川菜老师傅教你椒麻鸡，牢记3点，皮脆肉嫩麻辣鲜，吃一口满嘴香

川菜老师傅教你椒麻鸡，牢记3点，皮脆肉嫩麻辣鲜，吃一口满嘴香

鸡肉的做法很多，煎、炒、烹、炸、炖、蒸、烤等等，几乎适合任何烹饪方式。鸡肉含有丰富的谷氨酸和氯化钠，用炒、炖、蒸等做法，调味时无需过多的调料，就能产生浓浓的鲜味。

然而有些做法，鸡肉好不好吃，关键就是“调料”，比如椒麻鸡，麻、辣、鲜、香这4种味道，都是靠多种调料堆出来的。椒麻鸡色香味俱全，鸡肉鲜嫩爽滑，特别入味，下酒又下饭，很多人爱吃，做法也简单。

然而看似简单的一道菜，有些人做出来的鸡肉很柴，腥味也很重，一点都不鲜美。

之所以不好吃，主要有2方面原因，一个是鸡肉的处理不正确，另一个是调料的调制，今天我和大家分享一下这道菜的技巧，喜欢吃的朋友快学学吧。

我家小区附近有个小馆子，老板是四川人，最拿手的一道菜就是椒麻鸡，味道特别地道，每天都有人去吃。最有特点的是，他做的椒麻鸡的鸡皮十分爽脆滑嫩，而且没有一点腥味，只有鸡肉的鲜香味，吃一口满嘴香，回味悠长。

【椒麻鸡】

主料：琵琶腿

调料：小葱、生姜、大蒜、青红小米椒、辣椒粉、芝麻、花椒、料酒、生抽、蚝油、白糖、食盐、花椒油。

【做法】

1、买一些新鲜的鸡琵琶腿，用厨房剪刀剪开，去掉鸡骨头，留着还有用。把鸡腿肉放入清水浸泡1小时，用手抓洗干净，洗去血水，沥干水分。

2、葱姜切片，大蒜切末。花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，干辣椒用白酒浸泡一下，能去除苦涩味，还能激发香味。

3、锅里倒入一些清水，鸡腿肉冷水下锅，别忘了放鸡骨头，加入所有香料，倒入一些料酒，大火煮开后转小火煮20分钟。用勺子撇掉表面的浮沫，那都是脏东西，腥味很重。鸡肉能用筷子轻松扎穿后捞出，放入冷水中浸泡10分钟。

【技巧】鸡肉焯水，不能只加葱姜、料酒，还需要放这几种香料，能有效去腥增香。煮熟的鸡肉要用冷水浸泡，利用“热胀冷缩”让鸡皮收缩，吃起来才会脆爽滑嫩。

4、舀出一碗煮鸡肉和骨头的汤，用滤网过滤一下，比用清水调料汁好多了，特别鲜香。

5、炒锅烧干，放入小米椒，用小火煸炒1分钟，炒出辣椒的香味和辣味，盛出后切成辣椒圈，放入碗中。再切一些葱花、姜末、蒜末，也放入碗中，再加入适量辣椒粉、白芝麻。

6、锅里倒入适量油，烧热后浇入小碗中，用筷子搅拌均匀，把所有食材都炸香，加入适量食盐、生抽、蚝油、鸡精、白糖，倒入舀出来的鸡汤，用筷子搅拌均匀。

7、把煮好的鸡腿肉捞出沥干水分，摆入盘中，倒入小碗里的料汁，淋上一些香油增香提色，椒麻鸡就做好了。

——【小贴士】——

我们平时煮鸡腿、鸡胸肉时，都只是加了葱、姜、料酒来去腥，增香效果比较差。做椒麻鸡，想要味道好，一定要加香料，相当于把鸡肉卤熟了，这样就特别香。

鸡腿煮熟后要过冷水，肉会鲜嫩紧实，皮爽脆滑嫩。

调料汁时，一定要煮肉的汤，会比清水鲜很多，别浪费了。