感谢粉丝邀请，我今天完整的告诉大家这个配方，已经有38年的历史，爷爷流传下来的，味道是超级好，只要您自己制作了，才知道世间还有这么美味的美食，最后这几天有很多粉丝都在问胡师傅，酱牛肉如何制作，怎么做的好吃，今天我也全部为大家讲解清楚，希望您帮助到您！

食材：牛大腿肉2.5kg。

酱料：黄酱100克（喜欢吃其他酱料也可以的）。

调料：清水5斤、淡鲜汤2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黄酒11ml，食盐、味精、鸡精、胡椒适量。

辛香料配方：香叶2克、桂皮6克、白芷1克，当归1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻3个、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克。

正确做法：

1.锅底给适量油，倒入黄酱，用小火炒香后，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分钟即可得到卤水。

2.锅底给适量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入适量开水，煮好后放入到卤汁中即可。

3.牛肉我们就用姜片、花椒、食盐、料酒腌制12小时，每4小时需要翻动一次，保证入味，12小时后，就可以放入到锅中焯水，焯好过冷水备用。

4.焯好的牛肉，放入到做好的卤汁中，小火卤制50分钟-70分钟，然后关火，浸泡6小时即可食用。

5.都做好的牛肉切片，然后撒上适量自己爱吃的酱料，味道会非常的好。

胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”里200多种卤水配方，关注就可以看到，胡师傅很愿意与大家交流。

最后只要酱料到位，卤汁煮的好，牛肉没有不好吃的，而且最后做好的牛肉色泽光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家还有什么不懂的，都可以问胡师傅，热情为大家解答所有问题。

独特的一招就是：如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！

我家做酱牛肉，用是老汤，而且，不只是酱牛腱子肉，还会放牛肋条、牛腩，各有各的味道，不要一成不变哟！

独特的一招就是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱，如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！

再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。

老汤已N年了，记不清是那一年留下来的了，并准备给闺女当嫁妆了！

看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。

她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。

后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。

让我感叹，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。

当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味发挥到了极致，珍重一块牛肉，只要付出足够的耐心与细心，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个魔法大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。

菜谱

材料：牛腱子670克、陈皮20克

调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入调料盒中。

2.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净干净。

3.砂锅内放冷水，放入牛肉，大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。

4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。

5.放入老汤一大碗，再放入陈皮。

6.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。

7．转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。

8．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

厨房小语：1.无需焯水，肉紧了反而不易入味。

2.老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增加调料的量。

3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。

最近正在整理一些不错的下酒菜，正好看到了这个问题，恍然大悟“下酒菜怎么能少的了酱牛肉呢！”，下面我们就来回答一下题主的疑问，后面后面顺便解答几个酱牛肉相关的常见问题。

【酱牛肉需要哪些辛香料和酱料，怎么制作最入味？】

这个问题我们就分享一下制作酱牛肉的方法、过程，自然就清楚了。

准备食材：牛腱4斤、黄酱150克左右、酱油50毫升、冰糖12颗、花椒8克、八角3到4个、桂皮1块、草果1个、姜1大块、料酒适量。

1. 首先要给牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中间换几次水，然后冷水下锅焯水，彻底把内部血水处理干净，捞出冲洗表面血沫；
2. 处理干净的牛腱放入炖锅，加入足量的热水（有高汤就更好了），再加冰糖、料酒、酱油和黄酱进去（黄酱可以提前稍微澥开一点，以免直接沉底产生焦糊味），辛香料用干净纱布包好再放进去；
3. 重新烧开之后转小火慢炖，炖煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2个小时左右，主要看肉切的多大块、火力大小了），把用纱布包裹的香料取出来，关火放到自然冷却下来就可以捞出来切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸润更久一点。

按照以上步骤酱牛肉就做好了，酱牛肉一般用的“酱”我们建议使用的是黄酱。至于辛香料的选择就比较多了，常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做两次按照自己口味选择就好了，但是每种香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香这样气味比较“霸道”的香料。

至于酱牛肉的入味方式，主要就是在卤汤中浸润入味，所以建议把香料取出来再浸泡，不然的话万一牛肉跟香料贴上了，等捞出来的时候料味就非常重。

当然这跟外面出售的酱牛肉的做法不一样，人家是有专门的注射腌制、滚揉机之类的东西。

其他一些关于酱牛肉的其他疑问：

【为什么自己做的酱牛肉一切就碎了？】

酱牛肉冷却之后切就不会容易碎了，另外虽然一般用的都是比较耐煮的牛腱，但是也不用一炖就数个小时，一般有最多2个小时左右就足够了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（补救措施：可以用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，之后再切就没那么容易碎了。）

