为什么玉米粒可以做成爆米花？

这个现象在其它食物也一样可行，如大米，黄豆，原理相同，外皮包裹内核受热膨胀，到极限产生爆裂，形成爆米花。

玉米之所以能爆成爆米花，是因为在它内部的水分和干燥的外层间取得了微妙的平衡。玉米外层的果皮细胞比较硬而且渗透性相对较差，内层的细胞柔软且含有一定的水分。当玉米粒受热时，内部的水分就转变成蒸汽。内部压力增大到一定程度时，较硬的外层就会爆开，露出里面的淀粉。

其他食物的内部如果充满了柔软的淀粉，也可以像爆米花一样爆。比如土豆就是这样。如果烤土豆之前不在它相对结实的外皮上戳几个洞，它一样也会爆开来。
如果做爆米花之前把玉米粒外层的种皮去掉，水蒸气就会很快地散失掉，也就做不成爆米花了。如果玉米粒太干，就没有足够的水分爆开种皮；如果太湿，果皮又不足以保持住太多的水蒸气。园艺专家们建议，自家种植的用来做爆米花的玉米粒应当是在玉米穗轴上完全成熟的才好，这时里面的糖分都转化成了淀粉。收割之后可能还需要对玉米做进一步的干燥处理，玉米粒中理想的含水量应当是在13.5%～14%之间。而且为了保持水分的平衡，最好是将其储存在气密性容器当中。

首先感谢你的邀请

玉米之所以能爆成爆米花，是因为在它内部的水分和干燥的外层间取得了未眠的平衡。玉米外层的果皮细胞比较硬而且渗透性相对比较差，内层的细胞柔软并且含有一定的水分。当玉米受热后，内部的水分就会转变成蒸汽。内部压力增到一定程度的时候就会将外层爆开，露出里面的淀粉。

玉米外围有层薄膜，高温加热后，玉米内部的水分开始蒸发，体积急剧膨胀，而外部薄膜却极力阻止其膨胀，结果就导致玉米内部压力越来越大，最后外围薄膜实在包不住，就爆开了，成了爆米花

我问你一个问题，你觉得是做爆米花时候玉米粒里的压力大还是高压锅里的压力大？

你肯定会觉得当然是高压锅了，诶还真不是，卓克老师在他的《巧学物理40讲》里面，就给你说了爆米花的秘密，它里面的压力，可是比高压锅大多了。这是怎么回事呢？咱们快听卓克老师给你揭秘吧。

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高压锅，听这个名字你就能知道，它是压力很高的一种锅，这种锅要不就是铸铁的，要不就是铝合金的，防护非常严密。家里在用高压锅做东西的时候，妈妈都会嘱咐你别乱碰，很危险。

但你知道吗？在做爆米花过程中，玉米粒里的头压强能达到高压锅的五倍左右。是不是很恐怖？

那咱们就先说说这爆米花是怎么做的，怎么会有这么大的压强？

其实做爆米花很简单，你在家就可以做。先在锅里放点油，然后放上个一二百粒玉米粒，把锅盖盖上，等个两三分钟，锅里就会出现啪啪这样的声音。

听到这声音，你可以端着锅摇晃一下。不过，这时候你可不能打开锅盖，打开锅盖会很危险。只要一摇晃，锅里头的玉米粒就噼里啪啦地炸开了锅，大约过个两分钟，锅里的玉米粒就都开了花，香味儿飘出来，爆米花就做好了。

当然，咱们这个不是烹调课，是物理课，咱们得讲讲那些小的黄色玉米粒是怎么变成爆米花的呢？

玉米粒是玉米的种子，既然是种子，它就肩负着长成一整棵植物的任务。所以玉米粒里头包含着最初植物发育时所需的营养物质。玉米粒最外头有一层种皮，保护着里面的东西，把种子内部的水分给锁住。虽然我们看到的玉米粒好像干干的，但里面其实含有大概15%的水分。

当我们把爆米花扔进锅里加热的时候，玉米粒内部也在升温，水分就慢慢从液体变成气体，也就是水蒸气。因为玉米外头的种皮非常坚固，水蒸气就在种皮里面越积越多，种皮里面的压强就不断增大。

有科学家测量过，在玉米粒爆炸成爆米花之前，里头的压强能达到十个大气压左右，而高压锅里大概也就两个大气压的压强。而随着压强的增加，玉米粒里水蒸气的温度差不多可以达到180℃。

