洛阳水席的头道招牌菜，《牡丹燕菜》只要是老洛阳都能说出牡丹燕菜的一些故事、传说、吃法或者做法。

洛阳水席，“牡丹燕菜”是第一道菜，同时也是招牌菜。关于这道菜的由来，是有一个传说的。据说在武则天执政期间，洛阳下园村的菜地里长出一个巨大的萝卜，上青下白，长约三尺，重37斤。农民视为奇物，就把它当做祥瑞之物进贡给了武则天。武则天见后龙颜大悦，在她的执政期间有如此大的萝卜，就象征着风调雨顺、国泰民安，证明自己是一个明君。随后便命御厨将萝卜做成一道菜。

可厨师们见了萝卜就犯难了，这是给皇帝做菜啊，一个萝卜再怎么大，吃起来不还是萝卜味么。皇帝天天山珍海味，这萝卜得想办法做的与众不同，不但得合皇帝的口味，还得和心意。经过集思广益、冥思苦想，最终决定将萝卜切成丝，拌上绿豆芡，再经过九蒸九晒，最后配以鲜美的高汤，做成了一道素菜献给武则天，武则天吃罢，感觉味道独特，赞不绝口，说道“不是燕窝，胜似燕窝”，随赐名为“燕菜“。日久后，传入民间，这便是以后的”洛阳燕菜“。那为什么现在要叫”牡丹燕菜“呢？这又是一个故事了。

1973年10月，敬爱的周总理陪同加拿大总理访洛，访问期间要品尝洛阳水席。为了让周总理和外宾吃得高兴，厨师精心地用鸡蛋膏雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中央。使得燕菜看起来更加的雍容华贵。周总理看到后风趣地说：“自古洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

北方人请客吃硬菜是一种仪式感，懂不？

楼主这个问题让我瞬间就饿了，因为每次家里亲戚朋友请客吃饭的时候，让我印象最深的就那几道“压轴的硬菜”。我给你描述一个画面，幻想一下“硬菜”上来时候的情景，你就很容易理解“硬菜的样子”。

酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……

这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。

再来说说到底什么是硬菜？

比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。

这种粗狂但实诚的吃饭方法，其实也非常有传统。毕竟北方人一直都认为请客吃饭是一件认真严肃且决不能丢面儿的事儿。一桌没有硬菜的宴席，会让主人觉得颜面无光，如客人吃到一半儿就不再动筷子了，那就是真正打主人的脸了。还有什么能让他们再次提起食欲呢，就是这样直白又喷香的一盆盆硬菜，客人又开吃了，主人又可以敬酒了，一桌继续其乐融融。

不知道这样的回答，能不能解了提问者的疑惑，不过个人觉得这样的北方人，真的挺可爱的~

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北方人请客时说的硬菜，就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜。

• 硬菜，所谓硬不是食材和食物硬，而是指心情舒畅、手艺硬棒、气氛热烈。

北方人的饮食习惯，是与所居住的自然环境和人文气氛分不开的。北方由于四季分明、气候变化大，温度冷暖差别明显，人们耐寒和抵御自然能力强。再由于北方地域面积广阔，人居分散，人们的孤独心理稍重。这些原因很自然的影响到人们的饮食习惯。

北方人喜食高脂肪、高热量和高蛋白的，牛猪羊和鸡鸭鱼肉，是在自然极端环境下，人体需要和补充营养，也是为了适应环境。

因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般亲朋好友来临，主人家都宰羊杀猪，精工献艺，做出美味佳肴。一桌菜摆上，客人尝过顺口后还觉得平淡，就在喜庆快乐高潮时，喊着让上硬菜。于是，主人最拿手、以为最好吃的大菜就闪亮登场，那么北方人的硬菜都有哪些呢？

1、本土菜

东北的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北乱炖”、“酸菜炖排骨”、“溜肉段”和“东北铁锅炖鱼”等，

2、本地菜

菜新疆的“烤全羊”、“大盘鸡”、“馕坑肉”和“手抓饭”等，内蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“熏鸡”、“蒙古馅饼”和“烧麦”等，

3、当地大菜

宁夏“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“炖羊肉”和“烩羊杂”等，都是这些北方地区的名副其实硬邦邦的硬菜。

