涨知识！“郫县豆瓣”前世今生知多少？

四川主妇们最爱的郫县豆瓣，

被誉为川菜之魂的郫县豆瓣，

除了这些，你真的了解它吗？它好吃的秘诀是什么？

它是怎么得来的？又有什么独特制作工艺呢？

接下来就让热心小编给大家科普下吧。

起源：辣椒、蚕豆、盐巴如何结缘？

郫县豆瓣的原材料其实很简单，就是辣椒、蚕豆、盐巴，那么是谁想出来让它们产生奇妙反应呢。

这就要从一堆发霉的蚕豆说起啦！明末清初，福建汀州永定县姓陈的一家人乔迁入川，但带来的蚕豆因四川潮湿的天气而发霉了。他们觉得丢了怪可惜的，于是就把蚕豆拌入盐和辣椒中，没想到竟出奇得好吃！

陈氏祖辈陈逸仙将这个偶然发现的拌制方法保留了下来。就这样，经过不断探索、改良，色泽鲜美、口感醇香的郫县豆瓣诞生了。

郫县豆瓣创始人

陈竹安苦研郫县豆瓣

这是陈氏家族陈竹安在研制豆瓣的情景。

陈竹安将自己毕生的精力都投入于此，并找到了制作豆瓣最优质的原材料——成都双流牧马山的二荆条辣椒，本地的二流板青皮白干胡豆，自贡井盐。后来在郫县开设了第一家名叫“顺天号”郫县豆瓣酱园。随后，陈氏家族以“益丰和”酱园、“绍丰和”酱园壮大了郫县豆瓣的规模。

辣椒

郫县豆瓣所选辣椒为郫县本地及周边各县培育的二荆条红辣椒，此辣椒香辣回甜，椒红素丰富。

胡豆

青皮胡豆瓣干，要求品相完整，这也是优质郫县豆瓣成品的标准。

自贡井盐

选择优质自贡井盐，由于井盐成分更复杂，更利于发酵。

这是郫县豆瓣送到西藏犒军的画面，当时品尝过郫县豆瓣的将士们都对它大加赞赏。从此，郫县豆瓣名声远扬，销往四川省内外。

匠心酿造

从制曲到拌椒，再到晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露。繁复的工艺也是郫县豆瓣味型的保证。

传统的郫县豆瓣要求蚕豆瓣具备酱脂香浓的特点，首先，在温度在30～35度的制曲房中，用郫县优质水源浸泡蚕豆，并产生一种微生物：米曲霉；米曲霉将蚕豆瓣中的蛋白质转化成氨基酸，将蚕豆瓣中淀粉转化成糖，这样便生成我们蚕豆瓣的脂香和酱香。

米曲霉在蚕豆瓣怀抱中经过两昼夜疯狂生长，这时的蚕豆变绿、长毛，制曲工序也随之结束。

接着便是将蚕豆瓣窖藏密封发酵，等待蚕豆瓣变成甜，其耗时短则四五个月，长则八九个月。

辨别制曲是否成功没有科学方式检测，全凭技师经验判断：优质的蚕豆瓣要求远闻脂香四溢，近闻酱香浓郁。

拌椒

将二荆条红辣椒清水洗净、切段，进行按照一定比例盐渍，拌入发酵好的蚕豆瓣中混匀，乘入陶缸中。

翻晒露

当发酵后蚕豆瓣和辣椒亲密接触的时候，它们物料性质发生的变化。加之郫县独特的自然气候，环境中微生物的作用下；它们开始呈现出香更加圆润、丰厚的姿态。日晒夜露除了和时间较量，也是与体力抗衡。制酱人要气候爽朗的白天翻动陶缸中豆瓣酱，让其温度上下均匀；

使得微生物能够有效的生长繁殖和起作用，发酵更充分。夜间，将酱缸盖上棕编的盖，保证空气的流通，让微生物群持续活力。

在翻晒露的过程中经历时间变化，酱缸中的豆瓣酱开始出现霉褐变反应，呈现出色泽红褐、油润透亮状态，郫县豆瓣初现端倪。

翻晒露是郫县豆瓣酿造的最后一道工序，此道工序时间长短不一，根据调味上不同的需求，翻晒露的时间短则一年、长则五、六年。

郫县豆瓣经制曲、窖藏发酵、拌椒、晒露、翻露最后制成，三百年来郫县人恪守古法，保存延续着郫县豆瓣独有的风味，为富于变化创新的川菜守候着基本味型。

得天独厚——绝佳宝地造就川菜之魂

不过，你要是认为选择好材料，掌握了制作技艺，就能够做出郫县豆瓣地道的风味，那你就错啦。郫县得天独厚的地理、气候、环境、水质，使它成为了制作豆瓣独一无二的绝佳宝地。

