手擀面、杠子面或机器压面煮熟，捞入碗内，调上油泼辣子、醋、盐、姜粉、香菜、葱花等，干拌即可。店家会送一碗浆水汤或醋汤，或加入肉汤亦可。或配以卤肉。秦安县城有多家辣子面馆，你就挑人多的进去吃。主要是吃那个辣味儿。秦安人把辣子面当早餐吃。

｜甘谷素面|

也叫葱花面。将手擀面或机压面切成寸许宽条备用，客人落座则快速下面。面煮熟后捞出，在凉开水锅中一淘，捞入大碗，而后配以特制的葱花、豆腐、菠菜，调上甘谷油泼辣子、醋即可食用。要吃着香看着香，诀窍——多调甘谷油泼辣子。

武山臊子面

武山当地人叫“面”或“扯面”家里吃是手擀面，讲究劲道。

旧时过门的新媳妇第三天要做试手面，主要看面是否擀得劲道。面劲道则吃着爽，吃了耐久。街上的臊子面是扯面。行商是面担担，扯好了挑在担子上卖，顾客吃的时候，面在汤汁中一热再上手；坐商是现扯热卖。卧面、扯面和兰州牛肉面基本相同。

汤汁有两种，荤的和素的。肉臊子另放，不加肉臊子就是素的。武山臊子面是清汤臊子面，也有丁状的时鲜蔬菜，提味上色主要靠葱花。

到了武山吃什么？当然是臊子面。

名店有洛门镇的薛家臊子面馆、县城的王师面馆等。武山臊子面各乡镇都有，你看着哪家人多就进去来一碗，不会有错。网友的描述是这样的：“光其汤，就不同一般，不论是素的还是肉的，选材配料，都是依照家传配方。

素汤清淡幽香，多加入切成丁状的时鲜蔬菜，营养丰富又口感清爽。肉汤浓香四溢，肥而不腻，老远闻见，就令人垂涎欲滴。

卤是老卤，汤是老汤，看似普普通通一锅汤，竟是多少辈人传承下来的。盛汤的锅，则更是有讲究。

铁的不成，铝的不中，必须是民间烧制的粗砂锅。那老汤只有盛在这种看似粗糙，又经年累月被烟熏火燎得黑乎乎的粗砂锅里，才可以保持传承数百年而风味不变。同时提供素汤和肉汤，又给不同口味的人们以各自灵活的选择，更多体现出古镇海纳百川的人性化关怀。”

天水趣闻——“受气面”

说起武山洛门的薛家臊子面，那是有典故的，人们戏称“受气面”史国栋有文《洛门受气面》是这样记述的：“洛门镇有一家老面馆——薛家面馆，因为所卖臊子面口味地道，量也大，多年来一直是顾客盈门。

但面馆主人老薛头性情古怪，为了保持薛家臊子面的原汁原味，有人想添加一些如醋、盐、辣子等佐料，往往遭到老薛头的抢白，久而久之，人们就给薛家臊子面起了一个名字：受气面。受气归受气，但由于老薛头的臊子特别注重选料，瘦肉占了绝大多数，兑的汤汁一直坚持卤汁鸡汤调配，面拉得又均又匀，且一天就做固定量，往往是中午一过就没有了，成了洛门最负盛名的

| 馓饭·搅团·面鱼 |

是为天水传统的家常便饭。将玉米面在沸水中搅稀就是糊糊，再搅啊搅，能捞到筷子上就是微饭。在微饭的基础上再加面，再搅啊搅，硬如发糕则是搅团。

馓饭一般用玉米面做，而玉米面搅团之外还有荞面搅团。农村吃微饭，一般是把洋芋直接搅到馓饭里，就着咸菜吃。天水城里人讲究，吃馓饭须得配几个小菜，如洋芋丝、红白萝卜丝、生腌韭菜、炒白菜、干炝酸菜等，还可加蔬菜炒肉，不一而足。有些天水风味的饭馆备有微饭，是套餐，即撒饭配四菜、六菜或八菜，其实是以馓饭为主食的馓饭宴。搅团有浆水搅团、醋搅团，浆水搅团像浆水面一样是浇浆水汤头，醋搅团是浇臊子汤头加醋。馓饭的“馓”或认为本字是“糁”，不过“馓”大家都用惯了，其带着“饣”旁，看着也像，且“糁”是多音字，读音不好把握，感觉还是用“徽”的好。

