老家的糯米水酒，为什么要在清明这几天做？

作者|李家晔

一壶酒来一碗肉，虎皮椒上躺着几个荷包蛋，再来一碟炸花生米——这就是老家最好的待客之菜。大人吃着酒菜，客人反客为主，给小孩挟满荷包蛋，孩子欢喜端碗下桌，大人端碗相碰，这就是我童年家中来客的记忆。

中国人爱吃，而且把美食写得非常富有诗意。苏轼在福建靖江逗留时，写下《惠崇春江晚景》，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，苏大人正想念河豚的美味。唐人张志和《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，写出了雨中钓鱼人的恋恋不舍，其实是作者本人惦记着鳜鱼呢。更有甚者，晋朝人张翰（字季鹰），在洛阳做官，见秋风起，想到家乡苏州味美的鲈鱼，便辞职回乡，官都不做了，可见对故乡美味的留恋。

青箬笠，绿蓑衣，又到清明时节，外面刚刚下过雨，有些潮，临入睡，忽然闻到糯米香，躺下半天还在鼻间缭绕，香味经久不去。这已是半夜，家里没做糯米，想来邻居也不可能在半夜做，那么这一定是思念里的糯米香，让我怀念。

今天要说的，不是鱼，而是糯米和酒，江西吉水老家的糯米水酒。它属于黄酒的一种，在整个江西一带都很盛行，代表了当地的黄酒文化。整个酿酒工艺并不复杂，但时间很长，活儿很细，稍不如意，酒就酸了，酿成醋，没得酒招待客人。

家乡每到清明，乍暖还寒时节，老式木头房柱子和墙木板渗出一颗颗水珠的时候，村子里，几乎每家每户都飘着香，那种糯米蒸出来的浓香，几里远就闻得到。早雾茫茫，鸡啼牛吽之时，戴着斗笠，路过一个村子，经过一户人家的大门，就有一股香气窜出来。要是没吃早饭，进屋，准能讨得一大碗浓香扑鼻的糯米饭吃。我想，十里酒香，其实说的是蒸米的糯香，还有启封的酒香。

老家的糯米水酒，为什么要在清明冷热交替的几天做呢?我没有研究过，可能这样的天气正好发酵吧，并且可以保持糯米不变质。在我的记忆中，清明时节，天稍热，农民一边忙浸种，一边忙犁田，趁着活儿不多，各家各户开始酿起酒来。先做的人家，米酒在木桶里咕咕地发酵，冒泡，有小孩等不及，伸手到密封的木桶中一蘸，再吮吸甜甜的手指，一脸的喜悦。再等几天时间，它就会变成甜甜的酒汁和酒糟，连续吃很多天而不厌。经常是把它加在稀饭里共同煮，出来就是甜甜的，很美味的一顿早餐，根本不用菜。

农户家酿造糯米水酒，是每年清明时节的一种习俗，无论家里是否有人喝酒，都会酿造几缸，哪怕滴酒不沾，也酿一二缸，留着待客用。现在看来，这种酿酒工艺和过程，可以视为一种非物质文化遗产，有一整套成熟的流程，有各种各样的器具，再加上全手工酿造。我觉得甚是有趣，是很宝贵的农事资料，权且把我母亲酿酒的过程记录下来。

酿酒过程大致分为蒸糯米、发酵、浸泡榨汁、封坛这么几步。

先是蒸糯米。每年我家会酿两缸酒，一缸酒需取上好的糯米约30斤，洗净、泡发一天，装进大甑（高约80厘米、直径约60，无底，上大下小），放置在加水的大铁锅上蒸，用好煤炭旺火烧。蒸约一个小时，糯米蒸得松柔，浓香四散，这种香味只要在农村待过都有很深的记忆。蒸熟后，一甑大约能出90斤糯米饭，乘出一二碗，作为孩子们上午的零食。这是我小时候吃过的最好的饭，一年只有一次，特别期待。其余倒进另一个大木桶里（甑的变形版，有底，高约40厘米，直径约1米），稍凉，趁着温热加进酒曲粉（老家叫饼药，头一年秋天从山上采带刺的金樱子，与马鞭草捣碎榨汁，加入少许老酒曲，和粘米粉搅拌制成一个个白丸子，晒干），使劲搅拌，一定要拌匀，然后抹平，中间留一个口子。30斤糯米加入多少酒曲，因人而异，因曲而异，我家通常放3两酒曲，比较适中。然后密封，持续发酵。