曾经郫县的豆瓣制作人也曾想着到别处制作豆瓣，尽管他们深谙古法制作要领、同样选用优质材料，却无法酿造出和郫县当地一样味型的豆瓣，无法成就川菜的基本味型。

后来才逐渐知晓，正是因为郫县得天独厚的自然条件才成就了郫县豆瓣。郫县地处成都平原，西面海拔3000多米的赵公山气流温度低、湿度大流入郫县地域，与平原温度高、湿度低的气流截然相反，温湿度的差异在郫县地域形成流动循环，为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境。

刘黎明 摄

而郫县地域的水质是岷山雪水，来自都江堰水系透过成都平原沙石地层，形成自然沉降过滤，富含多种矿物质和微量元素。这也是别处无法比拟的重要因素。

时至今日，郫县豆瓣历经沧桑变幻，已有数百年悠久的历史，其传统制作技艺被列入了国家非物质文化遗产。川菜之魂实至名归。

好奇心食堂，探味不打烊~

我国美食文化博大精深，聪明的古人在很早的时候就善于运用各种调味品，而在这些调味品中，酱是最重要的一个。

四川的菜天下闻名，而郫县豆瓣酱则是最大的功臣。豆瓣酱似乎无所不能，平淡无奇的食材，只要加上一勺豆瓣酱，马上就涅槃重生，焕发光彩了～

麻婆豆腐

食材:豆腐、牛肉绞肉、豆豉、葱花、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒红油、生抽、高汤、辣椒粉、花椒粉

做法：

1、豆腐块焯水，放入放油盐的凉水中，约十五分钟。

2、锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香，放入牛肉末煸炒，加入豆豉碎和辣椒粉。

3、然后放入豆瓣酱炒红油，放入豆腐块。

4、加高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖;

5、调淀粉水，倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花装盘，撒上花椒粉。

酱烧排骨

食材：排骨、生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、盐、淀粉、郫县豆瓣酱、胡椒粉、生姜、干辣椒

做法：

1.锅中加入凉水，将排骨下入锅中，去血水。

2.锅内油烧热，用冰糖炒糖色。另起锅烧油，爆香剁碎的生姜和干辣椒，郫县豆瓣酱炒香，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.放入料酒，待排骨表面紧实之后放入老抽，加入生抽提味，加大蒜。

4.排骨的表面均匀的上色之后，倒入开水没过排骨，大火煮至汤开，盖上锅盖转小火焖40分钟。

5.锅中的汤汁煮到还有三分之一时调入盐。

6.加入水淀粉勾芡，接着用锅铲调均匀，撒进胡椒粉最后出盘。

酱烧茄子

食材：茄子、大蒜、豆瓣酱、老抽、生抽、糖、黄酒、肉末做法：

1.茄子切条或者用手撕成条，大蒜拍扁切碎末。

2.油热下蒜末爆香，下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明。

3.下茄子翻炒，加黄酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖继续翻匀，添水盖盖焖一小会儿。

4.汤汁快收干时加一点点香醋，撒入剩下的蒜末，炒匀出锅。

四川作家颜歌是郫县人，她的一本小说《我们家》，写的就是虚构的平乐镇里，豆瓣厂厂长给妈妈筹备八十大寿的故事。颜歌说，如果小说有原型的话，就是郫县的鹃城豆瓣厂。厂房的右边是老派的门市部，橱窗里摆着各种包装的豆瓣酱，郫县豆瓣浓重的味道飘荡在空气里。

众多美食家认为，川菜的口味不在食材中凸显，而是在四川盆地里的调味料和厨师的调味技术中取胜。川菜的味型很多，如椒麻、麻辣、鱼香、怪味、陈皮等味型为四川所特有，它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作。于是，郫县豆瓣、保宁陈醋、汉源花椒、潼川豆豉、犀浦酱油等特产调味料应运而生。

郫县豆瓣的制作工艺非常考究，它需要精选上好蚕豆，通过捞煮、发酵，配以鲜红的“二荆条”海椒、食盐，经过日晒夜露，历时一年以后才能完成。成品的郫县豆瓣，含盐量不能超过20%，含水量不能超过50%，盐分过高，厨师无法把握菜品的咸度，水分过高，豆瓣难以沁出香味。

郫县豆瓣已有300年的历史，浸润着川乡水土的香辣，它是异国他乡的任何辣味都无法取代的。郫县豆瓣在川菜的个性化发展进程中功不可没，川菜中许多重要的味型都离不开它，许多赫赫有名的川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鲫鱼、水煮牛肉等，甚至川味火锅，少了郫县豆瓣，确实像丢了魂一般，缺乏了川菜的灵气和厚重。

四川的郫县豆瓣是“川菜之魂”吗?

