麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

照烧汁

原料：主料蚝油50毫升，酱油100毫升，料酒150毫升，白糖120克，辅料：大蒜3瓣，洋葱1/3个，姜4片，桂皮一小块，大料一个，清水80毫升

做法：葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道后

放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟。最后过滤掉香料和调料，照烧汁装瓶密封，最好放入冰箱冷藏保存，随用随取，放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。

特点：味道醇厚，色泽光亮感极好，此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

蒜泥汁

原料：

大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。

做法：先将大蒜拍用刀面拍一下，蒜碎中加少量的盐，再将蒜碎捣成泥，方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖，糖一点点儿就可以了。最后加上芝麻油，充分拌均匀，做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀。调料的多少根据所搭配的美食灵活搭配。

葱油汁

原料：米醋二斤，老抽一瓶，九味汁一瓶，蒸鱼豉油一瓶，浙江绍酒三斤，温州味精二百克，白糖二百克，鸡粉，生粉水适量。

做法：将以上原料（除生粉水外）勾兑一起，起锅用小火慢慢烧开，期间要不停搅拌使其均匀，然后用生粉水勾芡即成葱油汁，待冷却后可冰箱0至5度保存。

用法：以葱油鸡为例，将此汁浇在熟透的白切鸡上，撒上香葱末，少量蒜末，胡萝卜丝点缀，烹热油即可。

姜蒜拍下切成碎末，放在碗里，再加点少许辣椒粉，混合拌匀，热锅加少许油，煎到冒青烟，关火将油倒入碗中，加入少许盐、白糖，然后以2:1.5的比例添加海鲜酱油和醋，混合后，再加葱花，万能酱汁即完成啦

经常做凉菜的人都知道，做一道可口的凉菜离不开一个好的料汁。我给大家分享一下酸甜口味的大众料汁，适合任何菜品。1.把葱姜切成末，青红辣椒切成末备用。

2.取一个碗放入一勺白糖，一勺海鲜酱油，一勺耗油，盐少许，鸡精，辣椒油，香醋三大勺香油，凉白开水稀释搅匀。

3.把切碎的葱姜辣椒沫放入碗中，搅拌均匀即可。

此料汁拌出的凉菜，口感酸甜微辣。值得拥有！

我来说一下这个问题，所谓的万能凉菜汁，你们从名字上就能知道，这和人一样，什么都会，就什么都不精了，所以不要去追求什么所谓的万能凉菜汁。这样吧，小方子给大家分享一款凉菜红油，基本上凉菜都能用，姑且可以叫万能凉菜辣椒油吧。

具体用料配比和制作方法如下：

主料：小米椒300g,二荆条400g,灯笼椒 300g,菜籽油6000g

辅料：A 老姜 50g 大葱 60g 小葱 10g 香菜 20g

洋葱 20g 大蒜 20g 芹菜 20g

辅料： B.紫草 5g 冰糖 10g 盐 10g 白酒 10g

核桃 5个 白芝麻 50g 青花椒 5g 红花椒5g

辅料： C 香辛料：香叶 2g 小茴香 2g 香果 1g 草果 2 克

桂皮 1 克 山奈 1g

红油的炼制：

1. 准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成小段，50px 长，锅内加少许菜油, 锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人,用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。

2. 炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了，关火。

3. 待油温冷却至 220℃时，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用.

4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。

5. 油温冷却至 170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料辅料 C 混合好的辣椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.

制作辣椒油有危险，没有经验，请不要自己尝试，如尝试请一定减量尝试。

大家好，，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作实话实说，称不上是专业，但是个人调制的凉菜味道还是顶尖的，就像问题中所讲的，如何调制万能的凉菜汁，比例又是多少？以我个人的经验来说，调制凉菜没有绝对的万能凉菜汁，因为美食的制作一切都以味道为准，事情往往就是这样的，越是通用的，包含的越广泛的东西，往往其味道越不尽如人意，反响平平。那么凉菜的味道如何调制才能够有比较突出的味道呢？下面我就分享一下个人的实际经验！

