北京有“京菜”吗？最经典的北京菜是哪一道？

北京菜，简称京菜，又称京帮菜，是北京地区的传统菜系，它以北方菜为基础，兼收了宫廷菜、鲁菜、官府菜等其他菜系，而誉满天下的北京烤鸭，便是北京最有名的代表菜。此外，北京十大名菜中，包括北京烤鸭、涮羊肉、老北京烤肉、京酱肉丝、抓炒鱼片、黄焖鱼翅、清汤燕窝、宫保鸡丁、菜包鸡等都是北京的特色菜。

最经典的北京菜是北京烤鸭。烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，肥而不腻，味道醇厚。

北京有“京菜”吗？最经典的北京菜是哪一道？到北京吃的以北方菜为主，北京的地方菜通常说的京菜又称京帮菜，它就是以北方菜为基础，结合各地风味后形成的。京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。

1、北京烤鸭非常有名，尤其是全聚德烤鸭，已经名扬海内外。被誉为天下美味。

北京烤鸭又分为挂炉烤鸭和闷炉烤鸭两大派，全聚德烤鸭是挂炉烤鸭的代表，以传统工艺制胜。便宜坊是闷炉烤鸭的代表，主打营养牌。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

北京烤鸭的吃饭有三种：

第一种吃法是，将鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

第二种吃法是，甜面酱加葱条，配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第三种吃法，蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。

北京烤鸭吃法有讲究：

讲究季节，主张冬、春、秋三季吃烤鸭味最佳，冬春季烤鸭肉质肥嫩，秋天烤鸭肥壮。而夏季炎热，湿度大，此时的北京烤鸭肉少瞟薄，质量较差，口味相对较差。

讲究片法，一是趁热先片鸭皮吃，二是片片有皮带肉，薄而不碎。

讲究佐料和佐食。

2、涮羊肉，又称“羊肉火锅”。这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。是一种具有北京特色的饮食，选羊肉时要挑选精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味纯正，鲜嫩可口。

此外，北京烤肉、富贵鸡、黄焖鱼翅、水晶肘子、抓炒鱼片等都是北京的名菜。

当然有，只是不如八大菜系这么成套。除去大家都知道的烤鸭，涮肉，烤肉这些大店(往往成为专门店)，不算豆汁，卤煮，炸酱面这些特色小吃，老北京都讲究吃“馅儿”，所以还有“馅老满”这样吃饺子，馅饼出名的餐馆，就有庆丰包子这样的连锁店。

(醋溜木须)

当然，北京菜多是融和继承的北方菜系，所以内蒙的涮肉、清真回民菜、鲁菜，甚至粤菜都有吸收进来。倒到根子上说没有京菜也对，但经过这几百年的发展，又是政治文化商业中心，说北京没有“京菜”是说不过去的，何况还有宫廷菜的支撑。好比说“有没有美国菜？”美国是移民国家，印第安人肯定没有什么菜系传承，后来来的英国人法国人荷兰人华人……作为美国一个独立国家也上百年了，不能说美国都是英国菜法国菜吧？北京菜也是这个道理。

所以你看北京菜可能有别的菜系的影子，但作为源头的那些菜系现在都不做这些菜了，或者不是代表作了，而在北京成为京菜的代表，那这就是“京菜”！在北京，靠谱的北京餐餐厅有京味斋，海碗居，那家小馆，小吊梨汤，北平食府，花家怡园这些，局气是新一代的代表，增加了很多创新菜，开在很多商场里很受欢迎。他们有些菜别的家常餐厅也有，但必须有下面这些菜才能称“北京菜餐厅”，比如手工饺子，馅饼，干炸丸子，醋溜木须，炖吊子，烤肉，豆酱，爆肚，溜肝尖、酥焖带鱼（黄鱼）等。
(干炸丸子和爆肚)

上面这个是海碗居的菜单，干炸丸子和爆肚也是每一家京菜馆都必须有的代表菜。至于炸酱面是最具代表的，据说明代就有炸酱面了，外地人往往吃不惯，嫌硬，没汤吃不下，却是稻糠的最爱。内脏菜也是京菜的代表，蒜炒肥肠，溜肝尖都是餐桌上点的最多的。有没有京菜，其实去一家做北京菜的餐厅就知道了。头条号:稻糠

香酥鸡，番茄炒鸡蛋，肉丝蒜苗，红烧黄花鱼，焖酥鲫鱼，肉片炒芹菜，烧茄子，烩茄丝，清酱茄，油烧花刀茄，白斩鸡，滑溜肉片，焦溜肉片，软炸里脊，干炸丸子，糖醋排骨，糖醋丸子，糖醋鱼，烩三鲜，烩海参，烩丸子，京酱肉丁，辣子鸡丁，炒三丁，烧鸽子，葱爆羊肉，水晶肘子，水晶肉，肉皮冻，肉炒黄瓜片，全家福，拌石花菜，双耳刺身，脆爆鸡胗，火爆腰花，熘肝尖，芫爆肚丝，芫爆散丹，红烧鱼，红烧牛肉，素什锦，火燎鸭心，爆三样，炒鸭肉，拍黄瓜，糖拌西红柿，凉拌苦瓜，煮花生，煮毛豆，煮蚕豆，炸花生米，炒山药， 蒸倭瓜，炒南瓜，炸茄盒，赛螃蟹，木须肉，溜肥肠，焦溜肥肠，炖吊子，冬瓜丸子汤，西红柿鸡蛋汤，海米烧东瓜，冬菜紫菜虾米皮蛋花汤，浇汁鱼，红烧大肠，红烧肘子，炖肘子，酱牛肉，炖猪蹄，炖腰窝，白煮羊肉，烧牛羊肉，烧羊蹄，牛蹄筋，红烧蹄筋！就这么多，大伙儿先吃着！不够再点！

