山西农村吃席为什么都要吃烩菜？

看到这个问题立刻就点进来了，除了记忆中那熟悉的味道外，剩下的就是浓浓的挥之不去的乡愁了。

我老家是晋南临汾一个农村的，从小就对烩菜情有独钟。记忆里，村里只要谁家有事，必不可少的就是烩菜，而只要父母去帮忙我都会跟在屁股后面。至于为什么要吃烩菜，可能每个人都会有不一样的说法，但最终都大同小异。如果你问村里的老人，估计也没几个人能真正回答上来。

我觉得之所以吃烩菜可能有以下几方面的原因：第一，吃烩菜是几十代人延续下来的一个传统习惯。一般吃烩菜是在“正事”的前一天，村里会有一些人到主人家帮忙，主人招待客人的就是一大锅烩菜，几个人一起坐下来聊聊天，吃着热乎乎的烩菜，聊着各自的家长里短，吃完饭感情也增进了。

第二，烩菜制作方法简单方便，适合多人食用。几十个吃饭，如果做家常菜会很耗费时间，而前一天需要处理的杂活还是挺多的，制作烩菜只需要把几种食材一起翻炒蒸煮就可以了，不一会功夫就可以做好。大家可以快速吃完，然后继续去自己忙手中的活。第三，烩菜选用的食材经济又实惠，符合农村的实际情况。在那个贫穷的年代，家里最不缺的就是农产品，尤其是做烩菜要用到的白菜、冬瓜、土豆等，几乎家家户户都有。为了招待前来帮忙的亲戚邻居，既不能吃的太差又不能有失面子，烩菜就这样诞生了，并一直延续了下来。

第四，烩菜体现了乡亲邻居的睦邻友好和互帮互助的精神。你百忙之中过来帮我忙，我拿出亲手种的菜，做成一道美味可口的烩菜来招待你，邻里之间的感情就在这一碗碗烩菜中不断传递。说起家乡的烩菜，也许只有吃过的人才能体会其中的味道和真情。如今，我已多年没吃过家乡的烩菜。在外漂泊八年，每次想到家乡的烩菜都忍不住要吞咽几次口水。

这些年，无论走到哪里，我始终没有忘记自己的根。每当给别人说到自己的家乡，很多人的第一反应就是煤炭，他们对山西的了解除了煤炭，似乎再没有其他的了。

因此，我最近做了一个决定，我计划年底回家乡发展了，回到那个生我养我的地方。我希望可以借助移动互联网，通过自己的努力，把家乡的美食和风土人情展示给更多的人，让人们了解一个立体的山西。

在此希望大家可以关注我的头条号，我会给您一个更真实的山西，非常感谢！

我是晋南地区的，在这边的大部分农村，家里过事的时候都会办宴席，而大烩菜则是宴席的前奏。一般都是过事前一天，亲朋好友，乡里乡亲的来帮忙的人比较多，就吃烩菜。


家里有钱的，烩菜里面的肉片子豆腐块块子多一些；有一些小气白白子、尖憨憨，别说肉片子了和豆腐块块子了，辣椒油都舍不得让你夹！

过事的前一天就要准备了。首先，需要一个管事的、大厨，安排采购、设置厨房；第二，要准备好灶具，锅碗瓢盆桌椅板凳都要被齐全了；第三，需要好多人帮忙，烧火、轮馍、切菜、剁粉条、剁肉；第四，就是做菜环节了，这个环节就是厨师大显身手的时候了！

有的厨师，比较细发，把葱姜蒜切得整整齐齐的，粉条长短切得匀匀的，就连肉片子的肥瘦都掌握的恰到好处！

每个村子里都专门留有办喜事所需的，大锅、大铲、大盆，也专门有做饭的几人团队，有人掌勺、有人运输、有人生产，婚宴都会有条不絮地完成好，豆角、西红柿、茄子、粉条、土豆。蘑菇、青椒、豆腐、西葫芦、猪肉、豆芽……

至于为什么要吃烩菜，我也不是特别了解，已经成为农村约定俗成的规矩。奔波在外，忘不掉的是那个味。

山西大烩菜是农家菜谱的常见小吃，这是一道汤菜，里面的食材较为丰富，汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。山西大烩菜是最普通的家常菜，却成为山西人心里最隆重的美食，是春节餐桌必不可少的一道菜，其原因之一是火锅象征着圆圆满满；原因之二是这道菜更多反映的是山西人的性格，兼容并包，踏实本分，不排外。

