最朴实的看法：酒来源于粮食和水。

它的起源众说不一，我想大概是一个偶然的原因，人们发现了酒的秘密。大概经过也许和发现豆腐和臭豆腐的故事一样。

中国是世界上最早发明酒的国家之一，关于酒的记载，也是五花八门。

最常见的说法有两种，仪狄造酒和杜康造酒。

《酒浩》中说:“酒之所兴,肇之上皇。或云仪狄,一曰杜康。”而在这两种说法中，又以杜康造酒之说流传更广。

曹操有诗曰：何以解忧？惟有杜康。

早在汉代他的名字已成为酒的代名词。

关于杜康造酒的记载却要早得多。

秦汉时期成书的《世本》有“少康作秫酒”之说，《说文解字》中解释“少康,杜康也”。

少康是谁？夏朝的一代君主。

仪狄是什么时代的人呢?

《战国策.魏策》中说:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹、禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其国者’。”

这一记载把时间一度提到大禹时代。

无论仪狄还是杜康，都是传说。但我们从中可以肯定，古人在偶然中发现了酒，经过历代的改进和推广，成为人们生活中不可或缺的一部分，也孕育出深厚的中国酒文化。

虽然本人是不喝酒的，但是酒见证了历史的发展，是文化的一部分。在茅台风靡全国的那段时间我对酒有过一段时间的研究。提起酒，对于喜欢诗的人来说，那就是李白的代名词，对于喜欢影视的人来说，那就是醉拳的药引子。酒文化非常深厚，对于起源不敢妄下定论，但是从文学证据出发，至少在唐代是证明肯定非常盛行的了，读完《三国演义》后发现酒在春秋战国时期也非常盛行。对于酒的起源，我认为应该从三个方面进行研究：第一酒字的由来，第二历史中酒出现在了哪些时期，第三酒文化为何能一直流传到现在，并且影响至深。

酒字的由来

酒，汉语常用字 ，读作jiǔ，最早见于甲骨文。“酉”是“酒”的本字。酉，甲骨文是指事字，字形像是有酒篓“Ⅱ形”伸进大缸的酒坛，大缸中的一横指事符号“—”表示酒液。当“酉”的“酒坛”本义消失后，甲骨文再加“水形”，强调坛中饮料的液态性质。金文基本承续甲骨文字形。篆文将甲骨文字形中的“水形”写成“左边”，将甲骨文字形中的“中间部分”写成“右边部分”。隶化后楷书将篆文字形中的“水”写成“三点水”，将篆文字形中的“右边部分”写成“酉”。

甲骨文，是中国的一种古老文字，又称“契文”、“甲骨卜辞”、殷墟文字或“龟甲兽骨文”。主要指中国商朝晚期王室用于占卜记事而在龟甲或兽骨上契刻的文字，是中国及东亚已知最早的成体系的商代文字的一种载体。甲骨文，是中华道统的文之一。一般认为，晚清官员、金石学家王懿荣于光绪二十五年（1899年）从来自河南安阳的甲骨上发现了甲骨文。安阳城西北的小屯村，是商晚期国都遗址“殷墟”的所在地。百余年来，当地通过考古发掘及其他途径出土的甲骨已超过十万块。此外，在河南、陕西其他地区也有甲骨文出现，年代从商晚期（约前1300年）延续到春秋。

酒不仅见于甲骨文，还是个姓氏，酒姓，出自西周时期廷官酒正，属于以官职称谓为氏。据史籍《万姓通谱》记载：“周官有酒正，因官命氏。”酒正，西周武王所设，隶属于天官，掌管有关酿酒之事，为诸酒官之长，别称为大酋。在典籍《周礼·天官》中记载：“酒正掌酒之正令，以式法授酒材。”式法，就是酿造制作酒的技术与方法，著名东汉时期的经学家郑玄注释：“作酒既有米曲之数，又有功沽之巧。”酒正在晋朝时期称作酒丞；在南北朝时期的北齐则称为酒吏；南梁称之为酒库丞；到了隋、唐时期，丞廷专设良酝署，并设置了酒令、酒丞各一名；在宋朝时期则称为酒务；金国时期称为酒坊使，到明朝时期则设置了酒醋面大使，皆为掌管制作、受用、商贩酒之官职。