【酱牛肉是煮入味的吗？】

酱牛肉其实更主要的是还是在卤汤中浸润入味的，如果要硬靠煮的时间来入味，那么下料就相对要重很多，肉味很容易就全被料味遮盖住了。

【酱牛肉香料越多越好吗？】

基本上没有什么菜是香料、药材越多越好的，因为毕竟这是做菜不是熬药，所以一般酱牛肉有个常见三四种香料增香提味就够了，主要还是凸显肉味和酱香味。

【为啥有时候酱牛肉切片，切面有点泛金属似得绿光？】

这个牛肉不是坏了，而是因为“光栅效应”。其实就是牛腱密集的肌肉纤维被切断之后产生的一个正常现象，跟彩虹出现的原理有点类似，从不同的角度看这个“绿光”会有变化，或者会消失。如果没有变化，就一直是泛绿的，那就可能是这个肉有问题了。

希望能够有所帮助！

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱，牛肉有“肉中之王的美称”，牛肉，不但可以滋养脾胃。还能强筋健骨，还有人体需要的氨基酸和蛋白质。几步就可以叫你做出美味的酱牛肉。

首先，选购食材，一定要选牛肉带筋的腱子肉，这样做出的牛肉惊到而且弹牙。

材料包:陈皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四个，丁香8克，花椒15克，大料8克，红茶适量，料酒三勺，冰糖盐30克，黄酱、老抽、葱、姜、鸡精适量，熬好的骨汤。

具体做法：牛肉放在开水里大火炒两分钟捞出放冷水浸泡，关键是收紧牛肉，锅内放入骨汤，放入焯好的牛肉，放入大料，盐，老抽，冰糖，黄酱，葱姜。再放入包好的调料包，大火煮开以后转小火煮。三个小时左右，直道肉烂酥软，放到汤里浸泡，吃的时候捞出来切成薄片儿装到盘子里。

自己做酱牛肉经济实惠，过程也不繁琐，需要放的香辛料可繁可俭。

具体做法：

1、浸泡：牛腱子1块儿（大约二斤），清洗后冷水浸泡2～3小时，中途换一次水。

2、腌肉：碗里放2勺干黄酱、半勺酱油、约2克盐搅拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓匀，再放上葱段、姜片，盖上保鲜膜放冰箱，冷藏腌制12小时。（勺子指吃饭用的中等大小不锈钢勺）

3、料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果半个、山楂干5片（使肉软烂）。（料包丰俭由人，家里调料少只放花椒大料也行，或者直接买个料包。如果不嫌麻烦，再放2颗草果、2颗草寇、2颗肉蔻、4片白芷、2颗栀子最好不过，调料的作用基本就是去腥增鲜）

4、酱汁：起油锅，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加约两壶热水，加葱段、姜片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃饭的饭碗）

5、撇沫：大火烧开，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡过，沫子不多）。

6、酱制：放入料包，放5克盐，小火慢酱3小时。关火后牛肉不取出，在酱汁里浸泡2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上，切片即可食用。

7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。

8、啰嗦：蘸汁吃特别香，所以酱的不太咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10～15克盐，浸泡时间加长，就会很入味了。

水要加足，中途需加水，要加开水。
今天的晚餐，光线有点暗哦。

6月10日回答酱牛肉怎么做，有更详尽的做法，需要请查阅。

五香卤牛肉制作及配方工艺

牛肉性味甘平，具有补脾胃，益气血，强筋骨，牛肉蛋白质含量比猪 羊肉多，含脂肪比猪肉少，是高蛋白低脂肪食品，营养成分易被消化吸收。

朋友们好 这几天又出差，今天得空“食品技术”分享给朋友们 。“五香卤牛肉”的配方和工艺（各地域朋友可在此基础上加减原辅料或食品添加剂类辅料即可，注意“卤牛肉”和酱牛肉还是有多少差别的）。

一，配方我还是以表格式 展示给大家，请看图：

二，腌制原料配比

盐240，料酒500，葱500，姜300，花椒适量，五香粉50 （此环节可以加入添加剂辅助料来腌制，事半功倍）

三，前期制作

1，前期处理：牛肉去掉筋膜杂质，改刀约半斤到一斤每块，洗净

2，处理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小时 冬天6小时，中途翻倒几次，最好是活水慢浸漂。

3，腌制码味。腌制原料与牛肉拌匀擦透，夏天5到8小时 冬天8到12小时，中途翻倒3到5次

4，汆水，这一环节如果有说汆水失去鲜味物质 那你就不汆，最终根据个人意愿取决。

四，卤制制作

1，姜拍破不要切，葱打结扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料 该掰的掰 拍的拍，水 酒处理一下，装入香料袋待用。

