做卤肉用酱油上色显得“外行”？大厨教你两招，做出诱人的亮红色

卤肉是一门考验手艺的行业，哪怕是两者所用的香料一样，但是做出来也各有各的味道。除了味道不同之外，相信让一些朋友感到“痛苦”的就是卤肉的颜色快速发黑发干，造成颜色和口感大打折扣。今天刘师傅就教大家卤肉上色几个小技巧，保证让你做出的卤肉又香又颜色又亮，准备开卤肉店的朋友千万不能错过。

使用冰糖上色

很多朋友喜欢用酱油、老抽上色，然而我们知道卤水需要反复使用，使用的次数越多，卤出肉的颜色也就会越差。这时可以使用冰糖对卤肉上色，冰糖的颜色更加光亮，可以增加卤肉的红颜色。另外冰糖还能解除肉腥，提高食欲的作用。

在用冰糖上色之前，需要先炒糖色，这步就是把冰糖炒成枣红色，上色的效果最好。把冰糖与水的比例按照1:1的分量添加，接着加入一些油，先开中火，用勺子将冰糖打碎（刚开始做可以一段时间后转小火）。最后将冰糖烧成黏稠状时再加入一些热水，冰糖就炒好了。

这一步卤菜店经常使用到，涂油的主要作用避免直接与空气接触，锁住卤肉表面的水分，可以长时间保持鲜亮颜色。在涂油时也要注意中间相隔的时间也不能太长，否则达不到颜色亮丽的效果。另外就是涂油的频次不能太多，否则积累的油过多也会影响到顾客的食欲，影响顾客后期的进店率等。每次在涂油时均匀刷两遍左右，使颜色保持红亮即可。

卤肉时注意事项

除了上色之外，还需要定期添加高。每次在煮新肉时，都会减少卤水中的水分。如果长时间没有添加高汤，造成香料的浓度过高，这时卤出肉的颜色就会偏黑等。因此每天在卤肉时也需要检查卤水的味道，这样既能使卤水的味道保持一致，也能避免卤出的颜色发黑、发干等。

对于卤肉店的老师傅来说，只要给他准备好配料，很快就能给卤肉上色。但是对于新手来说却有些困难。因此想要让自已做出的卤肉保持亮红色，除了了解他人做法之外，还要自已多加练习。前几次的上色张晓旭奥法可能不尽人意，但经过反复琢磨、掌握上色技巧之后，也能做出诱人的亮红色。

刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自已的多家门店，做出的卤味有自已独特的口感深受大家的欢迎。想了解更多的卤菜技术，可以私信或者在下方留言。