古代喜欢喝酒的都有谁

为什么大家对于酒的出现存在很大争议呢，就是因为各类证据太多了，A搜集了证据，在汉代出土了酒器，所以酒出现在汉代，B认为唐朝开始才有确切记载，酒出现在唐代，就应该属于唐代，C认为关于酒有很多传说，所以出现在某某时代，酒是个神秘的液体，也见证者文化的发展，从文学的角度看，酒字到底在哪些时期出现过呢，让我们一一品读一下：

①“对酒当歌，人生几何”出自曹操的《短歌行》，魏武帝曹操（155年－220年3月15日），本名吉利，字孟德，小名阿瞒，谥号武皇帝（魏武帝），沛国谯县（今安徽亳州）人。东汉末年杰出的政治家、军事家、文学家、书法家 ，曹魏政权的奠基人。也就是说在汉代就有酒了。而且曹操也喝酒。

东汉建安十二年(207年)由于连年饥馑，爆发农民起义。曹操虽善饮，但从国计民生大局着眼，坚持在国难当头之时下诏禁酒。对于曹操的这一举措，士族势力进行了强烈的抵制。以孔融为代表的士族官僚，对曹操的禁酒令进行了冷嘲热讽。后来虽为讽刺曹操禁酒被降职，但其家依然“宾客日满其门”。孔融常自叹：“坐上客常满，樽中酒不空，吾无忧矣。”

在新版《三国》电视剧中，曹操临死的时候说了这样一番话：“世人昨日看错了我曹操;今日又看错了;也许，明天还会看错。可是我仍然是我。我从来不怕别人看错。”这句话作为台词在这部电视剧中曾经多次出现，虽然这只是编剧一厢情愿的后现代解构，但是我们仍然能其中看到一个真实可敬、特立独行、敢于追求绝对精神自由的曹操。这正是典型的中国传统美酒精神的体现。

②抽刀断水水更流,举杯消愁愁更愁。出自唐代大诗人李白《宣州谢朓北楼饯别校书叔云》，李白（701年－762年） ，字太白，号青莲居士，又号“谪仙人”，唐代伟大的浪漫主义诗人，被后人誉为“诗仙”，与杜甫并称为“李杜”，为了与另两位诗人李商隐与杜牧即“小李杜”区别，杜甫与李白又合称“大李杜”。

李白平常就愿意喝酒。他在得意时喝酒，在失意时喝酒。在被贬的途中喝酒，更在作诗文当中喝酒。李白无酒不欢，除了称呼诗仙以外，可以称其为酒仙。当往往喝酒容易误事，因为酒后失态得罪了高力士，及杨玉环而得到 离开长安的命运。所以喝酒是很误事的，尤其是没有度的喝酒，不仅误事，对自己身体健康也会有极其不利的影响。还有五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁。能看出李白特别爱喝酒。

除了以上两位典型人物，还有一个人，杜康，《史记》记载他是夏朝的国君，道家。杜康是中国古代传说中的“酿酒始祖”， 汉《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君，道家名人。”因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。春秋战国时期的文献，对酒的记载很多。

在三国两晋南北朝时期，爱好喝酒的人不在少数，曹操、曹植、张飞、庞统、孙权等等均爱喝酒，所以由此看出，在三国时期，酒就已经非常普遍了。

作为世界第二爱喝酒的国家，酒文化到底哪些影响

酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

当今，酒文化的核心便是“酒民文化”。人的酒行为更为普遍，酒与人的命运更为密切，酒广泛地融入了人们的生活，贴近“生活”的酒文化得到了空前的丰富和发展。如生日宴、婚庆宴、丧宴等等以及相关的酒俗、酒礼，成为了一项重要的生活内容。

2013年3月，外媒评出了世界十大最爱喝酒的国家，排在第一位的是英国，中国排名第二。

网络上还有这样的段子形容当下中国各大酒企都在卖什么：茅台卖“贵”；五粮液卖“尊”；剑南春卖“喜”；国窖1573卖“历史”；郎酒卖“红”；水井坊卖“高尚”；洋河卖“情怀”；金六福卖“福”；董酒卖“密”；古井贡酒卖“年份”；泸州老窖卖“老”；酒鬼酒卖“醉”；汾酒，卖“馆藏”。这些都是顺应当代中国人的饮酒需求而产生的观念性词汇。

在中国最具有代表性的酒莫过于白酒了，从某种角度上来说，中国的酒文化就是白酒文化。而西方主要是葡萄酒为主。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。