所以玉米粒在变成爆米花之前，里面的温度和压力都是挺恐怖的。但种皮虽然坚固，但总有撑不住的时候。什么时候呢？就是在锅里加热了两三分钟后，你听见第一声响声的时候。

这时候第一粒玉米粒撑不住了，其他的玉米粒也离崩溃不远了，只要你拿起锅晃一晃，它们就开始噼里啪啦地裂开了。

但现在咱们要注意另一个过程了，也就是它炸开的过程。你看鞭炮炸开的时候，体积还是那么大，但怎么玉米粒炸开之后，体积会膨胀十几倍甚至几十倍呢？这是因为，鞭炮里头是火药而玉米粒里头是淀粉。

玉米粒里头的淀粉在高温高压下，会出现一种叫做凝胶化的化学变化。凝固的凝，胶水的胶。你就想象淀粉会变成一种类似于胶水一样的东西。

当水蒸气从玉米粒里面喷涌而出的时候，顺带着也把那些胶水一样的淀粉给带出来了。因为这时候的淀粉像胶水，总是趋向于粘在一起，所以玉米粒里的水蒸气就像吹气球一样把淀粉给吹起来了。这一下，玉米粒的体积一下就膨胀了几十倍。这就是玉米变爆米花的过程。

这个是正常爆米花的形成过程，但是做爆米花的时候，你肯定会发现有些玉米粒没有变成爆米花。这又是为什么呢？

因为人们在把玉米粒从玉米棒子上刮下来的时候，可能不小心会损伤一些玉米粒的种皮。玉米粒里头的水分会慢慢从这些伤口中蒸发出去。当这些受伤的玉米粒倒进锅里的时候，它本身就没什么水分了，没有了水分，自然就没有水蒸气去顶破种皮，体积也就不会膨胀了。这些没有水分的玉米粒，慢慢就会变糊了。

还有一些玉米粒，虽然没有变糊，但也没有变成爆米花。怎么回事呢？

这是因为在收割的时候，种皮虽然没被划破，但种皮已经变得很脆弱了。所以在不断加热的过程中，水蒸气压力还没达到十个大气压就把种皮给冲破了，也就没法变成爆米花了。可是因为里面还有水分，所以也没有变糊。

你看，我们用气体压强的知识，就可以解释为什么有些玉米粒能形成爆米花，有些变糊了，有些既没有变成爆米花，也没有变糊。

那在做爆米花时候，每个玉米粒里的气压比高压锅还要高五倍，都是一个迷你高压锅，那正真的高压锅又是怎么利用压强的呢？下面，咱们就来讲讲高压锅的故事。

最早的高压锅，大概是在距今300多年前，一个叫丹尼斯·帕平的物理学家发明的。

丹尼斯·帕平

帕平当时做实验的时候，给自己这个设备起名字叫消化锅。这个锅就是通过增压力，把锅里的肉炖得非常烂。帕平觉得这种特别烂的肉好消化，所以就把这锅叫做消化锅了。

当时英国、法国的科学院气氛跟现在不太一样。现在好多科学家在做的实验普通人看不懂，也不感兴趣。

帕平的“消化锅”

但是帕平所在的时代，科学家做起实验来，简直就是一个众人围观的娱乐景点。比如当年去英国伦敦旅游，有几个必看项目，一个是去看木偶戏，一个是参观疯人院，还有就是参观科学院的公开实验。

帕平在做实验的时候，就拿他的锅给游客煮了一锅肉。当时有游客尝完了之后，发现真跟自己家做的肉不一样，又软又烂非常好吃，就在日记里面记下了这次经历。这就成为了世界上最早的关于高压锅的记录了。

但是高压锅真正在厨房里面普及起来，还是最近100多年的事情。为什么呢？因为之前高压锅太容易爆炸了。为了吃一口又软又烂的肉就把厨房给炸了，那就太不划算了。

在咱们中国，高压锅也是在上世纪80年代之后才普及的。现在，高压锅的安全措施已经做得很到位了。那到底是怎么做的呢？

你看现在的高压锅上，最明显的特征就是在盖子顶端有个小金属阀。这个金属阀并不是固定在顶上的，而只是压在一个出气口上。这个金属阀起什么作用呢？

当锅内的水蒸气压强足够大的时候，也就是向上推金属阀的力足够大的时候。金属阀就会被顶起来。如果压强继续增大，金属阀就会上升，泄气口就会把气体泄漏出来。当气体就泄出去之后，高压锅里的压强就变小了。

压强一减小，金属阀又落下了，又把出气孔堵上了，锅里的气压就又开始增加了。所以你看，家里的高压锅在正常工作时，上面的金属阀就是会不断地上上下下，不停地冒气。只要你不乱碰，不用其他东西把阀门压住，锅里的压力就总是能维持在两个大气压左右。

