「技术专栏」油脂科学新秀，内行都要懂的新门类

脂类物质作为最主要的食品成分之一，深刻影响食品的品质、营养和卫生，在食品的加工过程中起着许多关键作用。作为基于分析化学、营养学、医学等领域而建立起来的一门新兴学科，脂质组学已被成功应用于食品科学等领域，进一步的，将脂质组学思想应用于以油脂为主要原料的火锅，必将会为火锅行业的发展带来质变。

脂质组学的研究范畴

组学是从微观到宏观角度研究和反映生物分子相互作用的一类学科，也即研究物质对生命的影响的科学。脂质组学属于组学范畴，其研究领域涵盖了从单个脂质的结构功能到大数据分析的全生态链，包括

鉴定新型的脂质分子种类；

分析脂质种类及其丰度，研究其生物活性、亚细胞定位和组织分布；

开发定性定量方法，分析痕量脂质分子，进行主成分分析；

定量脂质分子，分析比较脂质生物标志物，阐明在疾病健康的分析谱图；

利用大数据建立自动化分析及生物建模的信息学方法等。

脂质组学在食品科学领域的应用

在不断的发展过程中，食品学科与脂质组学的不断交融，使食品科学的研究思路不断扩展，丰富了食品科学的多元发展。

食品营养表征

对于脂类物质含量较为丰富的食品而言，其风味、营养价值与脂质的含量、组成成分密切相关。例如不同油脂中必需脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂、甾醇、脂质伴随物等营养价值及其对慢性病的影响。因此脂质组学技术不仅可以进行食品中全脂质组分分析，还可以用于食品营养品质的鉴别。

食品溯源

油脂组学具有高通量、高灵敏度、简便等特点，在油脂成分分析、品质判别、真伪鉴定方面有明显的应用优势。例如检测低价值植物油在高价值油脂中的掺假或餐厨回收油，张东等[3]检测了棕榈油和动物脂肪（猪脂、牛脂和羊脂）的甘油三酯种类和含量，利用主成分分析法鉴别区分不同的油脂，为油脂的溯源提供理论基础。

食品质量安全控制

油脂在加工和贮藏过程中会发生各种反应，在适当的控制下产生有益物质或者风味成分，而在不当的条件下也会对人体健康构成威胁。在这方面，脂质组学技术就是食品质量控制的有力工具：

脂质组学通过高通量的对比分析安全标志物，表征食品及食品原料质量与安全性。

脂质组学对未知的氧化脂肪酸进行预测，定性定量分析氧化脂肪酸，为油脂安全提供新的解决方法。

脂质代谢与疾病调控

脂质组学通过精确定量分析生物组织、细胞、血液、体液中的脂质分子，拓展饮食营养与疾病调控研究方法，最终为饮食营养与疾病间的脂质代谢调控与治疗提供新的思路和诊疗方向；也将为健康食品、功能性食品的开发提供基础理论。

图1 脂质组学研究的促进了对大肠-心脏轴在动脉粥样硬化中的发现[4]

食品加工及贮藏

食用油脂的风味受加工制备、贮藏及使用过程的影响，通过分子水平的研究，脂质组学可以高通量地测定挥发性化合的变化规律，对油脂的加工利用具有积极作用。Wang 等利用ESI-MS技术分析了鱼类肌肉的磷脂谱，表明了磷脂氧化和水解是鱼肌肉变质的主要原因，因此鱼肉的保鲜就需要对其磷脂分子进行控制。

结语

食品中的脂质具有复杂性以及互作机制，对于食品储存和加工过程中的部分脂质化合物的中间体产物的鉴定一直是一个棘手的问题。随着化合物的分离技术及质谱等技术的飞速发展，脂质组学方法在食品科学领域中的应用。有效的提供了有关脂质生物学过程及其生物学作用的全面信息，将油脂科学研究带入了新时代。

供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 王璁

供图 | 王璁

指导丨 王俏君

参考文献

[1]王欣卉, 宋雪健, 李志江, 等. 脂质组学及其在食品科学领域应用研究进展[J/OL]. 食品科学: 1-13 [2022-07-11].

[2]杜润峰, 徐勇将, 刘元法. 油脂组学的发展及其应用[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 349-354.

[3]张东, 薛雅琳, 朱琳, 等. 高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法测定棕榈油和动物脂肪甘油三酯[J]. 粮油食品科技, 2015, 23(5): 72-76.

[4] R X Wang, B W Li, S M Lam, et al. Integration of lipidomics and metabolomics for in-depth understanding of cellular mechanism and disease progression[J]. Journal of Genetics and Genomics, 2020, 47(2):69-83.