【结语】

酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。

最后一定要谨记，开车不喝酒，喝酒不开车哦。

囊萤映雪，韦编三绝；耽书成瘾，笃信好学。

我是【十二十页】，热爱读书，欢迎【关注】，一起交流读书心得，分享文化感悟。谢谢！

今天和朋友在一起闲聊，聊起“酒”和酒文化，于是带着兴趣和问题，查阅了一些资料，对其略有了解，今天分享出来与大家一起探讨。

酒，从字面上来看，是由三点水和酉字组成。三点水相对来说比较好理解，就是酒也是水组成的，到底是不是这个意思呢？还有酒的右边为啥是个“酉”字，酉是12时辰之一，为何偏偏选了“酉”这个时辰呢？

还有就是酒为什么会叫做“jiu”呢？而不读作其他的读音？带着这些问题，我们一起往下看。

关于酒的起源，据有关资料记载，最初应该是落地的野果自然发酵而成的。所以，很多人将酒的出现，看作是天公的造化，而非人类发明。即便如此，第一个发现“酒”这种饮料的人，自然也是难能可贵的。

如果酒本是天然而成，那么酒又是什么时候进入人类社会的？

考古文献里记载，在广汉三星堆遗址（公元前4800年至前 2870年），已经出现了陶和青铜酒器；山东莒县大汶口墓葬（距今4000年），出现滤酒、贮酒、饮酒器具等。由此可见在距今至少7000年前已经出现了酒。

其中，在西晋江统的《酒诰》里，还有关于酿酒的记载：

“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”

那么，在中国到底是谁最先掌握酿酒技术，并惠及后世呢？关于这一点，中国历史上的说法众多，但最令学者认可的就是“杜康造酒”。

古文献里诗词里，有很多关于杜康酒的说法。最有名的三国时曹操的《短歌行》里就写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

相传杜康是轩辕黄帝手下的一位大臣。轩辕帝在位时，国泰民安，物阜民丰，轩辕帝就把管理粮食的重任交给了杜康。要知道在古代农耕时代，粮食是一个国家的命脉。领到此任务以后杜康很是尽心竭力，唯恐做得不好，辜负轩辕帝信任。

可不巧的是，有一天雷声大作，一阵暴雨过后。下边兵卒上报有一处粮食被暴雨淋着了。杜康赶紧带着人去看，到的粮仓，正看见雨水已经渗透粮食，慢慢地往下滴。

杜康顺手沾了点雨水品尝，发现水滴里有一种奇特的味道。初尝时有些苦涩，但是细品之，又清香怡人。杜康又令人接了半碗品尝，尝后甘甜清爽，唯一遗憾的是略带一些土味。

五谷杂粮，皆取之于大地，有些土味是再寻常不过了。杜康接下来让下人们品尝，大家品尝后也是赞不绝口，唯一反馈的不佳的地方，就是这股子土味着实影响饮用的情绪。

此后，杜康多方面调整配方，可是那股子土味终究还是去除不掉。日有所思，夜有所梦。有一天晚上，杜康忽然梦见一个白胡子老头给他传授了“去除土味”的方法。

方法是：在酉时，去看的顺眼的三人三滴血，便可去除土味。

第二天，杜康抱着试一试的态度，果然照做。命人将酿好的一坛酒摆在大门口，等待顺眼的3人到来。路上行人络绎不绝，杜康第一位看上的是一位书生，看他文质彬彬，气质潇洒，于是书生过来品尝美酒，书生喝后表示不错，就是有一股土味。杜康告他，需要借用他食指的一滴血，就可去除土味。书生欣然，照做。

杜康选上的第二位是一位武将，看见他在马背上器宇轩昂，威风凛凛。武将与书生一样，听了杜康的话也照做了。

这第三位嘛，杜康迟迟等不到合适的人选。眼看酉时即将过去了，在不找个人，岂非前功尽弃？这时候忽然看见河边有位疯癫的痴人在嬉水，于是便拉过来，取了最后一滴血。

说来也怪，自得了这3滴血后，这酒中的土味一下字就没了。杜康大喜，随后“杜康酒”名扬天下。这时候有人问他这种饮品，到底叫个什么名字好呢？又该怎么书写？

杜康沉吟片刻道：“这种饮品，得3人之血，在酉时方成，就写作‘酒’吧。”于是，现在的酒字就是三点水，加一个“酉”字。至于它的读音，杜康询问身边人，酿了多久能成，身边人答说：“这是第九天”，于是便读作“jiu”。

另外关于酒的另一层含义，每一个喝酒者。在刚开始喝酒时，举止文雅，像极了书生；喝到六七分时，便滔滔不绝，大放厥词，嫣然武将风范；到得最后，都会成了疯疯癫癫，胡言乱语，也正映衬了造酒时的三人之血。