你怎么看呢？

A:豆瓣既不麻又不辣，怎么能称的上是“川菜之魂”呢？

B:豆瓣浓重的鲜香是根本。麻辣只是川菜的一种形式，不是所有川菜都麻辣。

C:豆瓣的灵魂是它厚重的鲜香感，麻辣都在其次。烧菜和炒肉丝放一些，风味不是一般的好，只有麻辣，不香，不能说是川菜的灵魂。

什么是川菜的灵魂？

美食，讲究的是“色香味”俱全。只有，这三样都具备了，才能在一个菜肴中起到关键和主导作用。

而恰恰豆瓣，这三点，都做到了。川菜，讲究麻辣鲜香，味道一般都很重，比如，最具代表的川菜“麻婆豆腐”，正宗的麻婆豆腐微微偏辣，又麻又香，这些味道的调制离不开红油油的郫县豆瓣，独特的做法，不仅让豆瓣自身鲜香微辣的味道融合进食材中，更重要的是让食材的味道也发挥的淋漓尽致，烹饪出来的菜肴不仅红红的油亮，色香而且味全，让人食欲和胃口大增。

美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。四川郫县豆瓣，能将“色香味”，同时发挥的淋漓尽致，是其他调味品，比如红辣椒，花椒，做不到的。因此，郫县豆瓣被称作川菜之魂，当之无愧。

那么，关于郫县豆瓣，你了解多少呢?

历史悠久

郫县豆瓣，有着悠久的历史和很高的知名度，被列为第二批国家级非物质文化遗产。郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间，至今已有三百年历史。福建省人，陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间，陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立“益丰和”号酱园，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生，陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

原料和工艺

郫县豆瓣是以优质的红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒、酿制等传统工艺加工而成。

勤劳的人们坚信，只有上乘的食材才能制作上上乘的调味品，一直坚持采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘的时间是每年的7月至立秋后15天，有时候，也会采用其他地区优质红辣椒，要求其肉头饱满，色泽红亮。

味道特点

正宗的郫县豆瓣，香味浑厚，却不加一点香料，色泽红光油亮却不会添加任何油脂，靠得是优良的加工技术和上好的原材料才能达到色、香、味俱全的标准，同时也具有了辣味浓厚，颜色红润油亮，回味无穷等特点。

营养价值

郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C和辣椒碱，长期食用可增加食欲，促进人体血液循环，并且起到祛湿御寒的作用。

郫县豆瓣之所以味香浓郁，跟好的食材，原料，密不可分，而好的食材、原料又和当地的环境，气候，水质，土壤有很重要的关系。

环境因素

郫都位于川西平原腹心地带，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃，水力资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出优质的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。

气候因素

郫都区气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，再加上郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度高，在风力的作用下，形成潮湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，独特的微生物群的共同作用下，共同造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

水质因素

郫县豆瓣风味独特，与当地的水质也有关系。境内河流较多，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况，给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存，提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味”。

土壤因素

郫都区98%的土壤属于灰色冲击潮土，灰色冲击潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类，水稻面积占90%以上，尤其尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。

和所有的产品一样，郫县豆瓣酱也有等级之分。

特技产品:红褐色，油润有光泽。味道鲜美，辣味醇厚，瓣粒香脆，回味深长。

一级产品:浅褐红色，略油润有光泽。味道鲜辣，瓣粒香脆，回味深长。

二级产品:红色或浅红褐色，有光泽。味道鲜辣，瓣脆。

但是，近些年来，随着市场需求的增长，郫县豆瓣的机械化，工业化生产逐渐代替传统生产工艺，这使得传统生产工艺几近失传。传统生产工艺生产的豆瓣，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此，所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡香宜，回味更长，口感更好。