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美味的凉菜：说白了就是调料的巧妙运用

凉菜的调制就像是一门艺术，而组成这艺术的部分有三点：

第一点：各种调料的巧妙运用

拌凉菜所用到的调料其实也都是些常见的调料，只不过是在级别上要比个人家里所用的调料更为讲究一些，像是一些生抽的使用，大多是选用鲜味较高的，在像是各种不同种类用途的食用醋，所以如果你能明确每种调料在凉菜调制过程中的用途，以及每种调料不同级别不同品牌之间的味道差异，那么你就可以调制出非常美味的凉拌菜。每个人对调料的理解都不同，看看对多数人都有用的调料调制凉菜中的用途的总结。你或许会有很多意外收获。

盐：增加咸口，但是切记一点，大多数拌凉菜时，盐都不能多放，原因有两点，过重的咸味会麻痹人们的味觉，这就相当于压制了其他食材和调料的味道。其次是凉菜所用的食材大多是一些含水量较高的蔬菜，过多的盐会导致蔬菜出水严重，严重影响凉菜的外观和新鲜度。

醋：一般调制凉菜选择这两种醋就足够了，陈醋和香醋，香醋有着独特的芳香味，味道偏甜口，酸味不浓，调制凉菜选用香醋不仅可以增加独特的芳香味，还能够增加凉菜的鲜味，所以香醋也被称作是中式凉菜的必需品。其次就是陈醋，一般针对于一些特殊口味的凉菜调制，像是一些主要突出酸甜口味的凉菜汁，就用的是陈醋。例如凉菜酸辣土豆丝的调制方法：

陈醋10克，香醋10克，香辣红油20克，白糖10克，川椒油10克，一品鲜酱油10，蒜末14克，盐5克，味粉5克，然后在搭配点葱末，香菜和青红辣椒丝即可。

生抽：两个作用，一是为了提鲜，二是可以增色，选择特鲜级别的，另外对于一些需要还原食材本色的凉菜，就不要用生抽了，提鲜直接用味精即可。

鸡精，味精：凉菜大多用味精，但是鸡精不仅能够提鲜味还可以增加香味，所以调制凉菜时，味精与鸡精的用量比例大多是2：1

白糖：增加甜味和鲜味

红油，葱油，花椒油，香油，蒜油，孜然油：凉菜想要好吃，各种调味油的使用绝对是关键，以上各种调味油可以大幅度提升凉菜的整体香味，并且能够调制出各种特殊风味的凉菜，调味油可以增加凉菜的亮度，且保持凉菜的外观颜色，可谓是好处多多，而且用量要大。

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第二点：配菜的多样性

一份好吃的凉菜，不仅需要各种主要的蔬菜原料，还需要利用好各种配菜，就像是洋葱，青红椒，大蒜，香菜，胡萝卜丝，黄瓜丝，大葱，干辣椒。

像是上面的这些配菜，不仅能够增加凉菜的香味，很多带有刺激性气味的配菜还能够增加人们的食欲，所以要充分利用好。

第三点：各种蔬菜的搭配

在我们调制凉菜的时候，尽量选择用多种蔬菜混合搭配调制凉菜，避免用单一的一种食材拌凉菜，要保证食材的丰富性，这样丰富的原料才可以提供更加丰富的味道，像是一些比较特色的小凉菜除外，像是一些典型的针对于某类食材的特殊做法，例如各种特色小黄瓜的凉拌，腌制。

补充说明：很多凉菜用的生抽酱油实际上是混合酱油也就是熬制的酱油，香味比较丰富，做法步骤如下

一品鲜酱油100ml，美极鲜80ml，鲜露85ml，香油15克，鸡精15克，所有料放入锅内烧开后，关火冷却即可。

混合酱油调凉菜的用法：混合酱油50克，陈醋50克，白醋30克，白糖40克，调和芝麻酱75克，树椒油30克，红油25克，葱油25克，香油5克

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最后重点讲解的凉菜灵魂：万能的红油

有太多的凉菜都会用到红油，红油在凉菜调制中的重要性，任何一个餐饮人都深有感触。就这么说吧，你和凉菜师傅的差距其实就在于红油的使用上。

一般饭店调制凉菜，所用到的油红并非是一种，而是用很多种不同辣椒炸制的红油，而且炸制红油的过程中，也会用到大量的蔬菜和香料为红油提香。

红油的辣椒选择：二荆条，线椒，新一代，小树椒，灯笼椒等等。

形式：辣椒面或者辣椒段，辣椒面通常是选择三种以上的辣椒打成辣椒面，最常见的复合型辣椒面的比例是1：1：2或者1：1：1或者是3：1：1，然后油与辣椒的比例通常是5：1