山西各地的大烩菜也都有自己的特点。大同烩菜更像大杂烩，不仅有白菜土豆豆腐“主三样”，还有粉条、木耳、蒜苔、洋葱、红烧肉、肉丸子等等其它佐食。但无论如何，对大同人来说，没有红烧肉的大烩菜，俨然不能叫大烩菜。有了红烧肉和“主三样”，其它的蔬菜，随便放。

五寨烩菜是当地特色美食，也是主食之一。五寨人逢年过节，婚丧嫁娶，家中会客，都要做黑肉烩菜招待宾朋。黑肉并不是黑色的肉，而是猪的红熟肉，黑肉炖粉条即是这红熟肉加上土豆、粉条、豆腐和调味作料，在锅里炖足够长时间，直到肉和土豆炖烂为止，味道鲜美，属五寨独有特色。将白菜用油炒过，加水后上山药、豆腐、粉条烩熟即成。

临县大烩菜源与内蒙，但是随着在临县的落地生根，该菜加进去了许多临县独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。用当地人的话形容其好吃：香塌脑瓜盖哩！

武皇大烩菜是吕梁会馆的一道风景。以海参、鱼唇、鱼翅、猪蹄筋、虾仁、鱼肚、白菜粉条、红烧肉为原料精制而成。相传武则天回乡省亲发现家乡的大烩菜味道独特，便根据民间大烩菜配合宫中食物按色泽、荤素搭配自制了大烩菜献给唐太宗。为了纪念武则天，冠名武皇大烩菜传承至今。

不仅仅是山西，全国许多地方的农村宴席都有“烩菜”这一道菜，只是用料、风味、名称略有不同而已，如大烩菜、大杂菜、大杂烩、熬菜、汤菜、一锅炖、杀猪菜等。

其食材品类基本不限，以红白萝卜、白菜、豆腐、粉条、冬瓜、海带、西蓝花(菜花)等粗菜为主，配以肉丸(鱼虾丸)、肉片、橡皮(用猪皮加工的一种食材)、猪大小肠(猪下货)、鱼虾、绿菜等;加工方法大同小异:将葱、姜、蒜爆香，依次放入食材爆炒片刻，改中火加水烧开，焖制几分钟，加入绿菜增色，烧开调味起锅。

烩菜盛行的原因:其一是节约，过去农村不宽裕，红白喜事的来客不固定，多备一些耐储存的粗菜，不至于造成大的浪费。其二是制作简单，稍有烹调基础的人都可操作。其三，热气腾腾，特别适应冬季寒冷时食用。其四是入味、营养均衡，多种食材一起混炖，味道相互渗透，营养流失少。其四是糯烂，很合牙口不好的人的胃口。其五，汤、菜一起，有吃有喝，一菜两用，是泡馍、下饭的绝配。

一方水土养一方人，山西地处黄土高原，常年干旱少雨，土地贫瘠，特殊的自然环境也造就了独特的饮食方式。各种杂粮很自然地成了山西人的主食，尤其在晋北，土豆可以变幻出数十种做法，而且口感好。而土豆丸子粉条白菜是烩菜的必选项，山西人爱吃烩菜也是有多方面原因。

吃烩菜是几十代人延续下来的传统习惯，尤其是在村里，一遇到大事的时候，主人招待客人一锅大烩菜是必不可少的，一锅就能够十几个人吃饭，这种吃法很热闹，也容易增进感情。

烩菜吃起来过瘾，大口大口吃的可以很快就吃完，做饭吃饭都不用太费事时间，符合山西人忙农活的实际情况。

做烩菜总体而言比较简单，只需要把几种食材放一起炖就行了，而这些食材也正是山西大多数地区的当地特产，不需要特意采购，比如土豆豆角丸子（或烧肉）粉条白菜豆腐等，水开了放进去，作料加进去，盖住盖子就可以了，然后去忙其他活了，不一会功夫就做好了。

山西人自古节俭，但有客人必竭力招待。烩菜的主要食材都是因地制宜，经济又实惠，几乎家家都有，烩在一起也显得很丰盛，像一道大菜，不管是自己吃还是待客都没问题。别小看烩菜，一锅烩菜不次于四五个炒菜，做法简单味道鲜美，自然就很容易流传开来。