传统工艺生产的豆瓣是我们的祖先留下来的智慧结晶，应该得到保护，传承和发扬。

从郫县豆瓣的历史，所需的原料和工艺，味道特点，营养价值，以及各种影响因素，可以得出结论: 食在中国，味在四川，魂系郫县，四川郫县豆瓣，实至名归，川菜之魂。

郫县豆瓣酱在北方也非常常见，目前在河南工作，我家附近的超市就有卖，平时做个烩饼什么的，加点郫县豆瓣酱，味道好到爆。

我们常见的川菜以麻辣闻名，郫县豆瓣酱好像跟麻和辣这两种特性都不沾边，那么为什么它被称为“川菜之魂”呢？

有句话叫做“吃在四川，味在郫县”，完美印证了郫县豆瓣酱的巨大魅力。郫县豆瓣酱的精妙运用，让川菜更加细致多变，咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、椒麻、酸辣等各种口味都离不开郫县豆瓣酱的提味增香。

烹饪技术不好不用怕，用郫县豆瓣酱烹饪菜肴，可以使菜肴提色增味。我们常吃的川菜，比如麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮肉、麻辣火锅，都需要郫县豆瓣酱来当配角，少了它这些菜也会失色不少。

它香味醇厚却没有添加一点香料，它色泽油润却没有任何油脂。完全依靠浓厚的酱香，让菜肴达到色、香、味俱佳的效果。郫县豆瓣酱是川菜制作中必不可少的调佳品，更是我们做家常菜不可多得的多味型调料。

我想，这大概就是郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”的原因吧。

郫县豆瓣，成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。

郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。

郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。

郫县豆

瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”！

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉

提到郫县豆瓣酱，就不得不提川菜的特点，

川菜分为红味和白味。红味特点是色泽红润，油光锃亮，味道又麻又辣又香，可谓是鲜亮红润，滋味深厚。而白味则咸鲜中仍带点微辣，例如口水鸡。

无论红味白味都离不开川菜麻辣鲜香的特点，联系川菜的特点就很容易理解郫县豆瓣酱为何称之为“川菜之魂”了。

郫县豆瓣酱香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。

可以说没有郫县豆瓣酱就没有川菜，大多数川菜都离不开郫县豆瓣酱，看川菜是否正宗，跟用不用郫县豆瓣酱有重要关系。

大家都知道食在广东，味在四川。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜的美味靠郫县豆瓣酱的调味，郫县豆瓣酱是魔法棒，是机密和核心，加入一点它就可以把普通的菜变成正宗川菜。

一方水土养一方人，川菜适宜四川人民的身体和口味，是四川人民多年以来生活智慧的结晶。

郫县豆瓣酱历史悠久，1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，特别适合四川盆地湿热气候的巴蜀人民的身体。

郫县豆瓣酱是名副其实的川菜之魂！

郫县豆瓣历史

郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。清嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造酱油、麸醋，因经营得法，生意兴隆。后由陈守信扩大经营规模，在南街开办“益丰和”酱园，常年酿造酱油、麸醋，按季节制作泡菜、酱菜等。每逢夏季鲜红海椒登市之时，便大量收购，宰细后加入食盐、面粉与胡豆瓣等原料，日晒夜露，自然发酵，形成色香味美的辣豆瓣。“郫县豆瓣”作为川菜作料，使菜肴的色、香、味发生了重要变化，享誉中外，成为川菜主要作料之一，至今已有百余年历史。

关于郫县豆瓣的创制过程，有关研究者认为经历了福建汀州迁川陈氏家族几代人的努力才得以成功：经过原籍福建汀州、落业于川西郫县的客家人陈逸仙及数代的努力，终将盐渍红辣椒精酿制成了具有“川菜之魂”美名的饮誉海内外的郫县豆瓣，再加上湖广人有特别嗜好辛辣的天性，为以麻辣刺激为特点的川菜提供了必不可少的先决条件和广阔的发展空间，辣椒的引进、种植和郫县豆瓣的诞生并与花椒配伍，最终孕育而成闻名遐迩的以麻辣为主味型的川菜大系列，使川菜荣居于中国四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一类的低度辛辣的嗜味习惯向喜食以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变。四川客家虽有嗜麻辣味的习惯，但其程度远远低于湖广人，其咸味重于湖广人，这与广东省客家喜嗜咸味有着必然的联系。张明兴：《论四川客家对客家文化的传承和演变》，引自“四川客家网”，四川海外客家联谊会主办。

