君澜酒店总裁王建平2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会上的发言

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最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点。中国旅游饭店业协会副会长、浙江省饭店业协会会长、君澜酒店总裁王建平先生出席会议并对高端酒店餐饮进行了深度剖析。

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今天给了四个话题，每一个话题都是一篇大文章。展开去，有很多可以深究的东西。我就高端酒店的餐饮如何做？这个问题和各位做个分享。高端酒店的餐饮如何去做？我想聊两个角度：一是对高端酒店餐饮的认知；二是对高端酒店餐饮如何做的认知。

▌高端酒店餐饮的认知

互联网有上下半场，我认为酒店业也有上半场、下半场。如果说上半场是为了追求规模、追求资本化，把酒店作为一种载体、一种工具，将供给端做到一定程度的话，那么下半场就真应该在需求端做文章。深化下去最核心就是要做产品、做流量和做文化。

我个人认为高端酒店的餐饮是大有可为的。举个例子来说，杭州有一个高端酒店，78间客房，去年这样的环境下，营收做到了1.5个亿以上，其中餐饮占了65%以上。高端餐饮市场是客观存在的，而且从整体市场的角度看，发展的潜力空间比单纯的客房规模要大，我认为是非常大的一个市场。这个市场在高端酒店怎么做？这个命题我们目前还没有完全打开。

一直以为中低端酒店这些年做的非常好，做出了规模、做出了品质，资本化效果也很好，做出了中国的酒店集团在全球的地位，非常了不起。但是我们从另外一个角度看，不少中低端酒店，一定程度上把酒店仅仅当做工具，首先是消费者过夜的载体，其次是资本化的工具，通过合理的运用把酒店价值做到了最大化，而且从整体上提升了我国住宿业中低端的发展水平。

但饭店业发展不应该只有这样一种路径，或只有这样一种形式。特别是在高端酒店，如果仍然把酒店当做客房、当做工具的话，是否是未来高端酒店的不二的发展趋势？我认为高端酒店未来很重要的内涵是品质生活的一个载体，是一个城市的会客厅。这个空间有太多的文章好做，而且其特性是其他任何物业无法比拟的。

恰恰我们酒店人没有把这种载体用的很充分，没有在时代的消费诉求下，在酒店空间坪效的导向下形成合理的产品生态，当然也就没有用好饭店巨大的私域流量。我们高端酒店的空间依然成为客房价值附属。所以在这样的背景下，我们的很多价值评估都是在西方管理客房为导向的评估。每间房饭店造价、每间客房有的创造的角度价值等等。但如果我们高端饭店所有的空间面积都可以把效益做好的时候，为什么要以每间客房来衡量？为什么一定要按照客房的逻辑去衡量？问题是我们只是把客房这部分做好了，其他部分没有做好。这个坪效你无法去衡量，只能依附于客房。所以我认为高端酒店，包括秦总讲的高端酒店餐饮和社会餐饮的差距，我认为非常重要的一点，社会餐饮跟高端酒店餐饮的差别，社会酒店做餐饮是企业家式做法，我们高端酒店做餐饮是职业人式的做法，最多只是把这件事情做对了而已，不可能像社会餐饮人那么去做的。所以在这样的一个背景下，结果是显而易见的。社会餐饮就是有竞争力，高端餐饮只能是配套。 归根到底，是我们没有按照市场的逻辑来做高端饭店的餐饮。

▌高端酒店餐饮如何做？

我们国家太大，市场层面复杂，需求太多样。所以在不同的城市、不同的消费客群、不同的类别的高端酒店，所需要的酒店餐饮是不一样的，我们不能一个逻辑去衡量所有高端酒店的餐饮该怎么做，完全不一样。像一、二线城市，一定是客房量占主流，但是在中小城市就是餐饮占大头。如果这个酒店餐饮做好了，这个酒店经营就做好了。我们可以关注一个现象：好的餐饮品牌都在什么城市出现的？通常都是二线以下城市走出来的，它并非一线城市诞生的。因为这些城市的人口基数、餐饮的生存环境都有它的客观环境和市场的存在。而且这种市场跟酒店餐饮的消费还是不一样，这说明什么问题，说明酒店依然从供给端来考虑餐饮模式，但这种消费模式大中城市和中小城市完全不一样。所以，中国之大，不能以高端一流的酒店去衡量所有的，不同的城市不同的做法，还是不一样的。