面鱼，天水人叫锅鳅(即小鱼)或漏鱼，是变着花样粗粮细做的典型面食，城乡均盛行。将介于微饭和搅团之间硬度的或者说比较稠的玉米面糊糊盛入漏勺，再从其漏眼中挤出来，跌入清水中就成了面鱼。因其形如鱼也。浇上臊子或浆水汤头就成了天水人常吃，尤其是夏季常吃的锅鳅了。

天水面点

天水面点品类繁多。举其大者，有馒头、花卷、大馍馍、黄馍、黄金大饼、芝麻饼、煎饼、猪油盒子、油圈圈、各种油饼、玉米发糕、荞面馍、糜面馍、徽子、麻花、油条、油糕、月饼、油炸盒子、蛋糕、面包、各种包子、麻腐馍、韭菜饼、酸菜饼、菜瓜饼、肉馅饼、洋芋饼等等。兹介绍几种别具特色的面点。

天水猪油盒子|

猪油盒子是天水市区名小吃之一。主料为小麦粉，辅料有生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。

以鏊子先煎后烤而成，色泽金黄，酥脆松软，滋味浓香，油而不腻。早晨起来，街头巷尾卖吃食的地方都能看见猪油盒子的“身影”。

热烤现卖，厚布单捂着保持热度。切作小块，伴着清茶慢慢吃，妙！天水早点花样繁多，而猪油盒子是最具天水风味的早点。

肉夹馍

天水肉夹馍是用软馍夹软肉的一种快餐。软馍选择精制面粉，发酵成起面，以独特的手工烙烤而成，既软又柔。肉为卤肉，以肋条肉为最佳。将肉切成片状夹入馍内，灌注少许卤汤，柔软可口，肥而不腻，味美醇香，老少皆宜。

|烫面油饼|

天水各县区均有，做法略有不同。俗称“烂草帽儿”，以其形状像烂草帽儿得名，也叫烫面油饼。开水烫小麦粉，卷之以葱花等作料，连煎带烙现做现吃。薄，软，香。配罐罐茶，清茶油饼，一绝。天水饭店小吃谱上一般都有，也是农家乐必备主食之一。

油饼·扭角儿

天水各县区均有，做法大同小异。烙油饼和烫面油饼的区别是厚、小，用发酵面。

街上卖的油饼一般是用植物油煎。稠糊状发酵面，卷之以葱花、香豆等作料，接成圈圈，入热油锅煎炸即成。这个叫油圈圈更形象，但武山、甘谷当地人习惯叫油饼。

煎油饼最讲究的是用胡麻油，趁热吃最好。荞面油饼略带甜，别有滋味。旧时农人上街，将农产品卖了，以马莲草串几个油饼回家，那是无上享受。

天水城区油饼面硬而饼薄，或略加蜂蜜做成甜油饼，或不加作料。就形状而言，武山、甘谷的煎油饼类玉器中的琮，而天水城区的则类玉器中的璧，或者说前者更像“双眼皮”，后者是“单眼皮”形状有异，但各有各的好吃。扭角(方言读ge)儿，是圆形薄面对折，包煮熟捣碎的洋芋加葱花、花椒粉等作料(类似包饺子)，入油锅煎熟而为之。街上小吃摊可见，一般煎油饼者连带着煎扭角儿。

洋芋饼

天水山地多产马铃薯(当地习惯叫洋芋)，品质上乘，吃法多样，如烤洋芋、煮洋芋、油煎洋芋等，洋芋饼则是各种吃法中的“五子魁首”。黄，嫩，香。

饭店小吃谱上一般都有，农家乐必备。其做法各县区大同小异，或加少许淀粉，或不加，武山俗称“精屁股馍”，以其烙制时不加面粉也。

秦安麻腐馍

这是一种夹包麻腐的薄馅饼。麻腐以磨碎的大大地湾麻腐饼麻籽，过滤去掉麻籽壳制成。而后拌入调料、葱花等作料，加入适当猪油，以发酵面擀成包皮，包成秦安麻腐馍大饼状或半月牙状，用平底锅烙熟即可。成品馍烙花黄亮、松软馨香。另，麻腐也可以用来包饺子、包包子，口感别致。

甘谷酥圈圈

甘谷传统美食。甘谷酥圈圈呈圆环状，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈甘谷王月亮酥圈圈 橙红色。其制作方法是将精细白面发酵，添加碱水，和以胡麻油，配上鸡蛋、椒末、姜末、桂皮、精盐等作料，反复搓揉，掐成剂子，并拉条，再揉接成大小粗细均匀的环状。然后将姜黄、麻油等配制好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鉴子中双面烘烤而成。色泽金黄、香酥可口、油而不腻。即使在炎夏，存放月余也是只干不馊，常被人们捎给省内外的亲朋好友。酥圈圈甘谷城乡均制作，最有名的是王月亮酥圈圈，在县城东大街开专卖店。

