餐厅想要盈利，会受到很多因素的影响，比如餐厅的选址是否合理，能否给餐厅带来稳定的客流；又比如餐厅的环境是否契合年轻人的思想；或者你的营销制定是否合理等等……

这些因素都是影响餐厅盈利的关键，除了这些之外，还有一样也是决定餐厅是否火爆盈利的关键，那就是菜单。菜单对于餐厅来说就像是鱼和水，菜单是餐厅的根本，客人进店之后对餐厅的第一印象，除了环境装修之外，就是菜单了。

一份菜单，很可能就毁掉一个店，菜品杂乱无章，无图片，无重点，顾客拿过来一看，眉头紧锁，不知道选哪一个好，也不知道你这家店什么好吃，卖的是什么，无形中拉低了顾客对你餐厅的好感，可能大家上饭店都有这个毛病，推来推去不知道点什么，最后只好点最放心的，以前吃过的家常菜。

菜单要如何打造？这个问题餐易君在之前也给大家分享过了，有兴趣的同学可以了解下：如何设计一份“讲究”的门店菜单？

餐易君今天就不给大家讲解菜单的打造方法了，今天餐易君给大家分享一些细节的东西，那就是打造菜单时很重要的一个环节，爆款菜品的打造。

爆款菜品不仅是餐厅吸引忠实粉丝的不二法宝。另外它还是餐厅盈利的主力，一道爆款菜品可为门店贡献30%-40%的营业额，甚至能达到50%！但“爆品”到底该如何打造呢？今天，下面我们一起来看看吧。

什么样的菜品适合做爆款菜

要打造爆款菜品，我们就要先了解爆款菜品的本质是什么，爆品是有“爆”和“品”两个字组成的，爆：是指引爆、爆发的意思。品：是指产品，品牌，品质，人品，也就是说口口传播，形成口碑！只有好的品质才会产生好的口碑，好的口碑就会带动产品的爆发。

但并不是所有的菜品都适合用来做爆款菜品的，很多餐厅是什么菜卖的好就把什么推荐为爆款，这是不正确的做法。爆款菜品确实需要高流量，但这也仅仅只是其中一条因素而已。什么样的菜品才适合打造成爆款呢？

1符合品牌定位

品牌是餐企的根本，一个餐企想要长远的发展，品牌影响力是根本因素，所以餐厅不管是经久不衰的经典爆品，还是新推出的创新爆品，或者餐厅的环境，甚至餐厅的宣传广告，从一开始选择时，就得吻合品牌定位。只有找准定位，餐厅也才等同于有了“主心骨”，就如同重庆火锅的麻辣锅底，西贝莜面村的莜面，承载品牌文化，用以提升品牌势能的产品，选择为爆款菜品才好些。

2口味好

开餐厅的想要得到顾客的青睐，最主要的还是口味，口味可以说是一个餐厅菜品的灵魂，好不好吃，最主要是看口味好不好。

不好吃的菜品能是爆品吗？这个答案肯定是不能，有些餐厅的某些菜品，可能是凭借营销的缘故，也可能是比较新奇让顾客猎奇心比较大，某段时间内比较火爆，但这类菜品就能说是爆品了吗？

人们的好奇心是短暂的，这种由猎奇心理引发的尝试购买行为可能注定不会长久，而我们要打造的爆品是一直都能成为招牌菜的，而并不是昙花一现般的流量，这就要回归餐饮的本质：餐饮做的是熟客的生意，至少符合大部分受众的口味，才能吸引用户反复购买，使品牌得到长期发展。

3差异化，可复制

差异化是产品被人记住的关键点，你的爆款菜与别人有什么不同，这就是被记住的点，也是从同类产品中脱颖而出的有利机会。打造出与别人不同的差异化，我们需要秉持“人无我有，人有我优，人有我异”的原则来寻求产品的突破。

最后，如果品牌要走向连锁发展，那就必须保证所有爆品的易复制化与可标准化 ，让顾客无论在哪一家分店都能吃到心目中的“原汁原味”。

如何打造爆款菜品？

1选择品类时品牌意识先行

我们刚才上面分析的，不是每道菜都适合做爆款菜品，打造爆款菜品时就要合理的选择产品，一个餐厅肯定都有自己的经营中心和自己的菜品体系，那我们就需要在这些菜品中找到最有口味、最适合宣传品牌、性价比最高的成为招牌“爆款”菜品，并且个性必须鲜明，那种全面开花，东打一枪，西开一炮多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。

但打造出差异化的同时，餐厅也不能太“标新立异”，这是什么意思呢？有些餐厅为了能让自己的爆款菜吸引眼球能与别人不同，就想采用奇特的原材料标新立异来做，比如一些鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等……但过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难为多数食客所认可，许多失败的案例足以可以说明这个问题。

2产品设计时找准价值

一道菜的真实价值是什么？对于餐厅来说，可能就是高点击率和高毛利，但产品的设计，我们还是要站在顾客的角度去思考和呈现，餐厅要根据顾客的价值需求来设计产品。

顾客的需求无非就两种，基础价值和功能价值。基础价值就是菜品对顾客来说最基本的一个需求，好的口感、好的菜色都是对餐食最基本的要求，当然顾客基础诉求都是“物美价廉”，体验感要超值。

3营销

任何好的东西都少不了宣传，餐厅的菜需要宣传，你只有将自己独特的东西打出去别人才会知道，就像巴奴火锅，主打的就是毛肚，在菜品的宣传上就以自己的毛肚为主。众所周知，毛肚富含蛋白质及微量元素，可驱寒、祛湿。《本草纲目》记载：毛肚具有补中益气，解毒，善脾胃的功效。经常食用有利于改善气血不足、脾胃虚弱等症状。

巴奴从这个点宣传，不仅能宣传自己的主打菜品，还能有效的抓住消费者的健康消费心理，非常契合现代年轻人的消费观，抓住大部分消费者的眼球，说到毛肚，人们一想起来的就是巴奴，足以证明，爆款也是需要好的、契合消费观的营销的。

有效的营销推广能加深顾客加深对菜品的印象，除了线上和广告的宣传之外，自己餐厅的环境也是一大阵地，常见的海报、门头、灯箱广告菜单等地方也要体现出来。