羊杂碎的正宗做法是什么？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿香。羊杂碎是指用羊头、羊内脏、羊蹄等一起熬成的杂碎汤，羊头、羊内脏、羊蹄煮好后剔骨取肉，然后切碎，出锅后拌以食盐、葱花、香菜、胡椒粉、食醋、辣椒油等佐料，汤汁香味浓郁、杂碎嫩滑筋道，尤其是冬天，喝上一口热乎乎的羊杂碎，暖心暖胃。

• 正宗的羊杂碎都包括啥？
  

要想让做好的羊杂碎汤汁浓稠且呈奶白色，最初的选料至关重要，正宗的羊杂碎一般是由羊的心、肺、肠、肝、肚等熬制而成，又称为“杂碎三料”，分为主料和副料，主料包括羊心、羊肝、羊肺 ，因为这些内脏在外观颜色上呈现为红色，因此主料又可称为三红；副料包括羊肠、羊肚、头蹄肉，同样由于外观颜色的原因，又可称为三白。综上，正宗的羊杂碎是指用羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等混合而成，除此还可放入羊血、羊脑、羊肉等。下面，小瑞就为大家分享下羊杂碎的正宗做法：

羊杂碎：香味浓郁、汤汁浓稠、杂碎筋道

【食材】：羊头600g、羊蹄200g、羊心、羊肺、羊肝、羊肠、羊肚各60g,（可根据自己喜好调节比例）；

【辅料】：生姜、葱花、香菜、辣椒油适量；

【调料】：八角2个、草果2个、白芷1个、香叶3片、花椒5g、小茴香5g、食盐、料酒、胡椒粉、食醋适量；

▼美食步骤：

第一步：食材处理。将市场买来的羊头、羊蹄、羊内脏清洗干净，羊肺用清水灌洗多次，直到流出的清水由红色变为白色；将羊肠、羊肚内外面翻过来，去掉多余的油脂及脏物，依次加入适量的食盐和生粉搓洗掉表面的黏液，用清水冲洗干净；最后将所有的食材放入清水中浸泡12个小时左右，去掉多余的血水；

第二步：焯水去腥。锅内倒入适量的清水，将羊头、羊蹄、羊内脏放入其中，同时放入适量的姜片、料酒，开锅后，撇去表面浮沫，然后捞出，用清水冲洗掉粘附在羊杂上的浮沫，洗净后备用；

第三步：小火煮制。锅内倒入适量清水，将焯水后的羊杂放入，同时放入适量八角、草果、白芷、香叶、花椒、小茴香，煮制过程用筷子翻动下，让其受热均匀，大火烧开后转小火，继续煮两个小时左右，煮制过程还会有少量浮沫出现，应及时撇去；

第四步：剔骨切肉。两个小时后，将羊杂取出，其中羊头、羊蹄剔骨，将取下的肉切片，羊肺、羊心、羊肝、羊肚切片，羊肠切成小段，最后将所有的羊杂碎下入刚才的汤锅内，盖上盖，小火继续焖煮半个小时；

第五步：杂碎出锅。将羊杂碎搅拌均匀后，盛入碗内，加入适量的食盐、胡椒粉、食醋、辣椒油调味，撒上葱末、香菜末，一碗热腾腾的羊杂碎就做好了。

羊杂碎之“疑难解惑”

（1）羊肠、羊肚为什么要依次用食盐、生粉清洗？

答：羊肠、羊肚内含有大量的油脂及黏液，表面光滑，如果直接清洗，不易洗掉。加入食盐、生粉具有以下作用：

①加入食盐搓洗，由于食盐呈颗粒状，一方面可以破坏掉表面的黏液，让其脱落，另一方面食盐还可起到杀菌去腥的作用；

②用食盐搓洗后，黏液已经被破坏，有少部分随着食盐的搓洗已经粘附在食盐上，但大部分还是会附着在内壁上，加入生粉，遇水将会变得粘稠，具有很好的吸附作用，这时再用手搓洗，生粉会将多余的黏液吸附，最后用清水冲洗即可处理干净。

（2）羊杂为什么需要小火煮2个小时左右后再剔骨切肉？

答：如果焯水后，直接进行剔骨切肉，由于肉还未煮熟，不容易从骨头上脱落，因此，焯水后直接剔骨将比较困难；先用小火煮2个小时左右，一方面可以快速去掉表面的浮沫，另一方面小火煮制的过程，内部的营养物质会逐渐流出，让汤汁变得粘稠，且呈现奶白色，此时肉也煮熟，再去剔骨，将会非常容易。剔骨的过程，不要关火，让汤汁保持微微开的状态即可。

羊杂碎之“技术小Tips”

