我是雪球独行侠，专吃柴火菜30年，我来告诉你答案！

柴火菜好吃，除了自带buff外（心理作用），是有科学依据的。

锅和灶

烧柴火用的锅是大铁锅，灶是大土灶。

这种锅和灶有个好处就是，火力旺。我们知道中式菜讲究大火高温炒菜，小火慢炖汤。

为什么大火炒菜呢

因为中式菜是靠油来导热炒菜的。大火可以维持油的温度，能够保住菜中的养分。如果火小一点，菜就出水了，失去了味道。

做炖菜的时候，刚开始炖和后面收汁需要的火候不一样。

电磁炉这些不能有效的控制温度，做出来的菜肯定味道不如柴火菜。

柴火的原因

不同的柴火做出来的菜不同。这不是心理原因。

一般情况下，木材提供的火力持久和足。稻草类的则火力迅猛但不持久。正常情况下，都是稻草引火，木材提供输出。

木材经过加热后，有一些醇和烃散发出来，会混进菜里面。

不同的木材之间由于其自身特性，有的耐烧，有的上火快，做出来的菜，味道也有很大的区别。

总结

炒菜是需要技术的。这里的技术就在于材料和火候的控制。

电磁炉这些炊具在火候这一方面是没有优势的。

还有就是心理因素。小时候的味道。这就不只是柴火的原因了。毕竟那时候的食材味道也和现在的不一样。

我开过饭店，也在农村管理红白喜事，我告诉你们这个门道。

1柴火灶台，好吃的只是炖菜：主要是大锅菜。原因是木柴底火大，不加劈柴后，下面依旧小火慢炖，各种食材充分煮熟煮烂糊，因此味道非常好。而燃气灶台就不行，小火会造成局部糊锅，大火又不可能，只能关火，因此味道无法充分融合。尤其是粉条豆腐白菜，各是各的味，软的软，硬的硬，口感自然不好。

2除了炖菜这个优势，爆炒，生煎，干炸，红烧等做法，柴火灶台优势不明显。

素炒，滑溜等快菜做法，柴火灶台不好吃，因为无法翻勺，火候不好掌握。

柴火做出的飯菜好吃，香味很浓，这种现象很多吃过的人都有体会。比如炖大鍋菜，煮小米粥，炒菜，蒸馒头，过年炖猪肉，至今想起来仍会激起条件反射，余香犹存。我想大概有以下三条因素。

第一条，心理作用，早些时候物资缺乏。偶而吃一次肉或油水大的飯菜，吃一次细粮机会较少。和日常吃的粗茶淡飯味道反差大。而那时候都是柴火作飯，现在用燃气作飯，同样的原材料再也吃不到原来的反差味道。很多人从心里认为是柴火和燃气的原因。

第二条，就是柴火本身特性，非常适合炒菜做饭。比如炖大鍋菜，煮小米粥。很多人家煮好后，仍然用余烬再慢慢熬煮一会，即不会糊鍋，又能使飯菜更香。

第三条，是不是柴火燃烧过程中，有烃类等芳香物质逸出，转移到飯菜中，这个没有科学依据，估计有时是有可能的。如用柴火蒸饅头，偶而不慎，烟气窜入鍋中，烟熏的饅头出现怪味就不能吃了。