北京有没有京菜还真是一个烧脑的问题。原本是没有的，因为你要想形成一个相对独立的菜系，需要一个战略纵深——那就是丰富的具有鲜明特点的食材，在这个基础上，才能谈到烹饪技巧的变化。所以不论最早的四大菜系还是后来的八大菜系，最小覆盖面积都在一个乃至数省之上。

最早以一个城市打出准菜系名头的，好像是上海菜，也就是所谓的本帮菜。这其实跟上海开埠之初延续到今日，一直是中国乃至全球重要的物资集散基地所以也就是个食材集散基地有很大关系。现在出现京菜，背后真正起作用的，正是现代物流的威力。

应该是前年吧，我搞了个“中国烹饪大师寻找北京味道”的活动，请中国第一位亚洲大厨屈浩担任总顾问，跟他探讨过这个问题。我觉得他的观点很对：北京菜是带有独特特征的京鲁菜。为什么这么说？清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤就已成型。但是受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。还有就是文化原因。据说御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。其间，以鲁菜为主流的北京菜其实也在不断地吸收其他菜系的精华，谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。但是，在那几百年的时间里，正是受制于食材运输，北京的外埠菜馆和厨师，特别是南方的厨师和菜式，非常少，算上清末民初，也就同春园那么几家和历史上惊鸿一现难以考证真假的张东官。

最早提出京菜概念的，是现在七十多的佟长友，老爷子隐居亦庄，老爱用微信跟我聊聊京菜。现在知道佟老爷子的人不多了，但是三十年前那可是北京市排头几把的厨界高手。1987年，他在惠中饭店搞了第一届京菜美食节，明确的将京菜从鲁菜中剥离出来。不过呢，这个概念并未风行。

今年3月，旺顺阁鱼头泡饼的创始人张雅青，牵头北京餐饮界的老前辈和当代京城名厨，搞了一次“振兴京菜”的专家研讨会，对京菜的概念进行了梳理。从目前的表述来看，我个人感觉还只是个雏形，需要进一步完善。不过这已经是很大的一次飞跃了，毕竟现在离佟长友第一次提出京菜的概念，已经30年了。

旺顺阁的创始人张雅青，是现在京城餐饮界风头最健的人物，大大小小的旺顺阁在北京时开的满坑满谷。其实从旺顺阁的崛起，就能看出现在为什么有了京菜这个明晰的概念。旺顺阁的招牌菜鱼头泡饼，脱胎于上个世纪九十年代火在河北的元鱼罩饼，主食材千岛湖大鱼（头），喝着矿泉水吃着花粉长大的，这要搁过去，皇帝连口鲜鲥鱼都吃不上，这样的鱼头哪找去？皇帝都吃不上，王公大臣到老百姓能吃到吗？而现在，旺顺阁的鱼头和它所带动鱼头泡饼店在京城之多，已经隐隐有追赶涮羊肉和烤鸭的趋势了。由此可见，是当代乃至现代的发达的物流能力，才使得京菜的食材多样性能得到保证，这才能不断的出现特色新菜，才能使得京菜慢慢自成体系，从鲁菜中脱颖而出。

当然这也是一个漫长的过程。北京菜什么时候表现出更多的相对于鲁菜的独立性呢？解放之后的上个世纪五十年代。当时周总理调集了很多全国各地的特色餐馆进北京，在那前后有山西风味的晋阳饭庄、天津的鸿宾楼和蓬莱春、上海的老正兴和美味斋……这些全国各地的名店名厨进京，冲破了鲁菜在北京一统天下的局面，很多独特的烹饪技巧也进入了北京，比如天津的㸆烧、酱烧，山西的面点制作……为日后北京菜的多样性打下了基础。

改革开放之后，随着运输水平的提高，粤菜和本帮菜还有潮汕菜，先后在北京刮起过狂潮，21世纪前后，特别是中国高铁成网运营之后，全国各地乃至世界各地的食材都涌入北京食材，号称京城逼格最高的三源里市场，食材种类之丰富，来京的米其林大厨们都为之咋舌。

前些日子，我们采访纳福精酿，居然是五星级酒店的西餐大厨对手抓饭进行标准后烹饪。正是由于科技帮助北京突破了食材匮乏的时空限制，京菜才有可能获得真正的发展空间，而且现在正处于方兴未艾的初始阶段。相信经过更长时间的积淀，京菜的概念会更加明晰。

最经典的北京菜吗，不好说，但左右也出不了那几样，北京（挂炉、焖炉）烤鸭、涮羊肉（以及衍生及相关联的爆肚、烤肉）应该都是，谭府菜的黄焖汁应该也算，三不沾其实特点也是特别鲜明，可惜制作难度太大不易普及。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