1. 羊杂清洗干净后，再用清水浸泡12个小时，可以很好地去掉内部的血水，减小膻味；
   

2. 焯水的过程会出现大量的浮沫，应及时撇去，若大火一段时间，沸水会将浮沫冲散，这时将不易清洗；

3. 煮制羊杂的过程，大火烧开后应转小火，这样炖制的肉将会变得软烂，同时锅内的水分损失少，无需再额外添加水，这样可保持原汁原味；

4. 盛入碗内后再加入食盐、食醋、胡椒粉、辣椒油等调味，这样可根据个人口味的不同酌情添加。

总结

羊杂碎属于一道冬天必备的暖胃补品，深受每位食客的喜爱，要想做出正宗美味的羊杂碎，选材和调味至关重要，其中选材需满足“杂碎三料”，即三红三白；煮制过程的调味需要各种香辛料的配合，最终的调味可根据个人喜好酌情添加。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

羊杂碎，是除羊正身肉的所有。包括:羊头，羊蹄，羊血，羊肚，羊肝，羊肺，羊大肠，羊小肠。这些个东西我们这边叫羊下水。父亲做的羊杂最好吃。在我记事起，家里就养着羊，大概十多只座冬羊。每年小雪是杀羊的日子，父亲会挑选一只象样羔羊杀了，以改善生活。杀羊时把羊血就到盆里，盆里放少许盐，羊血就流就用筷子搅，等羊血流尽了，血在盆里成块了。父亲开始剥羊，母亲在家紧血。紧血就是把血煮熟。煮血火不能太大，大了会把血煮老。锅里加水，等水大响了也就是水快开了把血放进去，慢火煮十多分钟即可，捞出。这个时候父亲已把肝肺取出来了，母亲用同样的方法慢火把肝肺煮熟捞出。父亲把羊肉放在案板上了，上了冻入缸。带毛的头蹄放到一边。肚肠在羊皮上，开始清理粪便。清理前开始抖肠肚，把护肚油、肠油撕净，必须撕净，撕净了好处理粪便。处理肚里的，先揉百叶。百叶里的粪是干的，给百叶里灌入温水，慢慢的揉百叶，让百叶里的变稀，稀了的粪顺在羊肚里，反复，把百叶内洗净，用手指把百叶翻在肚里，把红肠也翻在肚里。倒肚一个人很难操作，的母亲帮忙。现在肚上有两个小窟，百叶和红肠翻进去的两个窟，父亲右手大母指插入百叶窟，中指插入红肠窟，一提，左手在下面一托，母亲左手提着温水壶，右手拿着刀，在父亲的指导下在肚上割一个三寸左右的小口，粪便出来了，就倒就清洗，防止杂物到处乱跑，慢慢的翻过来洗干净。紧接着处理小肠大肠，大肠好处理，里边基本上是颗粒，灌进温水一挤就出去了，小肠用同样的做法，只不过难挤一点。然后用筷子把大小肠全部翻过来清洗，洗时多放点盐。带毛的头蹄和毛肚子开始退了，用开水退，但要掌握好火候，火大了会烧住，火小了不起，父亲退的特别好，头蹄一根都没有，黑色的肚子会漂白。退好羊头上下割开清洗好，开煮。羊头蹄、肚、肠一锅煮。过去没有钟表，是说时晨，大概煮一个多时晨吧。一切煮好后，开始切。羊血一部分留着做羊血饺子，一少部分切细条炖羊杂，肚肺切细条，切肚丝，肠切小段。那个肠油肚油切碎炒油，油留着以后做大烩菜，油杂和羊杂统一和起来。那时候吃纯羊杂是不可能事，粉多杂少的羊杂，加上母亲做的醋，那个味道永远也没有了。

朋友你好，羊杂碎有很多种做法，可炒可焖，做法多样，我比较喜欢的是羊杂汤。羊杂对壮腰健肾、肢寒畏冷有一定的改善功效，而且气血双补，用来做汤是有营养的了。下面为朋友介绍一下怎么样做羊杂汤！

主料：羊杂1000g

辅料：羊油适量、盐适量、胡椒粉适量、大葱适量、生姜适量、红枣适量、枸杞适量

制作步骤：

1.羊杂洗净焯水备用。

2.羊油，红枣，枸杞适量。

3.砂锅里放入羊油化开。

4.放入生姜片爆炒。

5.在下入大葱节一起爆炒出香味。

6.然后把羊杂放入里面翻炒30秒钟。

7.倒入合适的水，加入红枣和枸杞，调入胡椒粉，浮沫撇去，小火慢炖40分钟。

8.最后准备多一些的葱花，和香菜。出锅的时候撒上。

9.最后放点鸡粉、盐，把香菜和葱花撒上，味道就很好了。

小贴士——

买来的羊杂基本是片状的，要改刀成丝。为了味道更好，要把浮沫撇去喔！

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羊汤原料

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

 特色美味羊杂碎汤

“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

吃法

羊杂碎吃法多种：1、兑汤吃：（1）把肉汤澄清，滤出杂质，再倒入锅中，旺火烧沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口尝调料。（2）把羊杂碎各部位都切一点，盛入碗中，舀上汤，打上香菜和蒜苗丝，即可上席。