炼制红油所用到的蔬菜：葱姜蒜，洋葱，香菜，芹菜，胡萝卜等，蔬菜与油的比例通常是3：10，最好不要低于这个比例，这样炸出来的油的香味才够味。然后是芝麻单独加入辣椒面中即可。

制作红油的三个油温：高温210摄氏度，中油温180摄氏度，低油温140摄氏度

最后：红油的制作有两种方法，一种是用油泼入辣椒面中，一种是将辣椒面倒入油中，个人认为用油泼出来的辣椒面的香味最好。

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感谢邀请。

根据您需要的量，按1:1:1比例配生抽、苹果醋、白糖，再倒入1/2的海鲜酱油，放入与配料等量的清水，倒进锅里上火熬煮，开锅两三分钟就可以了。然后加入香菜、香葱、香叶，香菜一蔫儿就捞出，晾凉使用。

凉菜汁分好多味型，分享几个，

第一，蚝油花生汁，口味，咸鲜回甜，用料:蚝油、蒸鱼豉油各400克，生抽、镇江香醋各250克，白糖1250克。浸泡花生米4一5小时即可。

第二，菌汁，口味，咸鲜酸甜，用料:美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋各150克，蒸魚豉油350克，浓缩橙汁250克，美人椒圈、抗椒圈、蒜米各50克。专门用来拌菌菇类。菌菇类油炸后凉拌。

第三，蔬菜沙拉酱。口味，咸鲜回甜。用料:桂冠沙拉酱250克，生抽30克，熟色拉油100克，蒜末6克，白糖2克，四季宝花生酱17克，炒香的白芝麻5克。专门用来拌蔬菜沙拉。
第四，蔬菜生炝汁。口味，酸甜味，用料:恒顺香醋2000毫升，东古一品鲜500毫升，白糖1500克，味好美蒜头粉3克，芝麻油250克，花椒油150克，葱油100克，熟白芝麻20克。专门用来炝蔬菜。

感谢邀请，我给大家分享两款万能凉拌汁。

不辣版（适合拌素菜）；香辣版（适合拌肉菜）。

蒜：3瓣

耗油：10ml

生抽：30ml

醋：适量

花椒：适量

葱花：适量

熟芝麻：一小撮

盐：一小摄

色拉油：45ml

辣椒粉：45ml

步骤1，蒜切沫待用。

步骤2，

碗里倒入油，放入葱花和花椒，微波炉高火加热5--7分钟至葱花略微金黄。（也可以直接将油放在锅里烧热，再放入葱花和花椒）

步骤3，

取出后，做辣的口味的这一步倒入辣椒粉，搅拌均匀。（趁油很烫的时候放入辣椒粉，可以激发出辣味和香气）

步骤4，

放入蒜蓉、芝麻、生抽、耗油、醋、盐，搅拌均匀。

步骤5，


两种调味汁各示范一种吃法：

*不辣版：粉丝用冷水泡软，过一遍热水。黄瓜、胡萝卜切丝，倒入不辣的调味汁，搅拌均匀。

*香辣版：鸡腿洗净，加水、姜片、葱段、料酒煮熟。捞出后切块，或者把肉撕下来。取30ml煮鸡腿的汤放入在做好的调味汁里搅拌均匀。吃的时候淋在鸡腿上即可。

***我是根据自己的口味调的，大家感兴趣做的时候可以根据自己喜好的口味调量。也欢迎大家多多发更多的好的料汁。

调料比例：白糖：辣椒面：醋：酱油：辣椒酱：香油：炒白芝麻=1：1：2：：2：1：2：2

我为大家介绍个简单点的。准备食材，葱半棵，姜半块，蒜五半，花椒一捏，八角三棵，芝麻小半把。先将葱切段，姜蒜切片，辣椒切段，将碗擦净放入芝麻。热锅放入食用油，待油热后（微冒清烟）依次放入花椒，八角，辣椒，葱姜蒜，至金黄色即可关火。将油倒入碗中，控出葱姜蒜花椒大料，碗中放盐白糖调味（跟据个人口味添加）。万能油就大功告成了。总之凉拌菜只要有酸味辣味就好吃。