陕西人的面食情结面皮

（图片来源于网络）陕西关中一带农家一样普通家常小吃，现在成了关中地区的一个美食符号，它就是面皮。陕西面皮又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮、醋粉、荞麦面皮、米面皮等多种，还有人添加各色蔬菜做成绿面皮、黄面皮等。关中一带最受欢迎的当属蒸面皮和擀面皮。

我刚来陕西的时候，吃的第一顿饭就是面皮，那时面皮二两粮票一毛钱一碗，想想没有现在的好吃，调面皮的不是油汪汪的辣椒油，而是用酱油醋拌的干辣椒面，吃完碗里连油星都没有，但在当时也觉得非常美味，尤其是我做了二十多小时的火车，头晕脑胀的，一碗酸辣爽滑的面皮下肚，顿觉神清气爽，精神百倍。

面皮是陕西最受欢迎的小吃品种之一，可以说男女老少通吃，女孩子最喜欢，并且一年四季都有卖，夏天吃的人更多一些。在关中各地的背街小巷，偏远乡村，你可能找不到吃米饭炒菜的地方，而随处就可发现卖面皮的小摊贩、小店，一两张简易桌子、几个小板凳就支起了面皮生意，而且还顾客不断，生意很好，可见面皮在关中的受欢迎程度。现在的面皮不但已经走出来陕西，全国各地几乎都能看的面皮店，还走出了国门，俨然已经成了世人皆知的中华小吃的代表之一。

面皮历史久远，其来历有几个不同的版本，一说是岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来，在宝鸡岐山一带大都是这样说的。当然关中人也普遍认为岐山面皮最正宗，也最受食客欢迎。

做法：蒸面皮，将面粉和成软硬适度的面团，醒面30分钟，将面团放入水中，揉搓洗面，反复几次，直至水清。将洗面水搁置一小时，倒掉上层清水，搅拌均匀成糊状，用特制的面皮箩隔水蒸制，即成面皮。擀面皮制作稍显复杂，需将面水发酵后，入锅搅炒，至水分蒸发成面团后，取出，分成小剂子，再擀成薄面片蒸制。

吃时用辣椒油、农家醋、蒜末等调味，再添加豆芽菜、黄瓜丝等拌食，棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃。春夏秋天多凉食，冬天可用蒜苗炒食，岐山当地还用肉臊子炒面皮，也很好吃。面皮不但是民间小吃，也已登上大雅之堂，在陕西很多大饭店中面皮是地方小吃拼盘必不可少的代表之一，广受外地食客欢迎。

辣椒油和醋是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒油香不香，醋是不是正宗岐山农家醋。制作辣椒油时，需加入葱、姜、花椒、茴香等几十种调料小火反复熬制菜籽油，待熬出香味去掉调料残渣，倒入辣椒面和芝麻，搅拌均匀即可。醋也要加调料熬制才更香浓。