2、把羊杂碎各部位都切一点，置入碟中，淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋，上席。3、将炒勺在旺火上升温，过油，放入羊杂碎，急炒，再放入调味佐料，急炒，颠翻，置入碟中，上席。

羊杂碎各部位都有不同的味道，质绵，爽口，味美，男女老幼均喜欢吃。

羊杂碎，分部位切成小块或丝，拌凉菜上席，又是一道别有风味的小菜。
摘自网络，仅供参考。

羊杂碎怎么做好吃？

羊杂碎就是羊下水，想要做得好吃，首先把这些心，肝，肚，肠等清洗干净，现在说得轻松，实际上相当耗费时间。以羊肚为例，先把上面附着的杂质撕开，然后翻转过来，把里面的粘液冲洗干净。接着加入盐搓揉几分钟，冲洗干净，然后加入面粉，同样操作，最后加入食用油搓揉，清洗干净。其他部分同样这样弄。

下一步是焯水，冷水下锅，放入羊杂碎，加入当归片，花椒，姜葱烧开。如果腥味太重，还要进行二次焯水，尽量把腥味去除。接着是改刀，切片切条随意，同时准备好姜葱蒜洋葱料酒之类。

切好之后，爆香料头，放入羊杂碎翻炒10分钟左右，每隔几分钟加入一次料酒，这样操作，确保羊杂碎没有腥味。然后加入配菜（我一般是用酸菜）炒透，加入辣酱，辣椒，生抽，糖，盐炒匀，加入清水烧4-5分钟，再加入油豆腐，豆芽等，喜欢吃啥加啥。

羊杂汤就简单了，把羊喉，心，肝等处理好，然后放入锅里，加入清水，姜丝料酒烧开，继续煮2-3分钟，加入盐调味，出锅。香菜，胡椒粉选用。现在网上也有羊杂碎卖了，店家把这些东西处理好，真空包装，我们动动手指，快递小哥就会送货上门，十分方便。

羊杂碎煲

所需食材

处理好的羊杂碎600克，甘蔗2节，姜1块，小葱50克，料酒20克，马蹄50克，腐竹3条，糖5克，腐乳2块，生抽5克，盐5克，虾皮粉5克，食用油500克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。羊杂碎切条。马蹄去皮，冲洗干净，沥干水分。甘蔗刷洗干净，一开四。

（2）烧锅倒入食用油，烧至4-5成热，放入腐竹炸至起泡，然后放入清水中泡软后切段。

（3）锅留底油，放入姜片，葱段，腐乳炒香，加入羊杂碎，料酒炒2分钟左右，加入适量清水烧开。

（4）把羊杂碎盛入瓦锅，加入马蹄，甘蔗，生抽，盐，虾皮粉，加盖焖35分钟，静置5分钟，上桌。

这个是参考了广式牛腩煲的做法，所以没有放香料。大家在家里面做，应该根据自己的口味，加入各种香料，豆瓣酱，洋葱，香菜，辣椒等等。美食是相通的，只要你会做一样，例如羊杂碎煲，其他煲类食物，就按照这个方法去做，在配料，调味品方面加减即可。

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说到羊肉自然是一个非常好吃的美味，像夏天的时候烧烤摊上的烤羊肉串就是人们卤串的最爱，还有我们老家就是喜欢吃垛子羊肉，也是一道比较有名的小吃，而大多数人对于羊肉有着独特的热爱，但是很多人并不知道羊杂碎也是非常好吃的美食。

羊杂碎的话，一般都是有羊杂汤，像一些清真的饭馆就是有很多的羊汤烩面馆和羊汤馆。一碗热腾腾的羊汤配上一个烧饼，有的人对于羊杂汤更是有着独特的热爱，像郑州、商丘和开封、洛阳等地的羊杂汤还是比较多的。

除了热着吃，其实羊杂还是有另一种好吃的吃法的，那就是凉调羊大肠，每到了夏天的时候，就会有下乡卖鸡头鸡腿等卤味小吃的，而其中的羊杂碎也是必不可少的，买上一个羊大肠20块左右，回家剁碎配上蒜汁调着吃，再来上两瓶冰镇的啤酒，保证你一次就爱上它。