那高压锅事故是怎么发生的呢？

原来，人们在用高压锅做粥的时候。粥在不断地沸腾，有时候渣滓就会往上喷，喷到出气口的时候就可能把出气口堵上。

堵上之后，就相当于出气口的截面积变小了，因为压力等于压强乘以面积。现在面积减小了，要想把上面的安全阀给顶开，就需要更大的压强。所以如果这个出气口被越堵越小的话，锅里的压强就会越变越大。等大到一定程度的时候，就可能把整个锅给崩开了。

为了防止出现这种事故，现在高压锅上，你还能看到一个小圆疙瘩。这个小圆疙瘩你看起来它是封闭的，其实它是由特殊的合金做成的，也是个气阀。你可能会说，它是封闭的，怎么会是个气阀呢？

这是因为，在高压锅正常工作的时候，锅里的气温是120℃。这时候它是封闭的，但是如果出气口被堵上了，锅里温度达到130℃的时候，这个特殊材料制作的小圆疙瘩就会融化，把锅里的气体给释放出来，这就可以防止高压锅爆炸。

假如说这个小圆疙瘩也失效了呢？高压锅还有第三重保障。那就是，当高压锅国内的气体达到一定温度之后，密封用的橡胶圈会变形。一变形，锅里的气体就会从锅的边缘泄走了，有这三重保护，高压锅的事故就减少了很多很多。

当然了，今天的高压锅更先进了，由各种电路来控制锅里的温度，所以现在几乎没听说过高压锅出事故了。

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没想到吧，原来做爆米花的时候，玉米粒里面有这么大的压力，比高压锅里的压力还要大5倍呢。

因为玉米粒可爱到爆炸鸭~

爆米花是小孩子们的最爱，尤其是看电影的时候，爆米花是不可缺少的，爆米花和可乐就成了看电影时的标配。大人们也非常喜爱这种美食。因为玉米内含有丰富的维生素和微量元素，并且富含大量的膳食纤维。如果多吃一些玉米，还能减肥，并且预防便秘呢！

但是电影院里的爆米花好贵啊，于是就在家里做了。首先咱们准备一些吃剩下的玉米粒。最好是黏玉米粒。去超市里买一块固体的奶油，和一些冰糖。把冰糖放在菜板上，用擀面杖把冰糖擀成冰糖面，放入碗中备用。首先准备一个干净的炒菜锅，和一个透明、大小合适的玻璃盖子。

然后，开火，把锅放到火上，然后，把奶油放到锅内，加热，等奶油融化后，再放入冰糖面。在把玉米粒放入锅中，盖上盖子，用中火加热，大约十分钟后，大家可以透过玻璃盖子看到一些玉米粒膨胀了。再加热五分钟，等看到所有的玉米粒变成玉米花后，关火，掀开盖子，放凉，就可以食用了。

在这个寒冷的假期里。学会了制作美味的爆米花，是不是一件挺有成就感的事情呢！接着大家可以配上一杯热气腾腾的奶茶或者牛奶，然后坐在温暖的沙发上，看着自己喜爱的电视剧。别提有多幸福了！其次，大家可以多多地创新爆米花的不同的口味。比如巧克力味、草莓味、香草味的。

并且大家也可以丰富爆米花的营养，比如在里面添加一些果蔬，比如红萝卜、绿色蔬菜。可以是甜的，也可以是咸的或者辣味的。都可以自己在家里创新。不过一定要注意，做爆米花的时候一定要用重量较大的盖子，因为可以防止玉米花蹦出锅外。

有专门的玉米粒淘宝可以卖

一般玉米在家是做不出来的，要想用普通的玉米粒做爆米花得用爆米花机器。但一般家庭都没有，所以需要专门用玉米，比普通的小一号，又叫小玉米，农村有的就种有，这种玉米放到一般的菜锅里面稍微加热就变成爆米花了。

爆裂玉米俗称爆花玉米，主要用于爆玉米花。爆裂玉米的果穗和籽粒都比普通玉米小，籽粒基本上由角质胚乳组成，结构紧实，坚硬透明，遇高温有比较大的膨胀破裂性。爆裂玉米籽粒富含蛋白质、纤维素、淀粉、无机盐和VB1、VB2等多种维生素。 所有玉米类型的籽粒遇热都能爆开，籽粒的爆裂特性是爆裂玉米的主要品质性状。品质优良、商品价值高的爆裂玉米必须是膨胀率高、膨化系数高的品种。