2，卤锅 锅底放篦子，放入香料袋 姜葱炒制下放入，放入高汤 糖 旺火烧开 ，调入栀子 红曲 糖色（记住调色要开着锅调 这点有说出） 盐 调色 调味，后改小火熬制香气四溢 时 ，放入牛肉 鸡精 味精等，中火烧开 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，积攒一下 最后打团灭战即可），改小火焖卤制，视 卤制牛肉多少 多的话就要8成熟关火焖制浸泡，卤制少的话就卤制9.5成熟关火焖制浸泡。最好8小时以上浸泡 不要小看浸泡环节 一个是入味 再一个牛肉会把卤汁再吸进肉中 你的出品率会提高。

注意环节：牛肉选用黄牛肉为好 用板腱或腿腱为最佳。应用活水浸漂洗。

白芷没写入，同山奈一个配比即可

花椒 八角 桂皮 干姜 陈皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等这几样就足够了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是调味 调色 火候把握。 香辛料最好的使用标准是不在品种多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥膻味还不能遮盖住牛肉的本味。就和某些人说的卤水发苦是刚开始第一次使用的原因 这都是不对的说法 关键还是没把配比调好和炮制好，你见那个说王守义的十三香第一次使用就说有药味或苦味等等。十三香的关键点就是那道神秘的炮制工艺。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

酱牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受欢迎，牛肉的营养丰富，含有很高的蛋白质与氨基酸，更利于人体吸收，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳。

中医认为牛肉具有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，并且能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰富，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

酱卤吊汤所用原材料有，老母鸡 、牛腿骨 、猪筒骨、老鸭。

酱卤所需要酱料有，色拉油甜面酱2袋，冰糖20克、白酒2两、糖色、盐。

酱卤香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香叶20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陈皮15、罗汉果 2个、姜一碗，葱一碗。

1、香料先用开水浸泡半小时，老鸡，牛骨头，猪筒骨，老鸭先出去血水洗净备用。

2、锅炙火上，倒入色拉油烧热，放入香料炒香捞出，然后用布袋装好备用。

3、牛腿骨、猪腿骨、老母鸡，老鸭放入大桶，加入清水，放入姜，葱，花椒，熬成高汤备用。

4、锅中加油，放姜葱爆香，然后倒入甜面酱，然后舀入高汤，加入调味料，糖色，放入牛肉，牛肉在卤制前一定要先加入姜葱，盐，白糖，白精腌制一晚上。

5、大火烧开，改小火慢煮1小时后关火，盖好锅盖让卤汤自然冷却，充分吸收食料的营养，冷却后滤出卤汤即可。

牛肉具有补脾胃，益气血，消肿等功效老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高机体免疫功效，牛肉加栆炖服，则有助肌肉生长及其促伤口愈合之功效，一般会用到以下几种调料

牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，葱，姜

酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作比较有心得，下面我就说下酱牛肉的制作。

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要想制作出一个味道好的酱牛肉，除了需要好的香料配方以及酱料外，还需要选用新鲜的牛腱子肉，牛腱子肉最适合做酱牛肉，因为其肉的内部含有较多的筋络，所以制作出来的成品酱牛肉在改刀的时候不易切碎，并且牛腱子肉的口感也是最佳的。

要提示的一点就是，一般餐饮店里所用的酱牛肉基本都是用的冷冻的腱子肉，如果是家里最好用新鲜的牛腱子，因为新鲜的食材异味小，制作的成品味道更加的鲜美。下面就说下酱牛肉的制作。

