你吃的盐都从哪里来？

中国人是世界上最爱吃盐的民族，平均每天要吃10.9克，远超世界卫生组织建议的上限，且在中国这么多盐只能有国企垄断专卖，每年都能获取近十倍的暴利，这些企业是如何制盐贩盐的呢？不同品类的盐有什么区别？

作为一种生活必需品，国家垄断盐业最初是为了收税，1950年光盐税就占总税收的5.49%，但到90年代盐税占比低至万分之六。在当时的市场经济下，政府依然坚持垄断，理由是为了统一往实验中加碘，以消除当时高发的甲状腺肿等疾病。1996年的《食盐专营办法》奠定了必须跟香烟一样，由国营企业严格按计划生产销售，到2017年，全国共有139家盐场，生产了8975万吨盐，绝大多数都用于工业，仅10%是食盐。

食盐的来源可分为井矿盐，湖盐和海盐，井矿盐的前身是海水析出的盐晶体，数亿年前的地质运动将其带到地下，逐渐转化为岩盐或者富含氯化钠的天然卤水，湖盐来自内陆盐湖，通过开采盐矿和卤水获得，海盐就是从海水中提取盐。

不同品类的盐生产方式大相径庭，以海盐为例，主要靠露天日晒，首先要纳潮，在每天涨潮时打开闸门，将海水引入储水库，刚收集回来的海水中，盐的浓度只有3波美度左右，相当于1000克15度的海水中仅含27克盐，然后是制卤，海水需通过地下管道够到初级制卤区，利用日晒蒸发到8.5波美度后，再引入中集制卤区，继续蒸发至18波美度后，引入高级制制卤区浓缩到20波美度左右。

其中初级制卤区生长出来蓝绿澡会让卤水变蓝变绿，它们的代谢会形成小于0.01毫米的细小颗粒，填充进底部的土壤孔隙里，减少卤水渗漏，而在中高级制度区，则会繁衍出盐藻和盐杆菌，他们除了农田中土壤空隙，还会产生贝塔胡萝卜素染红盐田，增加特定波长的光吸收，让水温提高2~3度，加速蒸发。接着是结晶，将一部分高级卤水引入结晶区，继续日晒，浓度达到25波美度即可吸出氯化钠晶体，盐粒需要进行翻动，确保颗粒均匀。最后收盐堆垛，经过半个多月的蒸发，一亩盐田能晒出100吨原盐。

除了日晒，今天还有更高效的真空制盐法，将卤水一次净化，真空蒸发，离心脱水，热风干燥得到含水量低于0.5%的原盐。利用这种方式，一座盐厂一天就可生产近2800原盐，这些原盐相当于工业盐，要想成为食盐，还需要加工处理，被送进粉碎机粉碎，进入螺旋洗盐机与和卤水混合搅拌，洗去石粒和氯化镁，硫酸镁等可溶性杂质，经三次粉碎与洗涤，脱水干燥后的盐，氯化钠含量有90%提高到97%以上，就作为食盐包装售卖。

这些由定点厂家生产的食盐必须经定点批发商分销到商店超市，最终才能卖到消费者手中，每吨约500元的出厂价经层层转销，零售价格翻到每吨5000元，卖盐的利虽然丰厚却分配不均。2010年，北京的制盐企业平均利润仅4%，这是因为食盐出厂价受政府管控，生产厂家没有加价空间，但销售企业却有垄断定价权利润高达67%。此外，卖盐还受区域限制，各大盐业公司都有自己的势力范围，一般禁止跨区卖盐，加剧了垄断。

2009年，发改委和工信部倒是提出了盐业改革方案，计划在2011年取消食盐专营，但谁也没想到在最后关头，日本福岛核泄漏事件引发的大规模食盐抢购，直接让改革暂停。直到2016年，国务院才重新发布了盐业体制改革方案，允许食盐生产企业进入销售环节，可自主定价乃眼跨区销售，为了争夺市场，食盐企业纷纷打起价格战，批发价从每吨四五千元跌到一两千元，对消费者来说，食盐虽然便宜了，但企业却赚得少了。像最早实现在实现产销一体的云南能投，食盐毛利率就下跌了36.71%，而且此时，本地企业还要面对外省盐的入侵，由于触及自身利益，多地盐务局会各种理由扣押外省盐。

在这样的压力下，企业为了提高竞争力，转而开发枸杞盐，大枣盐，外国原料盐等新口味，但利润还是远不如进口的高端特种盐，比如一种采自巴基斯坦的喜马拉雅盐，虽然味道跟普通食盐一样，但价格贵了近百倍，除了看起来漂亮以外，吃起来还有一种钱的味道。