宴席拉开，硬菜上桌，亲朋好友到齐，菜为主，酒作媒，好酒配硬菜，虽然外面白雪皑皑，寒风飕飕，但屋内的宴席却好菜香气弥漫，更伴着猜拳行令之声，把个热烈气氛炒向高潮……北方人的豪气豪迈豪爽，在这白酒荤菜、美味佳肴的映照下极尽张扬，彰显出其豪爽、粗犷和刚劲……

你好，三农领域创作者金秋麦穗儿来凑凑热闹。 我是内蒙古人，对于硬菜，我深有体会! 大家都知道，内蒙古爷们爱喝酒，你若来草原上做客，你就能顿顿“硬菜”了。内蒙古人招待客人没有一道“烤全羊”就是没招待好客人。而接下来的鸡鸭鱼肉，更是“硬菜”样样俱全。一般在我们内蒙古：不管是炖，煎，炸，炒，只要上肉食就都是“硬菜” 。“硬菜”是指大菜。

像我这样的小女人，在内蒙古算是白混了，哈哈，青菜萝卜水果则是我的最爱，常常被朋友们戏称为“没福的嘴” 内蒙人招待客人，去饭店那就不用说了，点一桌子“硬菜”不喝好不归家。就算自己家里招待客人，我们也得炖鱼炖鸡，或者肘子火腿让客人吃好；如果你去了草原，草原的汉子更是好客。得抓一只羊，就地宰倒，给客人吃现成的手把肉，血肠也是短不了的。

内蒙人爱吃肉。这里的男人女人都基本上是膀粗腰圆；去了外地，一看头圆身壮的，不用多问，肯定是内蒙人，这都是常年吃“硬菜”喝酒的成绩。我们这边人一般家庭用油都是荤油，素油则用来搭配的。一旦内蒙人有病了，一看一个准，都和血液有关系。比如血压高，血脂稠，我家婆婆，哥嫂老公都是这毛病，由于我挑食，所以我血压低，我常常戏弄自己“给内蒙人丢脸了”。

内蒙古人一般吃”硬菜”都喜欢炖着吃，炖鸡，炖羊炖牛肉。就连鱼的吃法也是“炖”原色原味的肉食吃完以后。村里和牧区人还喜欢在油汤里倒进开水，连油带汤一饮而尽。然后放下碗，剃着牙半躺在炕上。像我这样的去谁家做客点青菜，一定会招来“撇嘴”和“翻眼”。就算你点了菜和水果，跑上十里八村没个买处，给人家添麻烦，即便是现在交通发达有买处，拿回来他们也无从下手“不会做”而家里现成的肉，反倒让他们做起来“得心应手”所以，在内蒙古做客，你不得不吃“硬菜”牧区天天的“硬菜”吃的你想跑。

作为一个纯东北人我来回答一下的东北人口中的硬菜到底是个什么东西，硬菜就是最好的菜没有之一，如果是餐厅硬菜就是镇店之宝，如果是在家请客就是炒菜之人最拿手的且自己在家舍不得吃的菜。

1.首先“硬菜”是东北话，东北话特点：大家都知道形象生动，极具感染力，词汇量非常丰富，又具有幽默感。“有个段子不是说大学宿舍就一个东北人，一个学期一屋子的东北话”可见东北话的传染力有多强。“硬菜”中的“硬”字和普通话中的“硬”不是一个意思，普通话中的硬字是指物体的坚固程度，东北话中的硬是好或者是坏的意思，主要看说话者的语气。举个例子“这件事你干的真硬”，如果是肯定语气就是好的意思，如果是感叹句就是坏的意思。所以有人请你吃“硬菜”就是最好的菜，代表着请客的人对你的尊重。

我眼中的硬菜主要有：猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酸菜汆白肉，杀猪菜等都可以说是硬菜。

2.这几道菜都是东北菜中的代表菜。猪肉炖粉条这道菜在我小时候只有过年才能吃的到，代表了我儿时的美味。下面我就和大家分享一下猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇的家常做法。

首先准备食材：五花肉，粉条，五香粉，干辣椒，油菜心，白糖，盐，味精，生抽，老抽。

制作方法：