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本人也从事餐饮行业二十多年了，自己干过饭店，也在酒店做过头灶，目前是农庄厨师长！

菜肴特色一是指有特色的食材，如野生水产，菌类，农村资格土鸡，土鸭等；

二是特色的调味，调味品没有现成的要厨师自己制作，如炒鸡底料，调味油，自家泡的泡萝卜，泡姜泡椒等，这样其他店就无法复制；

三是特色的烹调方式，原料是煸炒还是过油？加调味品的顺序，増香増色的秘密武器是什么？

肯德基有没有特色？没有！靠的是精准的配方；准确的操作流程；一丝不苟的管理来保证岀品的一致性！

所以我们厨师只要基本功过硬，知道每种味型的调味方法，菜肴岀品达到色，香，味，形就是一个合格的厨师！

假如一个厨师真有一两道菜让别人吃了就像鸦片一样上瘾，那摆个路边摊就发了，还用打工？

做一个好厨师！技术，人品，卫生，眼界缺一不可！

作为一个二十年厨龄的老厨师，年轻的时候也被“特色菜”搞的晕头转向，到底什么是特色呢！随着年龄厨艺增长，才明白，根本就没有绝对的特色。只有用心炒每一个菜，那每个菜都是特色菜……

这句话其实是反映老板的一个心理状态。他对自己的开的店儿，基本上没有什么经营思路，整体的发展方向，经营状态都不明确。 只是想当然的认为就要挣钱，以盈利为目主要目的。至于怎么经营，如何盈利，有什么营销手段 则完全不知道，不了解。

有一句俗语叫:“火车跑得快，全凭车头带”。一个餐饮业的领导，如果连思路定位都不清的话， 那这个饭店开的绝对不会长久。

其实， 我作为一个从业多年的厨师，遇到这种情况 有很多次。也曾经非常苦恼。个人自诩做菜的 手法，味道，都不曾被同行和顾客诟病过。但每回去应聘面试的时候，听到老板说 这句话，自己也并不知道如何完美的去回答。很多的时候会老老实实的去说:”我炒几个菜你看看“。当然的结果，有过成功有过失败。

在十多年前，我们当地的一些中档饭店，基本上都是个体老板经营。有时候是单聘厨师，有时候要求后厨 是一个团队班子进入。如果是整个厨师团队包厨房的话，当然可以互相抱团取暖。如果是单人去面试招聘的话，很多情况下都会遇到 饭店的老板，会提到这个问题。

因为那时候的老板，来自于 社会的各个阶层。或者是公家单位的实权派与人合伙 经营个饭店或者是 在企业或者是建筑，房产，矿山 等行业。挣到了钱，腰包鼓起来。也经营个饭店，他们大多对餐饮业并不十分了解。只是有钱，有关系，有资源。很多时候并不常在饭店里盯着，还在外边儿忙活自己的其他事， 所以对饭店经营，并不了解也并不特别上心。 在他们看来，饭店是他们的副业。所以很多饭店的经营方向，就是老板他们自己的随心所欲。他们有自己的朋友或者是重要的客人来的时候，就会让厨师做 几个菜牌上没有的，新出的菜，来博人眼球，为自己挣面子。甚至直接插手厨房事务，干预厨师的日常活动。我个人不止遇到一个这样的老板。曾经炒过老板，也曾经被老板炒过。

记得那时候对于这个”特色菜“的问题很困扰。曾经想当然的幻想，饭店里经营的菜就像麦当劳，肯德基那样的，都是统一的菜式，没有特色，普通菜的区别。谁来吃都一样，不论是市长还是门口卖土豆的小菜贩。可见当年真的被“特色菜”的这个问题，伤害的很深。

后来去一个中档的星级酒店应聘，带了一个厨师团队进驻。这次老板倒是没有 问特色菜的问题，真正的大老板是汽车公司的大股东。这个饭店对外经营的效果，由于地理位置不算太好，外来客人很少，最主要是本公司内部刺激消费的多，尤其是大老板一天中午，晚上都在吃。出在菜谱的菜，用上的很少，主要是包桌标准餐， 而且是到饭点儿，现来现定标准，是临时定标准，五百，一千，二千都有可能。而且很可能是同一拨人，现场办公的会议餐，中午，晚上都在吃。所以上桌的菜，上过两回。第三回就不能再重复的上了，即使标准一样。