在中国，酒早已变得和生活密不可分，小到吃饭应酬，大到婚丧嫁娶，无处不存在着它的身影，那么酒的起源是什么呢？

据考古发现，最早的酒，是原始人把吃不完的水果，藏于石洼等地方后，和微生物发酵后自然而形成的，这可以看作是最原始的酒随着时间的推移，相传在皇帝时期，杜康将吃不完的粮食倒在了树洞里，经过长时间的发酵，酿成了酒，即杜康酿酒。不过这一时期的酒，都是果酒为主。

随着人类的进步，到了殷商时期，人们已经学会了，用曲酿酒。那时候的人们经过长期的观察，发现发芽、发霉的谷物可以变成酒，为此，人们专门的研制出了一套完整的酿酒工艺，不过这一时期的酒，是黄酒。

到了宋代和金代，就有了蒸馏酒的相关文物。李时珍在《本草纲目》中书：烧酒非古法也，自元时始创始。这一时期的酒，也可以称作是烧酒，它的度数高，更容易储存。自明代中叶后，这种酒逐渐取代了黄酒，成为主流。

我是小橘子，一个爱酒又好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。

酒的起源，归根结底还是人。

劳动了一天的人，身心俱疲，偶尔闻到发酵的水果——香；

这香，从鼻腔直透脑门，酸中带着甜，甜蜜中有带着一丝神秘而独特的味道；

这味道，从舌尖沿着喉咙直达丹田，在这人间至味中，一股暖流从丹田起源，走遍四肢百骸；

身体的疲乏，心神的苦恼，生活的不易……一切的一切，在这股暖流中通过肌肤排了出来，每一个毛细血管和毛孔都成为了人与世间万物、宇宙万象沟通的渠道；

这种美妙的感觉，在脑海中萦绕，盘旋、积聚，于是应接不暇，于是昏昏然、空空然，于是在这空灵中自我沉醉；

这独特而愉悦的体验，怎么能让她从指尖悄悄的溜走；

需要留住她，与她朝夕相伴，与她相拥而眠，与她共此一生；

于是可爱的人，演天道为人道，变天赐甘露为人间至味；

酒——诞生了！

先干为敬[玫瑰][玫瑰]

2020年2月27日写于安之庐

有一天，杜康想研制一种可以喝的东西，可是冥思苦想就是想不出制作方法，晚上睡觉的时候做了一个奇怪的梦，他梦见一个鹤发童颜的老翁来到他面前，对他说：“你以水为源，以粮为料，再在粮食泡在水里第九天的酉时找三个人，每人取一滴血加在其中，即成。”说完老翁就不见了。

杜康醒来就按照老翁说的制作。他在第九天的酉时（5点～7点）到路边寻找三人。不一会来了一个书生，文质彬彬，谦虚有礼，杜康急忙上前说明来意，岂料书生欣然允诺，割破手指滴了一滴血在桶里；书生走后，又来了一队人马，带头的是一位威武英气的将军，杜康上前说明来意，将军也捋臂挽袖，支持杜康，也割破手指滴了一滴血在桶里；这时酉时已经快过了（就是马上到七点了）可杜康还没找到第三个人，他有些着急，转念一想，只要是人不都可以吗，于是他找到了村子里的一个无亲无故并且傻乎乎的乞丐，按住他，扎破他的手指滴了一滴血在桶里，疼的乞丐一会大喊大叫，一会晕头晕脑。有了这三滴血，杜康终于制作成了，可是他又犯愁了，起什么名字呢？他一想，这饮品里有三个人的血，又是酉时滴的，就写作“酒”吧，怎么念呢？这是在第九天做成的，就取同音，念酒（九）吧。这就是关于酒来历的传说。

物质条件改善，产品有了剩余，在储存过程中自然产生。

虽然现在不是每个人都喝酒，但是酒和我们的息息相关。从我们来到这个世界，到升学，从就业到结婚生子，峰年过节，酒总是和我们如影相随。

说起酒的起源，似乎大家第一印象认为和杜康有关。“何以解忧唯有杜康”这句话实在是太出名了，很多老黄历上也把酿酒业的祖师爷定为杜康。

关于就的起源历来总说纷纭，大体上可以有这三种说法。

就是 猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒 说。

1、猿猴酿酒

洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，有的果子长时间没吃，果实腐烂，那因含有糖分与自然界的野生酵母菌自然发酵而生成含有酒精的液体，这就是原始的酒了。

自然界的猿猴，历史上也有记载发现酿酒的。如

明代文人周旦光的(蓬拢夜话)、李日华的(紫桃轩又缀)都提到黄山猿猴造酒的故事：“黄山多猿揉，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之...”