就我自己感觉，晋北是烩菜的大本营，越往南走，随着作物的丰盛，烩菜也越来越少见。到了运城，烩菜大多叫熬菜，口感和晋北有些区别，但大同小异，每人一个馍。其实我觉得东北乱炖也是一种烩菜，可以说烩菜这种形式在北方各地都有。山西的烩菜是晋菜中重要一员，我觉得山西烩菜口感很好，吃起来很过瘾，完全可以发展到全国，所以晋菜需要保持需要壮大更需要创新。

各地有各地的习俗，没有为什么。

吃烩菜不仅仅是山西，全国各地几乎都吃烩菜。

现在多地把烩菜不叫烩菜了，叫全家福，不光是红白喜事吃，逢年过节，生日满月吃，这要家中有事都吃，寓意全家幸福！

山西晋南吃烩菜，

现在到处都可见。

我是临汾翼城人，

听我详细说内情。

晋南办事不寻常，

头天邻居来帮忙。

厨师当然也全到，

准备次日用的料。

切肉熬汤下油锅，

基本要忙半天多。

厨师备料忙不办，

没有时间做午饭。

反正有肉也有菜，

大锅炒啥请随便。

邻居帮忙跟前走，

三两个人都下手。

白菜豆付加粉条，

大肉丸子放几勺。

再往锅里加点汤，

老远闻着都很香。

每个事上有总管，

大声吆喝都拿碗。

大家抢着吃的快，

最最喜欢大烩菜。

临汾运城属晋南，

晋南烩菜美名传。

山西人爱吃烩菜是生活习惯，每逢过事时三餐都少不了烩菜，家庭时不时的也吃一顿。

分享山西南部烩菜的做法。

1、先准备主材。（1）红油辣子。当地长条辣炒干磨成粉末，加五香粉盐水拌匀，四五倍的油烧冒烟关火，再冷到四成热时，边倒入红辣子面中边搅拌，搅匀既成红油辣子。（2）煮白肉。把五花肉洗净到净毛，放入4倍水中的锅中，大火烧开，打出浮沫，放料酒草果八角桂皮，中小火煮2小时，捞出肉切成大片。（3）肉汤。煮肉的汤捞出料渣，即是肉汤。（4）做丸子。把肉剁成肉泥，加入盐葱未姜末料酒味精拌匀，打入鸡蛋淀粉，成很有劲的肉泥，用手剂出丸子状，下油锅炸成金黄色既可。（5）做酥肉，肉先切成大片，用刀背捶松软，再切成长条，加盐鸡精姜末鸡蛋液和淀粉抓匀，下油锅先炸熟再炸脆。（6）红暑滚刀切块，粉条泡软有白心为好，海带切丝，白菜切大块，红黄萝卜滚刀切块，豆腐切厚片。韭菜切节。

2、做大烩菜。炒锅上火放入棉籽油烧热，放入花椒、大料炸香后捞出，下入姜片、蒜片、葱花炒香，再下海带加红暑萝卜白菜粉条翻炒，加入盐、胡椒粉、酱油，倒入肉汤，炖十多分钟，再下入白肉、丸子、酥肉，继续炖十多分钟，再调些少许陈醋、味精，放入红辣子油，撒韭菜节，起锅装入汤碗内或大盆里，大烩菜既可上桌美食了。

说到山西的烩菜绝对是非常的有名，特别是每到有了红白喜事，这烩菜是绝对少不了的，我国还是非常爱吃烩菜的，而且还分成了河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜这几个种类，做法因为地域的不同而味道不同。

山西的烩菜里面配上当地人爱吃的粉条、豆腐、白菜、海带、木耳、肉块和辣椒，再配上各种调料在一起翻炒，在大铁锅里做出来的味道别有一番滋味，而且每到有了红白喜事，乡里乡亲的坐在一起吃吃喝喝，特别的能够融入感情。

说到为什么红白喜事一定是要吃烩菜呢，还是有一定的典故的，最开始的农村经济还比较差，乡里乡亲的来帮忙搬桌子、拉椅子的忙活半天，怎么也要留人家吃顿饭，无奈经济条件差，只能够买一些便宜的粉条、白菜一类的放到大锅里乱炖。