我做卤肉24年了，对于你提出的问题，我是非常有发言权的。文章后面会附上卤猪大肠的做法。至于猪大肠为什么卖得贵，主要有以下几个因素:

第一，物以稀为贵。一头猪就一副猪大肠，喜欢吃的人又很多，所以价格自然被抬起来了。但在30年前猪大肠是很便宜的，甚至都卖不脱，因为那时的人缺吃少穿，肚子里没油水，都喜欢吃肥肉，肥肠自然没人喜欢吃；

第二，新鲜肥肠打整起来费时费工，一副猪大肠最少需要20分钟打整，所以人工成本比较高；

第三，最关键的，非常缩水太厉害。正常情况下，一斤肥肠煮熟只有3两----3两5，最好的能煮到4两，所以售卖时价格会较高。那些使用了科技与狠活来提高出肉率的别来抬杠哈，同样的，还有的连汤带水的浸泡在卤锅里售卖的也需要另当别论；

以上3点大致就是造成非常售价较高的主要原因，当然，任何人做生意也是为了养家糊口，合理的利润是必须要保证的，即使想做慈善也得先让自己好好活下去才行嘛。

因为本人是做熟食店的，所以能给大家分享出来的就是卤肥肠的详细做法，喜欢的可以收藏保存。

1：卤水配制（10斤卤水，卤制5斤左右肥肠）

香料包：八角：10克，桂皮5克，草果8克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮5克，花椒15克，甘草5克，香果2个，香叶10克，干辣椒10克

水15斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐150克，鸡精30克，糖色100克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。

2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。

3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。

4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转小火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。

5：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

卤肥肠的几种简单吃法：

1：直接拌着吃。将肥肠热的切块，淋上卤汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。

2：火爆肥肠：

材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、大葱、青辣椒（切块）、甜椒（切块）、白糖、鸡精、胡椒粉

做法：锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，下入肥肠，青椒、甜椒，开大火，快速翻炒至肥肠油出尽，端锅离火，加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。

小贴士：干辣椒节用水打湿，以免炒糊。

3：脆皮肥肠

材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、葱节、干淀粉、白糖、鸡精、胡椒粉

做法：肥肠切小节，装入漏勺，撒上干淀粉拌匀，使肥肠表面均匀的沾上淀粉，多余的淀粉被漏勺滤掉。锅里倒入熟菜油，烧至7成热，下入肥肠炸至表面酥脆，捞出控干油分备用。锅里留油少许，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，倒入肥肠，加入葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

猪大肠这种食材在猪的各部位当中地位很有趣，就好比是水果中的榴莲一样，喜欢这口儿的人是垂涎三尺，不喜欢的人是一口都不愿意吃。

不过在很早之前猪大肠之类的“下水”卖不上什么价钱，而现在可就不同了，在卤味食品店里价格卖到四五十也很常见。那到底是什么原因导致这前后如此大的区别，这次我们就来解答一下这个问题，到底猪大肠这种“下水”凭什么那么贵？

【一】猪大肠处理起来麻烦，而且易缩水

猪肉是我们最常吃的肉类之一，猪身上的所有部分也几乎都会被中餐师傅发挥利用的淋漓尽致，但是也有一些猪身上的部位处理起来非常繁琐，猪大肠就属于这一类。

猪大肠也就是我们俗称的“肥肠”，它是猪消化系统很重要的一部分，负责运输和消化食物。猪大肠的功能就导致它不仅肠壁强韧、肥厚，而且内部还充满了皱褶，这些皱褶本身就比较难以清洗干净，其中还会夹杂不少的油脂、食物残渣、半消化物等等，所以猪肠的处理相对来说很麻烦，异味也最大。

猪大肠除了异味大、难处理之外，这个东西缩水也是蛮厉害的。一般1斤的生猪肠批发回来，经过清洗撕油、汆水、卤制等等步骤之后，最终能得到半斤的成品就已经算是非常有经验、会操作的了，很多时候最多也就堪堪剩个4两左右，如果肠油再撕的彻底一些，那就只能出3两成品卤猪肠而已了。

而且一头猪的肉能分出非常多，但猪肠就那一副啊，再加上它难清理、易缩水，所以卤好之后卖得贵也是正常事。

【二】饮食消费的转变导致食材价值转变

有些时候饮食就跟潮流时尚一样，颇有一点“风水轮流转”的意思，咱们举两个简单的例子就好懂了：

①松茸这种菌类想必大家多少都听说过吧，算是最紧俏、昂贵的高端食用菌之一，有些店里一份上等的烤松茸甚至需要几百元、上千元。但是就在最初的时候，松茸可是被产地的当地人百般嫌弃的，觉得它“味大、味怪”，没有多少人会去吃，哪有如今这般的价格。

②这个例子就更贴切一些，北京有一种本地的小吃叫做“炒肝”，最初的炒肝往往是猪肠多、猪肝少，因为那个时候的猪肠并不值钱，至少比猪肝要便宜很多。但是现在就反过来了，很多炒肝里都是猪肠少、猪肝多，因为现在猪肠贵了嘛。