清代李调元《粤东笔记》、陆柞蕃在《粤西偶记》也写道：“猿猴善采一百花酿酒” “尝于石岩深处得猿酒”

2、杜康造酒

这种说法除了一些文人这样说以外，在民间特别流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、劝善书之类大都是这样说的。

传说皇帝时代，经过神农氏尝百草、辨五谷，人们开始耕地种粮食。风调雨顺的年节，粮食丰收，就需要保存。当时还没有很好的办法，常常腐坏。黄帝非常生气，令杜康专职负责粮食保管。杜康冥思苦想，试了很多种办法，都不太好。一天杜康在森林里发现了一些枯死的大树，只剩下粗大的树干。杜康灵机一动，就想着把粮食装在树洞里封存起来。

过了好久，他上山查看时，发现一棵装有粮食的枯树周围躺着几只山羊、野猪和兔子。开始他以为这些野兽都是死的，走近一看，发现它们还活着，似乎都在睡大觉。就在纳闷的时候，一头野猪醒了过来。它一见来人，马上窜进树林去了。其他小动物也纷纷醒来逃走了。杜康就躲到一棵大树背后观察，过了一会，又看见两只山羊过来，在装着粮食的树洞跟前低头用舌头舔着什么，舔了一会儿，就摇摇晃晃起来，走不远就躺倒在地上了。

杜康飞快地跑过去把两只山羊捆起来。然后就观察起这个树洞，原来树洞已裂开一条缝，里面的水不断往外渗出，渗出来的水特别清香，自己不由得也尝了一口。这水虽然有些辛辣，但却特别醇美。他越尝越想尝，最后一连喝了几口。最后也昏昏沉沉地睡着了

醒来后，杜康将这些水盛了半罐，去找黄帝。黄帝听完就招来大臣们商议，大家品尝后认为这是粮食中的一种元气，并非毒水。黄帝就命杜康继续观察，仔细琢磨其中的道理。又命仓颉给这种水取个名字。仓颉随口道:“此水味香而醇，饮而得神。”说完便造了一个“酒”字。

3、仪狄造酒

仪狄造酒是比较被通传的说法，一般认为来源于西汉刘向的《战国策》记载：

”昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。日:‘后世必有以酒亡其国者’。“

是一段鲁共公姬奋对魏惠王魏婴的劝谏。

三国蜀汉学者谁周所著《古史考》也说:“古有酸酪，禹时仪狄作酒。”

建安七子之一的王架作过一篇《酒赋》，开头两句就说“帝女仪狄，旨酒是献”，说明仪狄是女子。

大体上这也只是传说，说的是仪狄受托造酒，献给了大禹，结果”三过家门而不入“的强人大禹喝多了，睡了一天一夜，认为酒乃祸国殃民之物，反而疏远了仪狄。当然这也和洪荒年代用粮食酿酒颇为浪费有关吧。

4、关于我国黄酒的起源

汉代刘安在《淮南子·说林训》书中论道：“清之关，始于耒耜。”

晋朝江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出与此，不由奇方。”

大体上说的也是上古时代，神农尝百草后，发现五谷，人们开始大量种植。古人吃剩下的饭，有时丢在桑树杆的空洞里，遇阴雨潮湿，自然发酵，久存出现香味，而成为酒。

这种说法没有指名道姓，和杜康酿酒的说法很相似。

5、酒曲酿酒过程简述

古人在长期的观察中，发现发芽、发霉的谷物可以变成酒。

《尚书·说命》记载，“著作酒醴，尔惟曲蘖”。

蘖是一个汉字，读作niè，本意是指被砍去或倒下的树木再生的枝，引申义是生芽的米。

由发芽的谷物，可以最终产生蘖（niè）。

由发霉的谷物，霉菌大量繁殖，就是曲。

用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。

我们以比较典型的黄酒酿制来简单做个说明：

1）浸米

将米浸泡在水中，在低温环境里长时间浸泡。通常把米放在一个个敞口的大坛子中，让米慢慢浸泡。

这个浸泡的过程中会天然地产生乳酸，产生了乳酸以后的水就叫做酸浆水。

2）蒸饭&冷却

蒸饭的时候传统的做法是使用大的木桶，蒸熟后的米饭必须要冷却，降到适合微生物生长的温度，降温的方式比较常见的有：淋饭法，就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。