武山油圈圈

武山油圈圈不是油煎的，而是用鉴子烤烙而成的。形似圆环，厚3厘米左右，外圈直径15厘米左右，内圈直径10厘米左右，表面有棱纹，像汽车轮胎上的轮 武山油圈圈齿似的。油圈圈底色淡黄，表面花纹的棱角呈橙红色，黄红交织，像盛开的花一样，断面为层层叠圈状。油圈圈麻香酥脆又略带绵性，色、香、味俱佳，吃在嘴里，香酥脆绵，不油腻，略带一些咸味和麻味，是武山人最理想的早餐食品，也是接待和走访亲朋好友时最实惠的食品。

|包子|

天水市境各县区均有，品种较多，做法大同小异。有韭菜腊肉包子、熟馅包子、地软包子、麻腐包子、洋芋包子、豆腐包子、洋芋豆腐包子、白菜豆腐包子、羊肉包子等。其中最大众化的是天水城区的熟馅包子和地软包子，街头巷尾时有包子店，饭店主食也都备有包子，热蒸现卖。说明一下，熟馅包子的馅是炒熟的肉臊子加韭菜。包子多作为早餐，包子和小米稀饭，绝配。

酒·罐罐茶

天水各县区酒风都比较盛，男人们一般都能喝。这里的喝，是专指喝酒。旧时天水产酒，著名的烧锅不少，现在也产酒，如天河酒业的“天河春”“充国酒”“羲皇故里”等。

但产酒的名气远没有喝酒的名气大。天水人喝酒，划拳声音大，指头子展脱，酒盅儿干。豪放爽快，美得很！招待人，饭菜不怎么讲究，讲究的是要喝好。客人喝好，喝高兴，就算主人招待好了。

在乡下，甚至不要菜，干喝，你如好酒，到天水来，一定得联系熟人，熟人一定会找上他的熟人把你喝好、陪好。天水人的另一喝是喝茶，县上讲究喝罐罐茶，男女老少都喝，馍加茶就是好多人的早餐。

到天水旅游或访友一定得煮上一罐。一把尖嘴茶壶，一只带柄陶罐，一只白瓷盅，一盆炭火或一盘小电炉，像熬中药一样煮茶，值得体验。

天水炒货

这里所言天水炒货，特指天水城区炒制的干果。品种有松子、葵花籽、麻籽、榛子、栗子等，是为天水的传统休闲美食。

其中薄皮“开口笑”大松子最为有名。炒制时，松子 要经过精选，然后置于大缸，加水，以扫帚把儿反复捣舂，使皮洁净，使皮变薄。再架起柴火大铁锅，加粗砂翻炒，炒至每粒松子都带小缝开口方才出锅。城区各农贸市场均有售，以文庙前箭场里最为集中。

清真食品

先普及一点小常识，什么是清真食品？清真食品即符合伊斯兰教“Halal”标准的食品，是按照回族等信仰伊斯兰教的少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。天水是回族聚居区之一

有一个回族自治县张家川回族自治县。另天水市城区有回族一万多人。因此在天水市区和张家川回族自治县有的是清真饭馆和清真美食。

回族食俗以面食为主，肉食以牛羊肉为主导。吃清真美食吃什么？当然是牛羊肉，手抓羊肉、烤全羊、烤羊排、烤羊肉串、炒肉片、清炖牛肉、清炖羊肉、清水牛排、羊羔肉、杂烩、里脊、羊肉泡馍、牛肉泡馍等，不一而足。当然，炒面、炝锅面、烩面、氽面、扯面、拌面、酸汤面、碎面、出汤面、麻食也是各具特色。更有各种面点，如干面锅盔、油锅盔、油香、油托、油切、徽子、烤馍等。据不完全统计，张家川清真小吃有10大系列、49个品种，真的可以让我们一次吃个够。小吃之外，传统宴席“四盘子”“九魁”“十全”“十三花”等，都很是讲究。