通过以上这两个例子，相信大家也感受到了，同一种食材在不同的时期可能境遇完全不一样，导致其价值有所变化，那么售卖的价格自然也就有所不同了。

【三】几乎任何行业都不能以原料来论成本，餐饮业尤为如此

相信大多数自己做过一些生意的人，听到有一种说法都会有些不舒服，那就是“你这成本才多少，竟然卖那么贵？”。

做餐饮的其实可以叫做“勤行”，最初这是北京老话里形容饭店餐馆服务人员的，但广泛的用在餐饮业的从业者当中也没什么问题。做餐饮行业的，尤其是小吃店、小摊贩等小本经营的时候，入门虽然很简单，但不是特别能吃苦耐劳的人是真的难以熬下来，最后要想熬出头就更难了。

就拿猪大肠为例吧，很多人不要说能不能将它处理干净、做得好吃，单就只是清洗的时候满手的油腻、满鼻子的猪肠异味就不是每个人都能长期忍受的。所以除了猪大肠本身成本变高、处理起来比较费时费力之外，哪怕也不考虑房租水电等开销，单单只是这个人工的辛苦也是值得肯定的，当然也要算做成本进去。

写在最后的小总结

有些朋友可能会听过“头蹄下水不算肉”的老话，这里面的“下水”就包括猪大肠，所以就觉得猪大肠应该是很便宜的东西啊。

确实在最初这句话说的是“头蹄下水”这些部位不如肉、不值钱，但是到了现在这句话虽然也能用，但它的意思就不太一样了。现在可以理解为“头蹄下水”这些部分有一些已经比猪肉都贵了，它们当然也不会算做是一般猪肉的价格去卖了。

而且猪肠本身处理起来就比较麻烦，从原料到成品又会折损、缩水掉至少一半以上，所以熟食店里的卤猪肠卖40一斤还真难说它贵。

那么以上就是这次关于猪大肠的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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让我来说说，猪大肠属于猪下水，在古代，高官贵族是嗤之以鼻的，所以缺吃少肉的贫苦人民才能用以饱腹解馋，味道就没有过高要求了。相传，盛唐时药王孙思邈圣手指点街头小吃煎白肠，成全了美味的小吃葫芦头。

葫芦头便是以大肠为主料，本人经营餐饮十三年，便是这号称黑暗料理的葫芦头泡馍，自然对大肠十分了解。

目前市场上经屠宰场初步处理的猪大肠批发价在十元一斤左右，回来经过去油脂清洗，成本会升高至十三元左右，经过汆水，卤煮，一斤大肠煮的好出五两成品，不会煮可能出三两，以一斤大肠十三元出五两计算，成品直接成本在二十六元，加上燃料香料成本升高至28元，不包括人工费用。
按熟食50%的毛利计算要卖42元，如果在餐饮店买，则会更贵。我自己选用最好大肠头，卤煮出来成本在32一34元一斤，主要成本高，大料多。因此，卖四十多元的猪大肠并不贵，而且这个价格并不能买到上等货。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

白菜价的“下水”做熟后高价卖，为啥还有人买？内行人无意说漏嘴

很多人都知道猪大肠几十元一斤，但是很多人不知道的是新鲜的猪大肠进货价格却很低，为啥这种食材可以做到“低买高卖”呢？只因3点原因，很多人不理解它贵的道理，所以今天拉面那些事儿就和大家说说其中的缘由，看看大家是否能够理解这么贵的猪大肠了。

原因一：人工成本高

猪大肠之所以在卤肉店卖的那么贵，很重要的一个原因就是这种食材清洗起来太麻烦了，很费人工，像是新鲜的猪大肠上除了有很多的黏液以外，肠道里还会有很多的脏东西，所以这种工作一般人是很少有人愿意做的。

一般处理猪大肠需要用食用碱，盐，面粉，淀粉放到水中反复揉搓清洗，直到大肠上没有黏液和脏东西，然后这还没完，还需要 放到清水中反复浸泡冲洗，因为用碱清洗的猪大肠上会残留一股碱味，所以再次冲洗就是去除碱味的。

这么一套流程下来，少说也要10几遍，所以很费时费力，这也是为啥卤肉店的猪大肠贵的原因。

好不容易清洗好的猪大肠，还需要进一步处理，就是去除猪大肠上的脏器味，所以需要焯水，这又是一道工序，焯水完后的猪大肠，还需要煮然后在卤制，这样下来大家就知道有多麻烦了吧，所以40几元一斤的猪大肠，几乎有一半是人工成本。

原因二：猪大肠出肉率低

猪大肠之所以贵的另一个原因是它在处理，煮熟后的成本会严重缩水，新鲜的猪大肠内部有很多的脏东西和杂质，而在清洗猪大肠的时候，就要去掉这些东西，很多人好奇这能去除多点东西。