高端酒店的餐饮和社会餐饮，我认为它的竞争力各有优势。社会餐饮有社会餐饮的优势，高端酒店有高端酒店的优势，问题是高端酒店对市场的认知，我们没有完全市场化，没有完全从市场的角度去研究我们的产品，只是作为酒店的一部分，最多只是作为酒店的一个产品在研究这个东西，你在整个的思路、运作逻辑，在做的过程中，你的起步就出了问题。所以，我们要从整体运作逻辑的角度去探讨高端酒店餐饮的路子。

从君澜的角度来说，在六、七年前我们花了比较大的精力研究了度假，目前形成了我们良好的布局，君澜度假圈也在慢慢形成中，这其中我们研究了度假餐饮的逻辑。最近几年，我在餐饮方面确实花了比较多的精力，来研究的是餐饮突破的课题。高端酒店一直说存量、一直说转型，但是始终很难去突破，我认为关键的几点：第一、整体坪效的提升，包括每一个空间的坪效，而不仅仅是客房，应该整体产品生态的坪效。第二、我们在研究的时候，还是需要整体的流量，整体流量对企业是有很大价值的。良好的餐饮产品生态会推动饭店私域流量集聚，做好了，反过来会提升空间的价值。所以说我们在研究高端饭店时，对如何形成饭店产品生态特别关注。

就高端酒店餐饮未来发展，有几个方面的思考。

1、面临新格局

我们不能再站在原来的格局上做文章。初步思考了一句话：“把企业做大，同时把企业做小”。这是未来高端酒店餐饮思考的一个基本逻辑。一方面要站在酒店整体的角度思考，把餐饮的边际打开。另一方面，要不每一个餐饮产品的经营管理单元做小，把核算体做小，把每一个产品模块做活。对于传统高端大饭店来说，我们在做餐饮的时候，基本上有四个方面：第一、饭店传统餐饮的升级。传统饭店如何升级？不仅仅是包厢的效率而已，如何有效把边际打开？第二、优势餐饮如何做到系统化。比如说宴会厅这种，酒店在做的时候真的很简单化，只是厅大小不同而已。第三、专业餐饮的时代化，比如说自助餐如何跟上时代？自助餐再这么做下去，一定不行。第四、单品餐饮的研发、单品餐饮的植入，把酒店的活力激活。未来可能还要探讨社交餐饮。

2、要有新定位

现在再按照传统去做，真的是不行。举一个最简单的例子，我和一个业主在交流的过程中，这个业主是富二代，35岁左右，我们探讨的酒店要做20、30个餐饮包厢，在做的过程中，他给我讲了一个观点，我觉得很有道理，他说：“我父亲这辈对餐饮很有忠诚度，哪个口味吃的好，每次都会去。但是我们不是这样，不是说这里好，我每天都去，不去的。”更多会按照我们自己的认知去找适合餐饮。网评是重要的考虑因素。确实要有新定位，如何跟上时代？

定位是什么？我的理解定位就是打动人们心灵的那部分。如何让酒店餐饮打动时代消费者的心灵？在做的过程中，我们觉得有几个方面：第一、品质餐饮的集聚区；第二、特色餐饮的专业区；第三、传统餐饮升级的活力区，我不做展开了。

3、关注新内涵

我们分析酒店餐饮的时候，几个场景非常关键：第一个是出品；第二个是原材料，包括供应链；第三个餐饮营销模式与会员管理；第四个服务方式。如何改变高端酒店餐饮？在研究这些东西的同时，我们要找到最适合酒店的新内涵，把这些内涵结合好、运行好。

4、实践新逻辑

问题是线下如何去体验？我们的产品、场景，这些东西越来越关键了，在线上如何去？它不是一个逻辑、不是一个点，确实是一个系统逻辑，包括上层的概念、中层的策略，底层的产品，这个逻辑可能都要把它想明白，想明白的时候，我们才能打造出属于酒店餐饮的模式和餐饮的体系，这样也许在客房做的非常好的情况下，餐饮也可以做的非常有亮点、非常有特点。

未来的高端酒店，如果说能让我们的客人在酒店不只做一件事情的时候，我们的餐饮慢慢就会做得更好；来我们酒店，不会只做一件事情的时候，也许我们这个酒店会做的更好，高端酒店的路会走得更好一些。