要保持杭邦菜的传统风味，用料与烧制方法都不能改变，否则失真味

今晚夫人晚饭做了三个菜，一只红辣椒烧小龙虾、一盘虾仁炒瓠瓜、一碗清炖毛豆，两只素菜烧得很好吃，小龙虾因变了用料就失去了真味。

传统风味的菜肴是不能随便改变的。夫人从电视上看了做小龙虾放些蚝油很好吃，今晚做了一盘红辣椒烧小龙虾放了蚝油后味道完全变样了，变了没味道。在所有虾类中，鄙人最爱吃的就是红辣椒烧小龙虾，一人一大盘都能吃得完，而今晚夫人在小龙虾里放了蚝油，我仅吃了两只就不要吃了，因为完全失去了小龙虾的纯真味道。

由于一瓶啤酒已开出，没了下酒菜，我就叫夫人煎个两只荷包蛋，而夫人又改变了用料，把精盐直接打进鲜蛋里下锅煎。而我就喜欢传统做法，在煎荷包蛋时不放盐，蛋要煎得略老，盛起后在盘子里倒点湖羊牌酱油，这样才能保持鸡蛋的香气，吃起味道鲜美。今晚夫人在煎鸡蛋时放进了盐，所以今晚煎的荷包蛋味道不香不鲜，我夹了块吃了几口，觉得味道不好，也不吃了。因而，我今晚是吃素菜下酒，吃了顿难得的晚餐。

我问夫人，为什么在荷包蛋里放盐，夫人说是听街坊邻居说的，荷包蛋放盐很好吃。正宗杭邦菜，荷包蛋只放传统风味酱油，而现在所有的“万国牌”酱油，湖羊牌酱油最味醇。如烧红肉非湖羊牌酱油烧制，是烧不出杭邦菜红烧肉的风味。

前几年，为了撰写《浙江通志·非遗卷》，我亲自到楼外楼现场观看了炒煮技艺，询问了红烧肉的用料与烧制方法，见厨师已用其它品牌酱油了，当时就建议回归改用杭州的传统风味酱油。

每年冬季，我家自己做的红烧湖羊肉，一直用传统方法烧制，色香味都很好。2019年隆冬时节，我到菜市场买一腿鲜湖羊肉，卖湖羊肉的摊主送我一包专门用来烧湖羊肉的香料，说放入这些香料，羊肉会很好吃。我很高兴。我回家做红烧湖羊肉时就放入这包香料，本以为今天的红烧湖山肉会很好吃，当用了二小时把湖羊肉烧好后一尝，咀嚼了几口，味道根本没有了红烧羊肉的香味和鲜味了，也很难于咽下去，只好把烧了二小时的这锅红烧羊肉全部倒掉。

从上述事例可以印证，传统杭邦菜的用料与烧煮方法是不能随便改变的，否则会失去杭邦菜的传统风味。