要知道猪大肠里含有很多的肠油，而这些肠油都要摘除掉的，所以清洗好的猪大肠的重量会减少很多，成本自然也就相对增加了，而这个损耗自然也就要算到顾客的头上了。

其次就是猪大肠煮熟后也会缩水严重，这就是出肉率比较低的食材。

就像是猪头肉一样生的也很便宜，但是做熟了后价格自然就会变高。

原因三：附加成本高

除了猪大肠食材本身的成本以外，我们还要考虑另外一点就是经营成本，就像是拉面馆一碗8元的拉面，食材成本实际上也3元左右，但是却要卖8块钱，只因为做这碗面的附加成本很高，像是房租成本，燃气水电成本，以及人工成本等等。

而这些成本都是要附加到食材商品上的，除此之外还有一个技术成本概念，像是很多卤肉店有自己的独特味道，它就敢卖高价，而这个高出市场价格的钱，实际上就是其独特味道带来的价值。

市场需求决定价格

可能很多人看完这些还是认为猪大肠卖40几元一斤还是有点太贵了，毕竟是猪“下水”，放到国外都没人吃的东西。

但是大家不要忘了一点，一件商品的价值和价格并不仅仅是由商品本身决定的，而是由市场的供求关系所造成的，猪大肠本身虽然是下水，但是下水这种食材在中国可不是什么垃圾食材，反而是别有风味的美味食材。

很多人喜欢吃猪大肠，所以市场需求在这摆着呢？价格自然也就会高，如果我们都不吃，猪大肠的价格自然也就降下来了。

所以猪大肠在卤肉店的价格高，并不能怪罪于商家，而是市场需求导致的，外加各种成本的结果。

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猪大肠这个东西知道为什么贵么？因为稀少。

我父亲是杀猪匠，那时候是1995年，我们老家杀猪是有规矩的，就是杀一头猪按照重量付一定价格的钱。

还要拿一副猪大肠，毕竟那个时候猪大肠便宜，我记得1995年时候猪肉是3块多一斤，而猪大肠才只有肉价的一半。

因为那时候大家都没多少时间去折腾大肠，毕竟太耗时间了。

到了2010年已经农村不准养猪了，都是市里面的养猪场杀了猪配送过来。

我父亲就是去那里拿肉去卖，想买一副猪大肠吃，其价格已经和肉价一样了，而且还买不到。

你想想看，卖猪肉的自己都很难拿到猪肠子吃，何况普通人呢？

养猪场说猪肠子被卤肉店，饭店全承包了去，就是想买都很难买到。

猪肠子买的时候不是按斤来算钱，都是按副来算钱，一副猪大肠多少钱，你爱要不要，正因为这些都被很多卤肉店包了去。

市场上能买到的猪大肠不多，就很紧俏。

那为什么卤肉店猪大肠竟然要四十块钱一斤呢？

这个还算便宜的，我这里过年的时候卤肉店卖60一斤，就这去的晚了还买不到，每次最多就能分到一副卖。

那是因为清洗和损耗太大了。

第一、清洗太麻烦，猪大肠清洗步骤有哪些。

我们从市场买来的生猪大肠是翻了一遍的，看到的是猪大肠内部，买回家后需要用面粉先搓洗一遍，把上面的猪屎洗干净。

当然了一遍根本不够，很多时候是两三遍搓洗。

然后再把猪大肠翻回来，把表皮上面的油清理干净后再用面粉清洗。

那些油都有猪屎，如果不清理干净会很臭。

就光这个清洗就需要差不多2个多小时才能洗出来一副。

第二、卤制过程中的损耗太大。

这个不是胡口乱说的，我父亲自己卤过很多次，一副8斤重的猪大肠，卤制出来后只有4斤多重。

毕竟生的里面含有很多水分，那些买来的时候都是算钱的。

这么繁琐的清洗，你觉得一副猪大肠8斤重，18块钱一斤，总价144块钱。

在卤制后缩水成4斤重卖40～60块钱，总价160～240块钱贵么？

这其中的人工2小时辛苦清洗也要算钱的啊！

人家不赚钱怎么可能白干，很多人只看到原材料的价格，就把别人成品的价格给核算出来了，其中的过程给忽略了，这是不对的。

如果自己觉得贵可以买一副自己烧，红烧猪大肠可是我的最爱了。

我自己与众不同的红烧猪大肠做法；

生大肠洗干净后用剪刀从中间破开后给剪成小方片，锅里不放油把剪好的猪肠子放进去煸炒。

这时候会出来水，一边炒一边出水，把水用锅铲去除，炒3分钟拿起来放一边。

上面这一步是为了去除猪屎臭味，有了这个步骤后猪大肠就没有臭味了。上面这一步照样适合红烧猪肚。

把长杆咸菜切成小段，只要杆子和猪大肠放一起，起锅烧油，大蒜，生姜煸炒一下，下大肠与咸菜，炒五分钟后放一点醋和酱油。

煸炒上色，加水与大肠平齐，大火烧开，下一颗八角。

中火烧二十分钟，下干红辣椒段。再收汁水。

我这个方式做出来的猪大肠没有任何的腥臭味，有的只有大肠本身的味道和咸菜的香味，吃起来鲜美异常，不油腻！

喜欢吃大肠的可以试试看啊。

朋友你喜欢吃猪大肠么？

猪大肠卤制过贵是有贵的道理哦！

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