桃妹来解答。

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在夜市炒面炒粉其实还是不错的。人苦点累点，但是只要味道好，实惠点，基本上比你上班要强的多。以前桃妹老舅，本来是开炸串店的，后来炸串做的好吃，又开了两个分店。然后把炸串的酱料改良了一下，又在我们那一中附近开了两个炒面炒饭店，生意也是老火。后来它有开了几年小龙虾店，赚了老鼻子钱了，现在直接退休跑海南享福去了。

桃妹暑假的时候，就去他家店里打工，炒面店和龙虾店两头跑，它的调酱，调料，配菜啥的也都知道，毕竟做小吃的，实诚点，嘴巴甜点，会来事点，味道好点就能赚钱，其实能有啥秘方？老老实实炒个饭，比你整的花里胡哨还不好吃的不知道高到哪里去了。

下面桃妹就来说说炒面类都需要准备那些调料。

第一类：粉状调料。

• 炒饭炒面忙起来，没可能给你放一堆小碗给你慢慢打调料的。所以一般为了节省时间，都会把各种佐料混合，做成混合调味粉来使用。这样不光用起来方面，因为调料粉复合味道，还让炒饭炒面变得更香。
  

• 套没这里就说两种简单的粉料。一种一般味，一种咖喱味。相对来说，前一种吃的人多点，而后一种主要用来炒饭。

• 一般味的粉料比例为：盐500克，味精100克，鸡粉（买不到的话就鸡精打成粉）100克，孜然粉50克，白胡椒粉15克，黑胡椒粉10克，十三香30克，熟芝麻粉（白芝麻炒熟打成粉）25克，洋葱粉20克，蒜粉20克，姜黄粉15克。将以上调料搅拌均匀即可。这种粉料广泛用于炒粉，炒面，炒饭，炒米线，以及炒年糕，炸串，烤串使用，效果很好。

• 咖喱粉的比例为：盐300克，咖喱粉300克，味精100克，鸡粉100克，姜黄粉50克，熟芝麻粉30克，洋葱粉30克，蒜粉30克，糖粉20克。将以上调料搅拌均匀即可。这种粉料一般用于咖喱炒饭，炒米线，炒粉，炒年糕使用，用途相对较窄，但是口味不错，但色泽金黄，很受年轻人的喜欢。

第二类：炒粉酱油。

• 炒粉酱油兼具提香，提鲜，上色三种作用。其实就是一种复制酱油。买回来的那种2块钱一袋的黄豆酱油是不能直接用的，口味不好，炒出来的炒粉效果很差。所以一般都需要回来再炼制一下，加新的配料就去熬熟，让它口味更佳出色，去掉杂味，也更加粘稠一点，适合挂住颜色、
  

• 炒粉酱油的比例为：黄豆酱油500克，水200克，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果适量。白糖50克，虾油50克，香菇100克，芹菜，带根香菜各100克。

• 做法是锅内倒入所有调料烧开后倒入少许白酒去腥增香，大火烧开5分钟后转小火熬20分钟后过滤放凉即可。

• 熬出来的酱油微显浓稠，用于一切炒粉炒面炒饭的上色，提鲜用。口感比你单纯放酱油要不知道好到哪里去了。

第三类：酱料。

• 酱料主要是针对不吃酱油的，喜欢清清白白的不喜欢黑乎乎的客人准备的。这个酱料实际上就是桃妹以前说的炸串酱料稀释版，用来炒粉炒面可以提升酱香，浓香，口感非常好。
  

• 锅内放入多一点油，下葱姜蒜末炒香，放入剁细的郫县豆瓣，蒜蓉辣酱，黄豆酱炒出香味，加少许辣椒粉，花椒粉翻炒均匀，加入适量开水大火烧开后转小火熬20分钟左右。

• 当锅内酱料变得浓稠后就可以倒出使用了。

• 这个酱料比较咸，如果用来炒饭炒面的话，就要适当减少粉料的放入量，否则就很咸了。所以之后口味，你要根据当地食客的胃口自己去调成才行。

还不来夸夸我？

作为资深宵夜档老板，我觉得我可以回答你这个问题，而且不用花里胡哨要这要那。 说实话，炒米粉我们比在广州深圳卖的都贵些，最主要就是比在广州深圳的城中村那些宵夜档炒的要好吃。 炒米粉，第一最主要就是锅要热，建议用中压炉，高压炉对于新手一般用不了。锅够热才会有镬气。有镬气炒米粉才够香。 米粉要提前泡好，冷水浸，以手捏刚刚好散开为宜，不能浸太软。然后把水沥干放好备用。

第二，准备炒米粉的料头，料头用哪些比较好呢？根据本人多年经验，吃别人家炒米粉和自己炒米粉的感受，花生油，鸡蛋，包菜切丝，红萝卜切丝，，绿豆芽，火腿切片或热狗切片，腌过的瘦肉丝，韭菜，葱花，生抽，辣椒酱。不需要盐和味精。其他的乱七八糟的东西都不需要。这些需要提前准备好，否则一下子炒比较多个米粉忙不过来。鸡蛋可以一个个敲开搅散放在盆子里，包菜丝，红萝卜丝，绿豆芽，韭菜段，葱花这些各用一个篮子装着，放在右手边比较好拿的地方。热狗和火腿片盘子装，肉丝盘子装。

第三，炒米粉步骤，点火热锅，锅热倒适量花生油，（注意油不能太多，油多米粉很难吃）然后放一勺鸡蛋下去，马上搅拌后关最小火，然后依次放肉丝或者火腿片和热狗片，这三种放哪样取决于顾客需求，大火翻炒两下关最小火，然后放包菜丝，红萝卜丝，绿豆芽，大火翻炒几下，接着放米粉下去炒，锅边可以适量淋一点油，用长筷子把米粉散开，尽量炒透炒香，过程不用太久也不能太久，关小火