新疆经典羊杂碎

主料：

羊肚200克，羊肥肠(大肠)200克，羊肉(肥瘦)200克，羊心100克

调料：

大葱15克，姜10克，花椒5克，八角10克，香菜20克，盐3克，虾油50克，芝麻酱100克，味精2克

做法步骤：

（1）先将所有生羊杂冲洗干净，放入大锅中用热水汆烫;煮出来的水会有很多浮沫附着在羊杂上，要用冷水不断冲洗干净。

（2）将清洗好的羊杂放入大锅中，倒入的清水没过羊杂10厘米，加入花椒、鲜姜和盐，中火煮开;煮开后调成中火，继续煮35分钟，待筷子能轻松插入羊杂即可关火;羊杂出锅后一定要洗去杂物，用冰水浸泡。

（3）将羊肚切成4-5厘米的丝，羊肠切段，心，肝，肺切成小片备用;锅内放入一点胡麻油，将羊杂全部放入，慢火炒出香味出油，养肝易熟烂，所以最后再放; 随后加入花椒面，干姜面或姜丝炒出香味。

（4）放入葱丝，蒜片继续翻炒;此时可以烹入生抽，一勺醋，一起煸炒出香味。加了一点醋整个香味就与众不同了;最后加入辣椒面，再简单翻炒均匀。

（5）放入20克的土豆条一起翻炒，随后加入清水没过羊杂，煮至沸腾;将所有食材和汤一起倒入煲汤锅，用中火熬煮50-60分钟，土豆条酥烂，羊杂熟软即可加盐调味出锅。

食谱营养：

1、羊肚具有健脾补虚，益气健胃，固表止汗之功效;用于虚劳赢瘦、盗汗、尿频等症。

2、羊肝历来就是宝物，其中含铁量极为丰富，同时高含量的VA，对夜盲症，眼干燥症，目暗昏花，或面色萎黄的血虚患者，妇人产后贫血，小儿衰弱都有极大帮助。

3、羊心有补心益血的作用，可治疗心悸、失眠、气短、劳心膈痛等症。

4、羊肺含有丰富蛋白质、铁、硒等营养元素，能补益肺气，利尿行水。

银川的羊杂碎那真是吃后终身难忘，我84年离开宁夏，每次有机会回去下车第一件事，就是找家羊杂碎馆吃碗羊杂碎，一定要加面肺子。内蒙、单县、陕西、山西包括东北的，都吃不出银川羊杂碎的感觉。

准备好新鲜的羊肚，羊肠，羊肉羊心，大葱姜，花椒八角，香菜盐味精，虾油。把羊肚洗干净，放到开水锅里烫一下，捞出来刮去肚毛。把羊肠羊心反复洗干净，将羊肚，肠心放锅里煮一下捞出来备用。锅里放清水烧开，将羊肚，肠，心切好放锅里。把葱姜花椒大料盐一起放锅里炖上2个小时炖熟，熟了后撇去浮沫，加味精香菜麻将虾油就可以吃了。羊杂碎物美价廉是一道很受大家喜欢的一种食材。

我是土生土长的内蒙人，从小到大羊肉吃了无数，隔三差五不来顿羊杂碎也是感觉缺了点什么。周围的亲朋好友一提起做羊杂碎都是信心满满，可吃起来却各有不同，最让我满意的还是我家门口一家小馆子的做法。

我们这里做羊杂碎讲究三红三白，三红是心肝肺，三白是头蹄肠肚。现在的买卖人把一个羊杂碎开发得无比精细，以前大家都不待见的羊蹄子变成了抢手货，起码各个地方的麻辣羊蹄就非常畅销，所以现在的羊杂碎里一般都看不到这东西了。

做羊杂碎的时候先收拾干净，然后冷水下锅，放入葱姜，花椒和干辣椒，再来几勺咸盐就好，其他的调料千万不要乱放。烧开之后撇去浮沫，心肝肺煮15分钟捞出，肠肚和羊头煮30分钟捞出，锅里的汤不要倒掉，一会儿还是可以起到增鲜增香的作用。

把煮好的羊杂碎洗净切好，找一块羊尾油放入锅中炒至融化。加一把托县辣椒面炒出红油，接着倒入羊杂碎和土豆一起翻炒出香味。锅里边儿加上一把葱姜末，花椒面，咸盐，然后把刚才煮羊杂碎的汤再倒进去。羊杂碎煮好的标准就是土豆缩水1/3左右，边缘非常圆润。出锅之前再撒一把生葱花就可以开吃了。

以上的做法就是我最喜欢的红汤羊杂碎，其中的关键在于煮肉的汤，托县辣椒和羊尾油。放的调料都非常简单，最忌讳的是料酒和酱油，会破坏羊杂碎本身的鲜味，千万不能放。