用火加工食品，如果加工的速度太快，都有一个回生的过程。

回生，就是看着熟了，可是放一会儿又显得有些生，没有太熟。

所以爆炒菜的话，就是有点脆。实际上就是菜的生味儿，稍微去掉一点还是生的，并没有太熟，才感到蔬菜是最爽的。

如果克服了这个回生的状态，不论什么菜都面乎了，软软乎乎的，不会脆的。

因此中国烹调术里面强调火候。

也就是炒炖什么样的菜，用多大火，多长时间的火，各有讲究的。

所谓的火候，实际上就是食品受热的时间长度。

但是这个火候是由柴灶，总结归纳出来的。现在的煤火和天然气液化气的火，就不再气列了。

但是爆炒菜的话，煤火天然气液化气这样的火还是可以的，甚至比柴灶的火要好一些。也就是做个半生不熟的饭菜，煤火，液化气，天然气的火就好一些。

这种半生不熟的食品是欧洲人的特点。

所以在欧洲最高档的牛排，是以几成熟，带不带血丝为标准的。所谓的蔬菜沙拉就是用果酱调一下，生蔬菜就成了食品了。而后就是烤肉。和菜汤。粮食作品就是烤面包。

所以欧洲人的餐桌上是胡椒面，盐面儿，火腿肠或者是烤肉，面包和菜汤，红酒，白酒或者是咖啡，各种生菜，再有一点水果。

胡椒面和盐面是调味品，感觉口感不好的时候就放一点。

因此欧洲人的饮食很简单，从而就编出了一个营养全面，有什么什么素的讲就来了。

中国人的煎炒烹炸烤，溜涮蒸煮熬饨闷，等等，手法很多的。

火候就包括猛火缓火，大火小火，文火武火，快火慢火。等等。

而这些火候必须以柴灶的土灶为主。

因为用土围做起来的土灶，实际上就是烧砖和瓷的窑。

烧砖和瓷的窑火，要大火了就多加柴火，火要小了就少加柴火，火要缓了就不加柴火，火要急了要猛了，就往里面喷油。

这种火的变化不是依据砖和瓷的要求决定的，而是依据窑的窑壁的热度决定的。

所以炒菜做饭的时候，火候是由炉膛的温度决定的。

也就是把土灶的灶堂给烧到什么程度，用灶堂的一个温度去烹饪食品。

最典型的就是新疆人的烤馕和烤全羊。就是把灶膛烧到一定程度，灶堂里面已经没有燃烧的柴火明火了，全凭灶膛里面的热度，再把馕和羊放到灶堂里面烤熟的。

所以柴灶烧的锅是全部的温度均匀的，并不是靠火焰的火苗烧锅底的。而是整个炉膛里的温度，把锅给弄的多么高的温度。

煤火和天然气液化气的火焰就烧锅底儿那一点儿。有时候锅底都烧红了，可是锅边还有点凉呢。

因此热度极不均匀，有的地方都已经烧糊了，可是有的地方还没有热呢。

所以柴灶土灶做出来的饭菜，就比煤和天然气液化气做的饭菜香。

实际上柴灶土灶是把炉堂里面的堂壁，烧到什么程度为火候的。而不是火苗的大小为火候的。

煤灶和天然气灶，液化气灶，都是火苗大小为火候的。因此爆炒脆爽的食材是挺好的。

而熬饨闷的这类的烹饪方法就不适用了。

悟空问答看后咱也在上面留上点啥。

柴火灶并不是做什么饭菜都好吃，一般说来需要长时间精煮慢炖的饭菜会比较香一些。如果需要短时间内大火高温爆炒的菜就没有那么香了，要么容易烧焦，要么变得绵软没有嚼劲。现在很多人觉得柴火灶烧饭菜比较香，更多的原因是出于怀旧的情怀。

现在一些饭店甚至高档酒店里都推出了一些传统食物，例如窝窝头、南瓜饼、豆腐渣等等，引得人们趋之若鹜。实际上这些食物都已经是经过改良的，如果现代人吃真正几十年前得窝窝头、豆腐渣一定不会觉得是美食。因为现在得窝窝头近乎于面包了，而过去得窝窝头则是硬邦邦一块。人们觉得柴火灶烧菜好吃也是一种感觉而已，真正回到几十年前肯定觉得难以下咽。

为什么烧烤会受到很多人的喜爱，因为烧烤的过程中会释放芳香类物质，例如苯并芘、杂环胺。柴火灶烹饪食物时会产生大量的芳香物质，这类物质大多数都是对人体有害的。正所谓好吃的食物不健康，健康的食物不好吃。通常色香味俱全的食物中都含有芳香烃类物质，尤其是油炸、爆炒、烧烤的食材。

至于一些电饭锅声称具有柴火灶烧饭的味道，主要也就是加热面积比较大，食材受热更均匀而已。同时也利用了人们的心理，实现营销的目的。

柴火灶烧的饭菜好吃，恐怕还得加上记忆中的味道比较好吃。

不是感觉，事实上就是比燃气做出来的菜香，不然在城市里，很多饭店也不会弄柴火灶形式的饭菜了。

但我说一个不好的现实情况，即便在农村，这种纯的柴火灶做的菜也越来越少了。因为大范围的新式农村的建设，可以说是完全改变了以前的做菜做饭模式，用的都是燃气、煤气等作为热源了。

即使之前回答过这样的问题，再次看到，也依然要回答，就算作为一种情怀的表达吧，毕竟吃了好几十年的纯柴火做出来的饭菜。搬到小区，如果有条件，还是愿意时不时的用柴火做饭做菜吃。但现在的柴火灶基本上都是那种移动式的，工厂做出来的不锈钢多功能的灶台，虽然也好用，但总觉得没有那种砖土支起来的好。

柴火使用的是木材或者柴草，木材中含有一种特殊的挥发性物质，这些物质中有一定的香气，在木材燃烧的时候释放出来，通过大铁锅传送给正在炒的菜中，所以，菜就更加的香了。

而且相比于燃气，这木材燃烧的火属于“软火”，它可以在慢慢的燃烧中，让菜中物质、营养更加充分的释放出来，这菜肴自然就变得更香了。

你会发现，在农村用的铁锅比那种燃气灶上的锅大，而且更深。食物在烹饪过程中，它的味道更不容易流失。而天然气做饭时候，由于厨房面积小，一般是打开抽油烟机的，它也会带走一些原本的香味。

觉得柴火做的菜比燃气做的香，还有一点原因，那就是存在记忆深处的那种情怀吧，时间过了那么久却怎么也抹不掉，那就是香。

我来告诉你，这就如同问米饭和馒头哪个好吃，南方人和北方人的回答会不一样，而回答的人会根据自己从小的饮食习惯和味道记忆，来认为哪个好吃。因为大部分人从小吃的是材火烧出来的，燃气烧的也会有微妙的区别，柴火烧的香，是因为有记忆中的味道。

柴火灶做菜使用的木材作为燃料，做出的饭菜自然带着一股烟火气，根据柴火的木料不一样，做出的香味也不一样，这是天然气无法做到的。

不然为什么现在的电与燃气的无烟烧烤做不出木炭烧烤的味道。

像很多地方的美食现在还是延续着古法制作，其中最离不开的除了配料秘方，就是柴火了，尤其以果木和松木最受青睐。

一是木柴有香味，多少能渗透点进食物里。第二、柴火灶用的锅是圆深底，能保证铁锅周边受热均匀

那是火的问题吗？其实除了心里作用以外，更多的是因为锅的原因，柴火灶往往配的是大铁锅，而且柴火火力旺，保温效果也好，温度持久、浑厚！烧出来的菜香，自然好吃！