家庭用刃具的主要用途是什么？

刀刃结构分类虽然简单，但是不同的设计可以混用相当多的工艺。

关于刃线，你可以理解为弧线适合精准而长距离的划切。弧度越大则越精准，接触面小，压强大，需要用于施力在刀刃上的力度很小，也可以随意画出弧线（如果刀具带有锋利尖端，可以勉强做弧线切割，但相比雕刻刀离手太远，精度不高），刀刃长度则和能够切割的长度有关。而在厨用上，越偏向直线的刀刃刃线则适合做快速地切割备料。

所以你会发现，从大弧度的：“猪肉刀”到带有直线刃的“切片刀”，现代无论餐饮风格是怎么样的，都会有一把直刃的备料切片刀。

宽刃方头刀就是典型的大量备料的刀具

弧线刃更适合精确切割，当然实际工作中如果不是专职备料，零时切个几份菜的料，很多厨师有时会直接用大片刀直接切。就是这样一是需要比较大的手劲去控制刀身刀头，需要大量练习。

压刀是很常见的做法，压根茎类植物，不过刀薄或者刀比较长需要在另一面补足压力。如果要拍蒜，那刀就得比较厚重才行了。一把正经方头斩切刀（烧腊刀）的重量在500-900克。还是比较重的，另外一些刀虽然号称斩切刀，不过可能指的是斩软骨，太轻太薄（低于400g）都是不行的。

家庭处理肉类都是已经分割好的预制肉，或者说都是肉块了。不需要用到大弧度的弯刀或者厨刀。所以对于家庭来说尖头厨刀比较实用都是较长的直刃加刀头一小段弧刃，这也是为什么“三德刀”这么受欢迎的原因了。

所以综上所述，作为工具，家庭基本刃具应该最少有4-5把，其中厨刀2-3把即可。

500g以上根据个人喜好风格的一把斩切刀，或分开选择一把切片刀一把斩骨刀 很多2.5mm以上的刀背拿来砸甲壳也足够使用。

10-15cm 多功能小刀，非内弧刃一把

多功能可更换刀片刨刀工具（刨丝、刨片之类的）

活动刀头削皮器一把即可

刀具推荐：

在一些大餐厅或者一些名气比较大的餐厅，主厨和副主厨Chef/Sous chef以及一些学费较高的厨师学校的毕业生一般会有一卷比较好的刀的刀包（学校和烹饪器材公司合作也不是什么秘密），然而真正打下手的厨房工人，真正大量切菜的人，使用的都是厨房用品商店或者网上便宜买的普通或者编号用刀，以及彩色手柄的商用刀具。便宜绝对不代表不好用。

上面说了那么多关于金属钢材的。就是表明硬度和刀具好坏无关，剃须刀太薄，即便硬度60hrc往上，几厘米的纸就能让它在微观上卷刃。

越薄越锋利在使用时就会有越强的塑性流动，所以越薄的金属使用越硬的钢材是合理的。但也应该考虑易保养性，手工给24cm 58-59硬度的440c开刃开锋1mm需要1-3个小时，如果你购买了更硬的钢材，一旦磕碰，付出的时间代价至少是这个时间的1.5-2倍。如果你不够“精壮”，根据我给的那张压力磨削表，即便是粗砥石你也磨不下金属。不然大家就都用W18Cr4V2来做刀了

所以50Cr的千五中碳合金没有什么问题。不要单纯为了材料来掏钱，厨刀只是烹饪这个乐高的一小部分。换成钨钢钒钢的积木也不会让积木更加好看。当然了，为稀缺性掏钱无非是满足个性需要。

不过国内有个问题，24cm以上的刀具非常难买。很多时候只能走海淘或者代购。邮寄也是个问题，购买超硬金属即便你愿意几百加钱维修你也不一定寄得出去。