十三花

是由十三种菜品组合而成的盛宴，是张家川回族宴席中规格最高的一种，只有在举办婚礼或举行宗教活动时才能见到。

“十三花”菜品组成随意性较大，可根据实际情况调整，大多以五道凉菜、八道热菜组成，也可以热菜再多些。不论如何组合，牛羊肉、夹板肉、丸子、八宝饭必不可少。

这里我们列举一种组合小炒一碗、酸辣白菜一碗、木须肉一碗、豆腐烧蹄筋一碗、蘑菇炒肉一碗、夹沙一碗、丸子一碗、清炖牛肉或羊肉一碗、杂烩一碗，外加凉菜一碗、八宝饭一碟、红烧牛肉或羊肉一碗、羊羔肉一碗。如清炖肉换成香酥鸡块，撤掉某一碗换成红烧鱼亦无不可，还可以换之以海参、鱿鱼等海鲜。上菜时小碗架在大碗上，下九上四，摆放在大方盘内，一齐上桌，即一次上齐十三道菜。一碗一碗、一碟子一碟子依次上那叫“小吃子”，即使上够十三道菜也不能叫“十三花”

在“十三花”基础上减少菜品，可以有其他花样，如八碗炒菜再配一碗凉拌就是“九魁”，若在“九魁”中再加一碗“八宝饭”之类的甜品就称“十全”吃过回族宴席的人都有一个感觉，席实诚、结实，绝对能吃饱。“十三花”是“过事”的时候宴会上的菜品，有特殊的讲究，其中某些菜饭店也有，但有不一样的上法。赶上了自然要尽情品尝。

老三篇

即杂烩、里脊、清炖(清炖牛肉或清炖羊肉)的俗称，是为清真餐馆必有的招牌菜，你吃清真馆子说“老三篇”那是一整套，店家马上知道你要什么。天水城区成纪大道玉泉观斜对面的“老米家”、青年南路十字的礼伊轩等都可以做最正宗的“老三篇”

手抓羊肉·清水牛排

传统清真名菜，清真饭馆必备。想吃肉，就点手抓羊肉和清水牛排。大块肉手抓而之，豪放爽快。

天水城区407医院对面之老东乡涮羊肉名菜馆、南郭寺山脚迎宾桥东清泉阁美食城的手抓羊肉、清水牛排就很地道。

天水一些非清真饭馆也有手抓羊肉，以我的经验，到底缺了点儿什么。要吃正宗的手抓羊肉，还是得去清真菜馆。

锅 盔

张家川锅盔自晚清以来，就很有名气，是当地回汉群众特别喜爱的特色面饼。

据说1920年，古宝财洋行的俄国商人古斯特福在张家川做皮毛生意，喜食锅盔，回国时特意带了一个，装在箱子里准备路上吃，不料一路忙乎，给忘了。当他远渡重洋回到家中，时间已过了几个月。家人收拾行李，翻出大饼，仍旧不干不霉，香酥如初，无上美味。俄商和锅盔的故事从此传开了，这张家川锅盔也就更有名了。锅盔以上好的白面发酵，加胡椒、苦豆、姜黄等作料，经杠子压面，拓印花纹，鳌锅慢烤等工序制成。火色鲜亮，厚大如盾，外干内酥，久不变味。可为旅途干粮，可为饮茶佐食。

撒子·油香

撒子耐藏好吃，每逢开斋节、古尔邦节等民族节日，回族群众都用油炸撒子招待客人，馈赠邻里。

撒子看上去黄灿灿，闻起来香喷喷，吃起来又脆又甜。油香成分和撒子一样，只是形状不同，撒子为长条拧巴状，油香为小布袋状。吃清真菜，小吃菜单上一般都有油香，可点上一盘当主食。

|清真碎面 ·馄饨

清真碎面又称“雀舌”，是说面像麻雀的舌头一样，很形象。“碎”还有小的意思。先将面擀开后，晾成柔干，而后切成菱形块状，边长约1厘米。汤头用羊肉丁或鸡丝、蛋皮丝、海带丝、榨菜粒、虾皮等调制而成。居家吃碎面，多是面和汤一锅烩，即天水人说的“连锅面”，热乎、简易、够味。天水市区和张家川都有经营碎面的面馆。一般碎面馆也有馄饨，馄饨用牛肉馅，汤头和碎面一个样儿。

|张家川醋粉|

酿醋产生醋糟，醋糟过滤后可得醋淀粉。醋淀粉加适量的小麦面，搅成糊糊状，以蒸面皮的方法蒸之，可得淡棕色的醋粉，也叫醋皮。以蒜泥、油泼辣子等调制之，醋香飘逸，滑嫩柔软，清凉爽口。