另外一种常用的降温方法叫做摊饭法，就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上，用木耙翻拌，让米饭自然冷却。

3）发酵

冷却好的米饭落入坛子中或者大型的发酵罐中，再加水、麦曲、酒母混合均匀，就可以发酵了。

4）发酵开耙

在发酵过程中一个非常重要的事情就是开耙。开耙就是把一根两米左右长的木耙放进缸里搅拌，目的是为了调节缸里的发酵温度，也可以通过搅拌给酵母提供适当的氧气，增加它的活力，来保证发酵的顺利进行。

4）压榨

发酵好的酒接着进行压榨，就是把酒和酒糟进行分离。农村里常用纱布和竹篓挤压和沥干。

5）煎酒&封坛

过去因把黄酒放在锡壶里煎热而得名。农家自酿的有时候不煎的，放到酒坛里，很快就喝掉了。煎酒主要为灭菌，经灭菌的黄酒要趁热灌入陶罐或大罐进行储存。然后用荷叶、泥巴等封口，称为封坛。

6、蒸馏酒

明·李时珍《本草纲目·谷四·烧酒》：“烧酒非古法也。自 元 时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

说明大概烧酒是元代出现的。

蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。

7、古籍关于酿酒的记载

1）、齐民要术

卷4篇(卷7造神曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇)则专门论述了古代酿酒

2）天工开物

天工开物 专门在 第十七卷 《曲蘖第十七》有酒曲制作说明

8、国外酒的一些起源记载

关于啤酒

新石器时代有—一个健忘的面包师，一天无意中把作面包用的生面团长时间的放在太阳下晒，生面团逐渐变成液体状态并开始发酵，由此发现了最早的啤酒酿制方法。

有文献记载，啤酒的起源可追溯到9000年前，中亚的亚述(今叙利亚)人向女神尼哈罗献贡酒，就是用大麦酿制的酒。也有人说，大约4000多年前居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒，大约同一时代，据说伊朗附近的闪米人不但会酿制啤酒，且将制法刻在粘土板上，献给农耕女神，至今在巴黎还保存着这种记载制酒法的文物。

葡萄酒

在格鲁吉亚首都第比利斯以南的两个遗址中，发现了残留葡萄酒化合物的陶罐，这些8000年前的陶罐成为人类酿造葡萄酒的“最早”证据。

古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两本著作中也提到色雷斯人(保加利亚的古人)的优良酿酒技术。

中国的酒文化博大精深，我国的酒主要是白酒，那么酒是怎么产生的呢？是谁发明创造的呢？自古以来，演绎出许多说法。

一、上天造酒和黄帝造酒

上天造酒说，我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。我国有很多古籍记载着这一带有神话色彩的传说。距今3000多年的《周礼》一书中已详细记述过天上“酒旗星”的存在。黄帝造酒说，周秦时代的著作《黄帝内经》载有黄帝与医家歧伯讨论“汤液酒醪”之事。这两种说法应是民间神话或者尊崇祖先的传说。

二、猿猴造酒说

历代文人著作多有记载，猿猴聚居出没的地方，常有类似酒的东西出现，“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成就，香气溢气，闻数百步，野樵深入者或得偷饮之”，“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香气异常，名曰猿酒”等。这或许表明最初就是人们模仿猿猴酿酒，然后不断改进发展。

三、仪狄造酒

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。《吕氏春秋》、《战国策》等文献中均有记载。当时民间酒已经有各种各样的酿酒方法存在，仪狄作为第一个人，把这些酿酒的方法归纳总结，于是后世人们便将仪狄作为酿酒的鼻祖。

四、杜康造酒

杜康，一说是黄帝时期的人，另说是据《史记》记载他是夏朝的国君。汉《说文解字》载“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君，道家名人。”其中“秫酒”应指高粱酒。因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。

除了上面几种影响比较大的造酒说之外还有其它说法，就不一一叙述了。

中国酒的起源，如果非认定某人发明的说法，是有失偏颇的，酿酒的工序繁杂，并非某一个人就能胜任。应该说酿酒，是劳动人民长年累月的实践积累，经过“杜康”、“ 仪狄”这类人，把方法技术归纳总结，后世按照先辈的方法，代代流传发扬。

酒的起源于上古时期，《史记·殷本记》关于纣王“以酒为池”为长夜之饮的记载！《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的诗句，都表明我们的祖先在上古时期酒业已兴起，已经五千年的历史了！