但那时候年轻，所会的菜并不算很多，手底下厨房的兄弟，也都是小孩儿。经验更是不足。没办法，只能是我硬着头皮闯了前面。下班儿就去跑网吧， 在网上查录菜谱新菜，记下来，现出现做，又去买厨师专业杂志，在上边儿往下翻新菜，居然一年多的时间里在换新菜这方面儿没有翻过车。那一年的时光是累并快乐 ，过的那叫一充实，天天的马不停蹄，东奔西跑，脑袋里净是琢磨新菜。

以后随着年龄的增长，阅历的增加，走的饭店多一些。对于特色菜的问题也不那么纠结与彷徨。也逐渐想明白了，什么是特色菜？那就是人无我有，人有我精，人精我新，与众不同。富有新意，带有十足的特色特点的菜。其实，哪怕是白菜，豆腐，土豆丝儿能炒出不一样的味道，特点，都能成为自己拿手的“特色菜”。对于手艺人，不论到什么时候，都要不断的学习，不断的充电。 吸收新的知识，充实自己的技艺，提高自己的业务水平。武装自己的头脑，这样才会做到老板在问你有什么特色菜的时候，底气十足。不仅能说出来，更能做出来。还是那句话“打铁还得自身硬”。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

啥叫特色菜啊朋友们，一个素菜能做得没坐都点那就是特色，一个店做熊一个月都卖不出去一份，没生意这特色有啥用，耗子药都还有过期的啊，吃了不死反而要死的耗子吃了还活过来了这过期耗子药就是特色，我有自己的特色还出来帮你这些老板干嘛，我就在我家楼下摆几张桌子就把钱挣了，大家说是不是

头一次回答问题，我来说一下我对特色菜的看法。在我看来那些所谓的特色菜都是自己包装加上口碑从而演变出来得而已，

比如说毛血旺，你在这家店一天能卖一百份，客人都说好吃，你说这个是特色菜。换到另一家店一天卖十份，有五个说不好吃的，你还说这是特色菜？每个人对菜品口味标准不一样，你在这个店适合不一定在另外一个店适合！衡量一个菜的标准就是你能不能给卖出去，卖出去，客人满意了，那就是特色！不然做的在好看，你感觉在好吃，客人不接受，那都是枉然！

什么菜叫所谓的特色菜呢？在我认为，比如你是一家海鲜店，就要围绕着海鲜这一品类线来做出一系列的菜品，加以包装，点缀，服务员和客人口碑的宣传做出来的菜品就是特色菜。而不是今天来个厨师说我的红烧肉做得好，那菜单上上个红烧肉！明天来个说我毛血旺做的好，那菜单上做个毛血旺，再来个厨师说地锅鸡做的好，那你做个地锅鸡当特色菜来卖！久而久之你会发现你的菜单上做了一堆都是特色菜，可是一天连三份都卖不出去，也会发现以前来的一些老顾客都不来了！你自己都不明白，明明菜都是特色菜，为啥都不点呢？人家客人也纳闷了，我明明是到一家海鲜馆吃海鲜的，怎么给我推荐了一桌子的鸡鸭鱼肉啊？你想想看谁会到肯德基里面点一份炒饼吃？所以我觉得什么是特色，就是围绕着自己店的经营定位从而研发出来的菜品叫特色菜！还有就是包装，这个应该都好理解，就像现在娱乐公司的造星计划一样，就捧这个人，想尽一切办法的包装，美化，那不就火起来了！菜品研发出来了，要学会包装，赋予它一定的文化！那就是特色菜！

特色不特色放一边，我给大家说个实在的故事，有一个朋友在某家店里做厨师，推出一款菜品，很受欢迎，结果这个朋友几年后感觉老板对他的待遇不够好，索性自己干，结果自己的菜品主打菜别人不认可。后来又会到以前老板哪里了。所以说，特色在这家店是特色，在别处未必是特色。有一个叫先入为主，不是说这菜是你研发的就是你的了。虽然是你研发，但是客人认可的是这家店。

别傻了，骗特色菜的店比比皆是，看过有些连招几个月厨师的中小饭馆，天天叫两三个厨师去应聘让其炒特色菜，最终一个也没录用，其实店里并不缺厨师，本身固定招了一个老乡厨师，叼毛老板也是炒菜的，叼毛有个亲戚在那做事也是炒菜的，处处是坑呀