内容选自：张学君，移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成

从三个方面来讲，郫县豆瓣为何被誉为川菜之魂：

一是从菜品本身来讲：

川菜有24个味型，虽然不是每个味型都用郫县豆瓣，但家常味、麻辣味、姜汁味（热）、酸辣味（冷）等味型都要用到，涉及的菜品非常多，尤其是家常味，重点就是突出郫县豆瓣的风味，这几个味型中有很多菜品像回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等明星川菜都要郫县豆瓣才能出味，这是原因之一。

二是从生活习惯来讲：

四川盆地的家户人家做菜，都喜欢放点豆瓣酱，许多人家都有在外面购买郫县豆瓣、元红豆瓣、香辣豆瓣、金钩豆瓣的习惯，甚至自家也会做，久而久之就成了一种习惯，家菜的味道是最容易让人记住的，很多人记忆的童年味道就带有豆瓣的影子，而郫县豆瓣化身为各种豆瓣的总称，这是原因之二。

三是从民俗特征来讲：

当今四川盆地有许多人都是移民后裔，特别是元明清的两次湖广填四川，这些移民的到来也带来了各自的风俗和特产，郫县豆瓣正是当时沿海移民入川后结合本地食材制作的产物，在烹制菜肴时放入豆瓣，也是一种盆地内外融合的风俗特征。

综上，郫县豆瓣是盆地人在饮食方面，囊括了物质层面和精神层面的一种口味、一种习惯和一种情节，所以称之为川菜之魂。

关注今日头条号“川味文化”，看川菜老传统，听川味龙门阵。

近些年，中餐体系里最火爆的一个菜系应是川菜莫属，提起川菜你最先想到的会什么呢？浓油重赤的牛油火锅？活色生香的水煮鱼片？还是家家炒菜馆都有的麻婆豆腐。一菜一格，百菜百味，不论是热火朝天的四川火锅，还是麻辣鲜香的地道川菜，各式各样的美味川菜基本都离不开一味经典调料的功劳，不是辣椒，也不是花椒，而是被称作川菜之魂的豆瓣酱，尤其是，郫县豆瓣酱。

不如花椒和辣椒名气大，郫县豆瓣成名稍微晚些，但是它在川菜调料中的地位，却是连辣椒都无法取代的的。清朝嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造麸醋、酱油，后因经营得善，生意昌隆。经数代人的不懈努力，最终将原始的盐渍红辣椒精酿改良制成了具有“川菜之魂”美名的的郫县豆瓣酱，名扬四海。郫县豆瓣的诞生加上和花椒的相得益彰，最终孕育形以麻辣为主味，闻名遐迩的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。

如今四川已经有不少地方有了豆瓣酱品牌，但在老四川吃货的眼里，豆瓣只有郫县出产的才正宗。郫县位于成都平原中部，地处神秘的北纬三十度，刨除了都江堰的浓密雾气和盆地外的强烈光照，形成了最适合有益菌自然发酵的两大因素：适宜的温度和恰到好处的阳光。再加上处都江堰下游第一口活水区域，得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、胡豆（蚕豆）、大麻等农作物。本地的胡豆品质优良，以它作为主要原料而加工制成的豆瓣酱，瓣香脆酥，红亮油润，辣味鲜快。

郫县豆瓣的特色可以追溯到原料辣椒。七八月份的辣椒是整个盆地地区的恩物。四川天府盛产辣椒，且品种繁多，如大红袍、七星椒、霸王椒、小米辣、二荆条等等。而郫县豆瓣则必须使用二荆条，取其油脂分量重，粘稠适度，辣椒素含量丰富的优点，成为必不可少的原料之一。

传统的“郫县豆瓣”需要用到专门的豆瓣缸，将配比得当的制作原料按顺序置于缸中，每天日出前翻开豆瓣缸接受晨曦的滋润洗礼，随后汲取阳光的沐浴淋晒，取天地之灵气，染日月之精华。古老的工艺，熟练的手法，日复一日翻晒加工直至三百六十天的萃取集成，古法酿制的香味讲究的是一种天时地利人和。而今三百年来，经过无数人对豆瓣工艺的提炼溶纯，“郫县豆瓣工艺”也成为了一大非物质文化遗产，在这小小的豆瓣酱中所蕴含的是累积岁月的源远流长之味。

正是因为有的豆瓣酱，才有了一系列以辣为首味，咸香适口的川菜。像最受人们喜爱的鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐，都会用到豆瓣酱炒出来的红油，那么，大家有什么喜爱的菜式是用郫县豆瓣炒出来的呢？欢迎在评论区进行留言讨论。