定时出拉面制作视频教程，定时分享一些面馆所用的餐饮配方，个人主页有很多教程感兴趣的可以去看下

酱牛肉原材料；

1，牛腱子肉500克 2，黄酒30ml 3，盐20克 4，生抽适量 5，老抽适量

6， 家乐浓汤宝1份 7， 黄豆酱适量 40克左右 8，干黄酱适量30克左右 9，甜面酱适量【可放可不放】

10，冰糖适量 10，香料包一份 11，大葱 12，生姜 13.食用油

香料包配方比例；

八角5克 桂皮6克 香叶2克 小茴3克 良姜6克 花椒3克 草果一枚 丁香少许1克左右

陈皮8克 甘草3克 白胡椒5克 香茅草2克 白芷2克

提示；将上述香辛料用纱布包起来即是香料包

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酱牛肉制作的前期处理；

将上述所有食材原料准备好后，在开始正式制作前需要进行两步非常重要的前期处理。

牛肉的泡水处理；

首先将牛肉洗净后放入冷水中浸泡一段时间，目的是为了泡去牛肉中大部分的血水，防止在卤制牛肉的时候出现太多血沫子。

牛肉的焯水处理；

然后将泡完水的牛肉进行焯水处理，这里注意一下，如果选用的是冷冻牛肉储存时间较长的冷冻肉，建议用冷水焯水，如果是用的新鲜的牛腱子肉，那么可以直接用热水焯水处理。

之所以冷冻肉用凉水下锅进行焯水，就是因为冷冻肉内的异味大，如果用热水焯水，那么牛肉会因为外部温度过高，导致内部的异味被所在肉里，就是因为这个原因所以新鲜的牛肉因为异味较小所以可以选择用热水进行焯水处理。

提示；焯水的时候可以适当的放些料酒和葱姜，进一步去除牛肉上的异味，焯完水的牛肉需要用清水洗净牛肉上的沫子

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香辛料的泡水处理；

香辛料在使用前，先用温水浸泡一下，目的是为了去除香料上的苦味药味，同时也能去除香料上的脏东西，使得香料的味道更加的纯正，没有过多的药味苦味。这一步也很重要，不要忘记了。

酱牛肉入味方法

第一种；

首先要想制作出更加入味的酱牛肉，有两种方法，第一种是提前用大颗粒粗盐将泡过水的牛腱子肉进行涂抹腌制，腌制的过程可以根据腌制时间的长短，选择放入冰箱冷藏内保存，这种腌制的方法，个人建议至少要腌制一天一夜才能入味，较短的时间不易入味，如果想缩短些时间，那么可以用一些针，在牛腱子肉上扎些眼儿，这样能够更好的入味。

第二种；

除了上述的方法，还有一种比较入味的方法，那就是制作的成品酱牛肉，最好在卤水里浸泡的时间长一点，做卤菜讲究的就是三分卤七分泡，想要卤菜入味，最重要的方法就是在卤水里浸泡，而且这样浸泡出来的味道更加丰富。

个人主页有一系列拉面制作的视频教程，和各种餐饮配方的分享以及一些香辛料知识的讲解和应用

酱牛肉的制作方法；

第一，起锅烧油，下入葱姜，将葱姜炸制金黄捞出

第二，下入黄豆酱，干黄酱，甜面酱炒出香味

第三，下入泡好的香辛料同酱料继续炒制，将香料的水汽炒没即可

第四，将上述酱料和香料装入纱布中，或者是酱料和香料单独炒制，将香料单独放入纱布中。

第五，将香料包下入高汤内【没有高汤的也可用清水代替】，倒入适量生抽提鲜，老抽上色，下入盐，黄酒，家乐浓汤宝一枚，鸡精适量，味精适量【味精也可以在快出锅的时候再加入也可以】，家乐鸡粉适量，冰糖适量

第六，最后下入牛腱子肉煮制即可，制作好的酱牛肉最好在卤水里闷一段时间比较好，卤制酱牛肉的时候要用小火，用大火卤制牛肉容易造成牛肉缩水严重。卤制时间在一个小时左右。

结语；

酱牛肉的制作很简单，但是要注意前期的泡水处理和焯水处理，这两点很重要，同时如果没有高汤的话，可以加两枚浓汤宝，这样的卤水味道会比较香，牛肉也会更加好吃。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友，可以关注我一下，本人个人主页有一系列拉面视频制作教程，和一些香辛料配方的讲解分享，同时也有很多关于高汤的制作的教程，感兴趣的可以去看下。

酱牛肉放的佐料可多了。分享一款酱牛肉汁。

1、准备材料并粗加工。（1）香辛料组合，草果10克、白芷15克、丁香2克、八角40克、桂皮20克，良姜50克、陈皮30克、山奈20克、干辣椒10个、香菜籽10克、甘草10克、香砂6克、香叶5克等焯水10分钟取40克装卤料袋。（2）黄豆酱300克。（3）牛肉汤2000克。（4）葱50克姜10克洋葱30克芹菜20克香菜根10克等全部洗干净。（5）菜籽油100克。（6）盐60克。

2、锅上火放油炒香黄豆酱，倒入牛肉汤烧沸，下料包，下葱姜等，放盐。再煮开转中小火煮半小时，捞出调料。酱牛肉汁就好了。

4、用1500克牛肉切大块洗净，焯水15分钟捞出搓洗干净，放酱锅里大火烧开，转小火，有两小时后，把牛肉翻过来，致酱汁快收干时出锅，大概需4小时。