从事厨师行业二十多年了，说实话应聘过的地方也不计其数，关于这个话题我有发言权，其实打内心来讲老板想让厨师拿几个特色拿手菜也无可厚非，只是你想想，问这句话其实也是很没有水平的，一个店，做老板的都没有自己创业思路，经营理念，管理模式，一味的指望新来的厨师拿手菜那不是扯淡吗？别人的菜品特色适合你现在的经营吗？凡事这样的老板酒店基本上都属于经营不善的状态才会把自己脑袋系在厨师的身上。

根据多年经验，个人觉得 开饭店，一开始就应该理清思路，分析市场，做好框架，定位准确，菜品优质才可以生存发扬！后期多培养厨师的研发水平，多实验符合自己定位的产品，多去学习别人的优点，做出自己的特色才是王道。

记得以前没开店的时候应聘厨师，总是问我的拿手特色是什么？我就说，特色太多，不一定适合你的店，但我可以给你设计适合你店的特色菜品。

当老板要有远见，当厨师要有创新，这样才可以共赢互利！

厨师去应聘，老板都会问你有什么特色菜？都会做些什么菜？请问厨师都会怎么回答？我是餐餐美味，非常高兴回答这个问题，我的观点:先到厨房是一道菜！

引 语

从目前的情况来看，厨师行业还是比较吃香的，因为竞争太激烈，好多厨师都喜欢跳槽，从一个店跳到一个更好的店，对于商家来说这是一个极大的考验，一个厨师的好坏直接关乎着一个酒店的兴衰， 无论是厨师本人还是商家，都必须要考虑到几个方面的问题！

要试刀工

刀工非常精细又懂得节约，这样的厨师可以留下来，如果刀工不怎么地，浪费又严重，又不懂得节约，像这样的厨师不会管理、也不懂得节约，留下来只能给自己增添烦恼， 作为厨师要有自知之明，作为店家一定要把准方向！

要试讲话和管理

所有后堂及服务人员列队召集完毕，应聘人员试着讲评一天的工作，特别是后堂操作人员有哪些好的方面及存在问题，这样的目的是考验一个人能否具备这方面的能力，如果具备一定的管理能力，才能胜任厨师长这个角色， 只具备做饭却不会管理，单方面的能力是不行的，必须要多方面发展才可以更好的做下去！

要试炒菜的水平

炒菜的好坏直接影响到店面的营业额及利润，炒菜是开店的重中之重，对于新招聘的厨师，要专门抽出时间让他试手炒菜，如果说炒菜的水平，能够达到店的要求，留下来完全没有问题，如果炒菜的水平确实一般，留下了真的没有任何价值！

观察细节及生活习惯

这一点非常关键，一个人可以没有才，但是不能没有德，有德的人会越来越好，无德之人，再好的厨艺也不能用，你千万不能弄一个搅屎棒子，搞事情让你的生意不好做，这种情况必须要避免，遇到这样的人或这样的事要及时的解决及处理， 我以前开酒店的时候就遇到这样的人，这个人厨艺还是不错，唯一的缺点就是，当你的生意好时，他们集体抱团要涨工资，这点是最不能容忍的，在同行业中，我们涨的工资已经非常高了，就这样还得寸进尺，最后只能把他开除掉，找一个值得信得，厨艺又精悍的员工提拔为厨师长！ 只有灵活地处理一切才能够应对一切。

结 语

厨师长去应聘必须清楚自己的优点及缺点，必须要考虑到给一个店带来什么？店里面是不养闲人的？如果你的厨艺不好，影响到生意是不会用你的，在选择店面的时候一定要掂量掂量自己有几斤几两，这才能确保找到适合自己的工作！

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何为特色？别人没有的菜，只有你一家独大自己研发的菜才是特色？其实不然，中国厨子多聪明，你菜品一出别人来一试，你这个菜什么做法，味型大致就知道了。做不出本味也八九不离十。做餐饮这行，特色不重要，人品好，用心做菜，愿意学习，肯吃苦耐劳肯定不会差，这个行业什么人都有，就怕招到人品差的影响市容，吐口水炒菜是特色吗？烹无定法，适口者珍，了解结合地方口味就行了。