糯米发酵的过程很有意思，很有地域特色。在我老家，用这么大的木桶来发酵糯米饭，没有保温条件，就得采用别的措施。我家蒸了两锅糯米饭，装在两个大木桶中，盖上盖子，叠在一起。底下放上厚厚稻草，两个木桶周边裹上一层棉被，盖子上也覆上棉被，再在周围和顶上铺上稻草，用绳子捆住，主要是为了密封和保温，减少空气进入。发酵过程大概是二至三天，我记得是当天中午密封好，中间隔两天，第四天早上就可以启封。

去到一户人家，看到屋里用稻草捆着一圈东西，就知道这家是在酿酒。另外，糯米除了蒸的时候香，发酵的过程也很香，只是天天在家耳濡目染，感觉不到。启封的那一刻，有人干活打着赤脚进屋，顾不得洗手，挖上一勺醪糟，盛出两勺酒汁往嘴里送，那种甘甜，真是世界上最美的滋味。醪糟好吃，但不能多吃，吃多了还有些上头，毕竟它是有酒力的。有些小孩吃多了，就在村里乱跑，疯狂地追鸭子，许是吃多兴奋的缘故。若干年后，即便离开家乡，我也不去超市里买现成的醪糟，更愿意买回几斤糯米和一些酒曲，自己在家仿制醪糟，头天做，第二天就能吃上自己亲手做的香甜可口的醪糟。这种回味，不仅仅是喜欢甜酒的味道，更是怀念妈妈酿造手艺的味道。

发酵完后，就是浸泡。90斤的糯米饭，加15-20斤的水就可以。这决定了今后水酒的酒精度，水加多度数自然就低一些，因为被稀释了。大约泡十天半月，然后用一种扁圆形竹器（叫篓得）榨汁，干的就叫酒漕，可以和在稀饭里吃。榨出的汁，稍稍过滤，还不是最终的酒，需要封坛放置，大约6个月后开封食用，才成为美酒。

封坛是一门技术活， 直接决定了水酒的好坏。通常，将榨好过滤的酒汁倒进瓮里，每个瓮大约能盛40来斤酒。倒进瓮里后，盖上一层塑料薄膜，然后在大瓮开口覆上一个新鲜的大泥盖，使里外完全隔绝，不能走漏空气。一旦走漏，酒要么变质，要么成为一坛不值钱的醋。然后将瓮放置在阴凉少光的地方存储，不能挪动。通常，清明时酿的酒，到年底才开封，用于来年春节招待客人。平时，要是自家喝，或者有客人来，则喝上一年的老酒。水酒放置时间越长，酒品越好，酒质越香，颜色由浅黄变成褐黄。我爸不喝，我小时候也不喝，做的酒年年喝不完，多年翻滚，就有四五年的陈年水酒，本村人知道，经常来我家讨要老酒。

喝水酒，讲究的是喝法与乐趣。想起《三国演义》中曹操与刘备青梅煮酒论英雄，说的是四五月份，梅子尚未熟，采摘几颗放在水酒中煮，颇有一份雅兴。而我老家喝水酒，以寒冷冬季喝最佳，可以暖身子。在农村冬季，无论有没有客人，一到晚上，一边烧着炭火，一边用锡酒壶或搪瓷缸子，坐满一壶，在炭火边烤。待上菜时，酒已烤热，正是好喝的时候。喝酒不用杯，而用土瓷碗，倒满一碗（约三两），或一人独酌，或二三亲友畅饮，执壶推碗，你来我往，几碗酒下肚，话头就多起来。聊聊家常，排排农活，谈谈亲友故事。水酒好喝，酒精度在10度上下，但不能贪碗，它后劲足，喝多能醉倒许多汉子，躺下后在梦里说胡话：“再来一碗，喝将这壶，抱个老婆回屋，舒舒服服。”

当生活变成一种记忆，记忆就成为一种生活。故乡的水酒，也许每个地方都有不同的酿造工艺和过程，每个人都有他的回忆，但相同的一点，都是对美酒和美食的追求。

一年好景君须记，最是清明酿酒时。好酒，还是故乡的好，还是妈妈酿得好。