吃穿住行，吃字为首。作为服务行业的老大，餐饮业绝对是被很多人趋之若鹜的。在餐饮业中，成功者有很多，失败者也有很多，成功之后又走向衰落的更是数不胜数……

餐易私塾 餐易君 | 文

2020年一场疫情，让整个餐饮行业都发生了翻天覆地的变化，头部餐饮品牌加速改革，很多人在抱怨说，现代社会是个浮躁的时代，几乎没有人能够真正静下心来做餐饮。

甚至很多人入局餐饮行业也只是为了捞钱而已，现代餐饮企业很难建造一个坚固的城墙来守护自己，这是为什么呢？

在市场经济中，行业与行业、企业与企业之间，生而不平等。有的行业很容易让其中的公司构筑护城河，而有的行业则很难构筑护城河。以服务大众的“口腹之欲”为己任的餐饮行业，则属于非常难以构筑护城河的一类。其中的原因，有许许多多。

01

餐饮客户转换成本低

现代餐饮市场已经趋于饱和，这说明了什么，说明在餐饮行业里不缺品类，对于顾客来说，他们的选择多种多样。

一个电脑、手机等高奢行业，对于顾客来说，他们觉得这个品牌使用起来不怎么好，想要换一家的话就会有很多犹豫，因为这不是一个频繁更换的业态，如果需要去换，那么产生的成本费是很高的。

往往，他们会因为成本等问题，而勉强自己将东西使用到不能再使用时才会选择更换。

但对于餐饮行业来说却恰恰相反。吃饭是人们每天都会重复做的事情，而且每天必不可少。对于顾客来说，今天早上的包子不好吃，那么明天早上就会换一家包子铺。

今天的火锅不好吃，那么明天就会换一家火锅店，而且，往往他们喜欢去挖掘各种新的美食和餐厅来改善自己的三餐环境。

比如一个人天天吃米饭会觉得腻，就会想着去吃一吃面食或者米粉，或者去感受一下火锅等等……因为这种转换对他们来说几乎是不用计算成本的。

02

餐饮行业同质化严重

现代化的社会里，是一个跟风很盛行的时代，无论什么东西在网上火了之后，跟风和蹭热度就会随之而来。还记得最近火爆网络风靡各大短视频平台的蜜雪冰城主题曲吗。

主题曲火了之后，各行各业都开始了各种版本的改版，连娱乐圈的明星都忍不住要给自己画一个饼蹭一蹭热度。

不过，有的高科技行业，有自己的核心技术，即便跟风也跟不出个所以然。但餐饮行业却并不是个什么技术行业，它的入门门槛很低，而且其中赛道众多，很多赛道甚至不需要什么核心技术就能惟妙惟肖的模仿出来。

比如茶饮行业，已经落魄的茶饮品牌鹿角巷就是一个鲜明的例子，当初它就是以一款“黑糖珍珠奶茶”和新奇的设计迅速的抓住了消费者的心，一跃成为流量级别茶饮品牌，还曾一度和喜茶抗衡。

但好景不长，当越来越多的“黑糖珍珠奶茶”出来之后，它就失去了优势，而它新的产品也没跟上，在越来越多山寨款“鹿角巷”出来之后，它就注定了失败的结局。

餐饮品牌难建自己的护城河，很大原因就是同质化的原因，而解决同质化的唯一方法，就是要打造出品牌的特色、产品的升级和创新。

任何品牌都经不起毫无创新的发展，时代在前进，人们的消费水平、消费习惯和消费价值观都在变化，餐饮企业在建立自己护城河的同时，就需要通过这些改变顺应发展，也才能给自己筑起坚实的壁垒。

03

餐饮企业不具备规模优势

古人有句话叫做“得民心者得天下”，孤身一人是难成大事的。一个将军如果没有拥护他的将士是不可能打胜仗的。这告诉我们一个什么道理？任何事物的发展都需要规模化。

一个企业只有规模化的发展才能形成坚实的壁垒，去年一场疫情倒下了不少餐饮企业，但纵观那些倒下的企业，大多数都是布局规模比较小的店，而大企业因为有底气，有资本有能力改革扭转战局，所以轻易很难倒下。

这也就是我们所说的，现代餐饮为什么要连锁化、规模化、品牌化自己的原因。

对于餐饮行业来说，它的成本主要由门店房租、员工工资、食材、税费等组成。比起电子、服装等行业来说，餐饮在规模化的时候难度是较大的，这种难度体现在地域、口味、习惯等上面。

就比如北方习惯吃面，那北方的面食品牌就会非常多，比如我们熟悉的西贝、和府捞面等面食品牌，在北方非常具有影响力，但在南方，品牌布局就不如北方。

再比如，云贵川喜辣，江浙沪喜清甜……地域的不同味道也就不同，地域口味是餐饮品牌规模化最大的难题之一，但这是不是就不需要规模化自己呢？当然不是，这就需要企业在发展的时候，要按照实际的情况制定完全有效的方案，然后循序渐进逐步发展。

04

餐企管理比一般企业难度高

很多人做生意首选餐饮行业，就是因为它是个“现金流”的行业，只要有客户吃饭，就会有收入进账，周转循环非常快。

不过一般企业运转都是有一定周期的，那么对于暂时的管理失效是可以允许的。

但餐饮行业不同，一旦企业管理松懈，立即会影响顾客的口碑，而当这种口碑一传十、十传百的时候，就会形成一种社会印象。这种印象会导致企业收入锐减，而对于高周转的餐饮企业来说，锐减的收入立即会造成现金流下降，对管理难度造成更大的挑战。

但是这样是不是就说餐饮行业不能管理了呢？当然也不是，餐饮企业的管理有一套自己既定的规则，在这个规则之下，就可以有效的建立自己的护城河，比如：标准化餐饮的品牌效应。

这种标准化的品牌我们可以看看肯德基、麦当劳、华莱士等品牌，炸鸡、汉堡、中式简餐、火锅等都是一些比较容易标准化的品类。往往这种品类顾客的复购率更高，因为他们对菜品的变化要求不太高，容易标准化。

小结：

餐饮行业比较难建护城河，但又不得不建立自己的护城河，虽然难，但并不是不能，如何建立自己的护城河，如何筑起坚实有效的壁垒稳步发展，不如来听听徐校长是怎么看的吧！