怎么样卤肉才能做到软而不烂，卤香浓郁呢？应该注意那些细节？

作为中国台湾人，喜欢自己搞卤肉饭来吃的我来说，可乐是关键，直接取代冰糖，大料直接八角、蒜、红葱酥（小洋葱小火炸成金黄色），调料生抽、老抽即可，卤一个半小时放凉，再次热来吃就非常好吃了！

想要卤肉软而不烂，卤香浓郁，可以试试我的做法！

卤肉

首先准备材料：牛肉，冰糖，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，生抽，老抽，卤汁，水，准备好后将牛肉清洗干净，切成两片，准备炒锅加水烧热，放入牛肉煮熟焯水后取出，在卤锅中放入卤汁，放入焯好水的牛肉，放入卤料，生抽，老抽，葱姜蒜和冰糖，煮大约2个小时后 关火浸泡一晚后就可以了。

卤肉

首先准备材料：红糖，花椒，姜，香叶，桂皮，干辣椒，八角，黄芪，茴香，陈皮，准备好后姜姜去皮，拍碎，八角掰成小片，葱切成葱花，将猪肉清洗干净，姜切成细丝，在猪肉中放入酱油和姜丝腌制大约2个小时左右，准备炒锅加水烧热，放入卤料，盐，酱油，开小火煮大约30分钟后，煮出香味后放入清洗好的猪肉，改成中火，盖盖煮熟后将卤好的肉取出放到碗里放凉切成片后食用就可以了。

卤肉

首先准备材料：五花肉，葱，姜，蒜，八角，香叶，草果，桂皮，小茴香，花椒，干辣椒，冰糖，料酒，生抽，老抽，盐，油，浓汤宝，准备好后将猪肉切成大块，放到水中浸泡大约30分钟，中间需要换水，去除血水，准备炒锅加水烧热，放入姜片，花椒，放入猪肉块，煮大约10分钟焯水后捞出，将捞出的五花肉沥干水分，将切成片，葱切成段，准备炒锅加油烧热放入冰糖，小火炒糖色，等到冰糖完全融化后放入五花肉翻炒上色，准备卤锅加水烧热，放入肉，放入所有香料，放入盐，老抽，料酒，煮大约2个小时后放入浓汤宝，再炖大约15分钟后出锅盛盘就可以了。

个人认为，卤肉主要分为三个步骤，每一个步骤的目的不同，熟悉并掌握每一个步骤，是卤肉成功的关健，第一，原材料选购与处理，第二，配料的选择与运用，第三，卤制工艺。分别谈谈自己理解，原材料选择与处理，卤肉原材料的选择首先是新鲜上乘，以新鲜的五花肉和冷冻的五花肉对比，新鲜的五花肉更受欢迎。

原材料选好了，接下来便是处理，肉类一定要浸泡换水，这样做的目的是减少肉类中含血量与异味，然后汆水，氽水目的是去除腥味。配料的选择与运用，合理的大料，作用是去异增香，一般卤肉主料突出八角与桂皮，搭配其他香叶小香草果等辅料同用。

酱料，一是上色二是调剂，主要是增加酱香味，主用各种酱油。增鲜，可选生抽，耗油等，目的提高卤肉类鲜味，但新鲜的大肉，鸡肉类不需要。卤制工艺，大料类最好开水浸泡十分钟再用，这样可减少中药味，增加后香味，大料类基本上都能用作中药。

卤汤烧开后下入原料，烧开后打去浮沫两三次，浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成，打浮沫是去异味，去浮沫后下入大料，可用料包，也可散放，用料包的好处是卤肉不会粘上大料，保密，散放的好处是大料味道能充分发挥出来，大料下入后需大火烧十至三十分钟，目的让大料味道煮出，改小火，以猫眼开为宜，直至卤到九成熟，关火，焖上二至四小时后可捞出，当然焖制时间越长越容易入味。

专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤肉成品到达软而不烂，香味浓郁，需要卤肉师傅要有一定水平才能做到，不是一天二天时间可以到达，需要实际操作积累经验才能做到。

谈几点注意事项，希望有所帮助和提示。

1:选择的食材要好，要新鲜，不新鲜不好食材有天大的本事也做不出来好东西。我就不相信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来？

2:香料选择很重要，香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质，使肉软烂；另外要选择前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）后香（丁香）等香料来增香和去腥，同时注意香料之间搭配和用量，香料用多了苦了，怎么能想？

3:注意盐的用量合适，百味之首，无盐不香。

4:火候掌握，卤制时一定要小火卤，并且一定要卤制时间要够，不要怕失去食材重量把时间缩短，让成品不烂。

5:卤完后一定要浸泡4小时以上，最好一晚上，成品才能入味更香更烂。

一家之言，错误难免。

大火煮开后，以小火微滚保持在95℃～98℃微开的卤水中慢卤， 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。

要想卤香浓郁，首先要有老汤或高汤，还要有质量好、用量恰当的香料，小火慢卤熟，然后再浸泡两个小时以上。这样卤出的肉肯定软而不烂、卤香浓郁。