论火锅油碟和麻酱之争：川渝喜欢蘸油碟，北方喜欢麻酱？

“入味”的问题。

不管怎么说，人还是喜欢一点“有味道”的东西，尤其是肉要好吃，就讲究“入味”。

白水煮肉，肉质再好，没点盐味也是吃不下去的，所以传说清朝吃祭肉要自行准备调料，有用酱油泡纸的，有用酱汤泡袖口的，有拿回去加料重新煮的，才好下咽。

回到火锅，川渝的火锅锅底就是自带调料的，鸳鸯锅是妥协，以前全是红油，菜品进锅煮熟的过程之中就有滋味，所以捞出来也不用太多调味，沾点蒜油不烫嘴就能吃，吃起来也快；

北京的涮锅讲究清水煮，考究原材料新鲜，煮出来就需要麻酱帮忙，否则菜品本身太淡无从下口，薄薄的肉片裹上麻酱韭菜花滋味也很足；

吃得最清淡的打边炉，再怎么样出锅也要沾点酱油，也是一样的原理。

拿蒜油沾涮锅味道就有点淡，拿麻酱沾红油锅又会有点味太浓，所以因地制宜，不同的锅底决定了不同的蘸料，也因人制宜，喜欢浓厚风味的人辣椒沾红油锅也可以理解。